Kırmızı Pul Biberin izinde...

Ayfer Tuzcu Ünsal

            Yakın zamanda Amerika’da Unforgatable/Unutulamaz ismiyle Paula Wolfert’ın biogrofisini anlatan bir kitap yayınlandı. Kitap, Elen Kaiser Thelin tarafından yazıldı. Kitabın hikayesi şöyle: Paula Wolfert, çok tanınmış bir yemek kitabı yazarı. On seneye yakın bir süredir Alzheimer hastalığının bir türü ile boğuşuyor. Hastalık ilerlemeye başlayınca Paula, Alzheimer Dernek ve Vakıfları tarafından kucaklandı birisinin de sözcüsü oldu. Bu arada derneğe gelir sağlamak ve Paula’nın yemek konusundaki dinamizmini ayakta tutmak için sürekli etkinlikler yapılıyor.

Paula’nın hastalığı diğerleri gibi değil... Benimle 1990 da arkadaş olmuştu yani 27 sene önce, beni ve çoğu yaptıklarımızı unutmadı. Telefonla konuşabiliyor ama kendi kitabından yemek pişiremiyor. Okuduğu malzemeleri aklında tutamıyor ve onları biraraya getirip işlem basamaklarını ilerletemiyor.

            Unutulmaz isimli kitabı yazarken benimle de konuştu Elen. Çünkü, Paula yemek yazarlığı yaşamında iki gazetecinin hayatını değiştirmiş yemek yazarı yapmıştı. Birisi Yunanistanlı Aglaia, diğeri ise bendim. Bütün yaşadıklarımızı yazsam yeni bir kitap olur, o nedenle ben Elen’in yazdığı kitaptan benimle ilgili alıntılar yapmak istiyorum.

            Kırmızı Pul Biberin izinde başlığı taşıyan bölüm 1988-1994 arasını kapsıyor. Bu bölümde, Paula’nın Akdeniz, Orta Doğu, Doğu Avrupa ve Kafkas Ülkelerine yaptığı gezilerin Amerikan Mutfağına ve aşçılara neler kazandırdığı pek hoş bir dille anlatılmış.  Chez Panisse/Alice Waters San Fransisko’da pek ünlü bir restorandır. Onun sahibi ve şefi Alice Waters özetle demişki: “biz sebzeyi sadece garnitür olarak pişrirdik, Paula’nın kitaplarıyla sebze yemeklerini pişirmesini hatta ana yemek olarak sunmayı öğrendik.”

            Ana Sortun, Oleana restoranın sahibi ve şefidir. Restoran Boston’da hizmet vermektedir ve Amerika’daki en iyi restoranlardan biridir. Ana, Türk yemek ve mezelerini Amerika’da servis eden ilk şeflerden biridir. İyi kalitede yaptığı yemekleri ve Türkiye’yi Paula Wolfert sayesinde tanımıştır.

            1940’lardan beri Amerika’ya ithal edilen kırmızı pul biber kimse tarafından bilinmezken 1990’larda Paula’nın Maraş ve Urfa biberlerini yazması üzerine ülke çapında çok popüler olmuştur. Bugün Amerika’da pek çok restoran Maraş ve Urfa biberi kullanmaktadır.

            Paula araştırmaları sırasında sırasında Doğu Akdeniz Mutağı’nın en iyi örneklerinin Türkiye’de olabileceğini biliyordu. Doğu Akdeniz Mutağını bir kemer olarak düşünürseniz bu kemerin kilit taşı Türk mutfağıdır.  Türk Mutfağı Osmanlı’nın fetettiği topraklardaki yemeklerle sentezlenmiş ve yeniden yorum getirilerek Akdeniz Mutfağındaki en önemli ülke olmuştur.

            1990 larda Paula, San Fransisko’da Sufi mutfağının ustası Nevin Halıcı ile aynı panel masasında oturmaktadır. Paula, Halıcı’ya Türkiyeye hiç gitmediğini gitmek için büyük istek duyduğunu söyler. Halıcı ona sadece evini açmakla kalmaz, Ülke çapında tanınmış 25 aşçının isim listesini de verir. Paula, 25 aşçının tümüne İngilizce mektup yazar ve şöyle der: “İngilizce bilmediğinizi biliyorum, ama bu mektubu bana yardım etmeyi arzulayan İngilizce bilen birisine verebilir misiniz?”

            Bu aşçılardan sadece üçü Paula’ya geri döner. Bunlardan birisi ülkedeki en iyi baklavayı yapan Burhan Çağdaşdır. Burhan Çağdaş mektubu tercüme edilmek üzere popüler gazeteci Ayfer Tuzcu Ünsal’a verir.

            Ünsal mektubu okur. Paula Wolfert’ı tanımaz, zaten yemek yazarlığı o dönemde Türkiye’de pek bilinmemektedir. Paula’nın faksı vardır. Paula “size ben yardım edebilirim” mealinde bir faks gönderir.

            Gerçek hayatta Ünsal ve Paula kızkardeş olabilirlerdi. Birbirlerinden 14 sene aralıkla doğmuş bu iki kadının sesleri gür ve hatta alto (en kalın kadın sesi) idi. Neşeli, kahkahalı ve güçlü fikirleri olan kadınlar. Genç olanı Ünsal, daha enerjik ve Paula’dan daha inatçı.  Tanıştıklarında Ünsal sosyal alanda çok aktif birisi, politik gazeteci, Türk Ermeni ilişkileri konusunda çalışmalar yapıyor. Gaziantep’deki en büyük gazete babası tarafından kurulmuş, kendisi de orada kadrolu çalışıyor. Babasının Ayfer için üç hedefi var: İyi aşçı olacak, iyi bir evlilik yapacak ve İngilizce konuşacak. Ayfer, babasının hedeflerine fazlasıyla ulaşmış.

            Ayfer, 1970 yılında öğrenci değişim proğramı ile Topeka, Kansas’ta Amerikalı bir aile ile kaldı. Eve döndüğünde pastaneye ısmarladığı yuvarlak sandoviç ekmeleri le evde kendi hazırladığı Amerikan Hamburgerlerini yapabiliyordu. Amerika’dan döndükten sonra Birleşmiş Milletler’de çalıştı. Onun amacı Gaziantep’i enternasyonal alanda tanınmış bir şehir yapmaktı. Paula’nın yayınlarından sonra Gaziantep gerçekten Türkiye’nin Gastronomi Başkenti olarak anılmaya başlandı. Ayfer, bütün bunları yapabilmek için Paula’nın faks numarasını bir fırsat olarak görmüştü.  Tabii ki bunun neler getireceğini ikisinin de hayatlarını nasıl değiştireceğini bilemediler.

            Ünsal diyor ki “ Paula’ya faks gönderip eve gitmiştim. Sabahtan ofise geldiğimde yerde rulo halinde bekleyen faks sayfalarını görünce Paula’nın pek heyecanlandığını anladım. Bu faks sayfalarından Paula’nın kim olduğunu, hangi yemek ve yiyeceklerin peşinde olduğunu öğrendim.”

            Ünsal Paula’yı kendisi ile iki hafta kalması için davet etti. Çok kısa sürede Ünsal da Aglaia gibi uluslararası alanda yiyecek dünyasına geçen ikinci gazeteci olmuştu. 14 sene içerisinde Paula her sene en az bir kere Türkiye’ye gitti ve Ünsal ona yemekleri keşfetmesi için yardımcı oldu.

            Paula, bütün bu sürede Türkçe öğrenemedi. Muhtemeldir ki Alzheimer yerleşiyordu, Paula 60 lı yaşlarındaydı ve yeni bir şey öğrenemiyordu. Paula ve Ayfer Türkiye’yi köşe bucak gezdiler adeta bu sürede. Ünsal onu Fırat’ın kıyılarına götürdü mesela. Bereketli hilalin kuzeyine; herşeyin başladığı yerin sınırına... Bütün bu seyahatler sırasında Paula kendini kucaklayacak ve yemeğini paylaşacak pek çok kadınla tanıştı.

            Emily’nin yazdıkları bunlarla sınırlı değil tabi... Ben bu kadarını aldım.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde