Edirne, Girişimci Kadınlar ve Yahudiler

Ayfer Tuzcu Ünsal-Bir hafta sonunu Edirne’de geçirmek pek güzel oluyor. Hele mevsim baharsa, kırlar yeşilin tonlarına bürünmüşse ve her bir taraftan farklı çiçek kokuları geliyorsa...

Tahsin Gözyılmaz Edirneli bir aşçıdır, kendisi ile yemek kongrelerinden birinde tanışmıştım. O yıldan beri dostluğumuz devam eder. Edirne’ye giderken mutlaka ararım, sağ olsun beni pek bir ağırlar. Bu sefer de öyle yaptı. Edirne’de pek büyük bir bayrama Hıdır Ellez’e denk geldiğimiz için hiç yer yoktu. Bize, Şimşek otelinden hatır için bir oda ayarlamayı başardı.

            Tahsin Usta sıradışı bir aşçı... Pişirdiği yemek ne olursa olsun onu illa kendi yöntemi ile sunar... Yemek kongrelerinde Edirne’yi hep o temsil eder. Bana, meşhur Edirne ciğerinin nasıl yapıldığını detaylarıyla anlattıktan sonra dedi ki:”Hadi sizi

Nusret’e, Çiçek ciğercisine götüreyim, daha fazlasını bizzat kendisinden öğrenin”. Hıdır Ellez olduğu için Edirne pek bir kalabalıkmış, ancak bizim gittiğimiz saatta pek kimse kalmamıştı, o nedenle Nusret Bey’le istediğim gibi görüşebildim. Edirne usulü ciğer, daha çok Balıkesir tarafından gelen dana ciğerinden yapılıyor. Taze olması çok önemli... Önce ince ince katlara kesiliyor sonra en önemli işlem başlıyor, ciğer içindeki her türlü damar ve sinirden ayıklanıyor. Bu oldukça uzun zaman alıyor. Nusret Usta diyor ki: “aslında ciğer yıkanmaz, ama ayıklayınca o kadar kan kokuyor ki mecburen suyun altında iyice yıkıyoruz.”
Sonra biraz dinlendirildiriliyor. Müşteri gelince una bulanarak tavada kızartılarak sıcak ikram ediliyor. Ciğer herhangi bir una bulanmazmış! Sırf ekmek için kullanılan içinde biraz da kepek bulunan una bulanmalıymış yoksa yapışırmış. Dikkatle baktım, gerçekten una bulandığında hiç yapışmamıştı ciğer parçaları... Gelelim tavaya... Nusret Usta’nın tavası o kadar temizdi ki, gıpta ile seyrettim... Bildiğiniz gibi Edirne bir ayçiçeği memleketi ve halen en iyi ay çiçeği yağı orada yapılıyor. İşte bu nedenle de ciğerciler kızartma yapmak için ay çiçeği yağı kullanıyorlar, Nusret Usta da öyle yapıyor. Yağ, unlandığı ve ciğerin rengini aldığı için belli aralıklarla değişmek gerekiyor. Nusret Usta onu kendine göre ayarlıyor ve kullandığı yağı asla atmıyor, Belediyeye veriyor, böylece geri dönüşüme de katkıda bulunuyor. Ciğerin yanında yine Edirne bölgesinde yetişen çok acı biber kızartması ikram ediyorlar. Nusret Usta: “biberi, müşteri dükkana gelmeden önce sabahtan kızartıyoruz. Sizin yanınızda kızartsak acı o kadar savruluyor ki öksürmekten bir hal olursunuz!” Bakmayın biberin çok acı olmasına... Kızartılmış ciğer ile pek iyi gidiyor. Nusret Usta ayrıca yoğurt ve domates de koyuyor

Nusret Bey'in fevkalade temiz tezgahı

sofraya. Acı biberi yedikten sonra hem domates hem de yoğurt ağzınızın tadını bulmanızda çok yardımcı oluyor. Edirne’nin yoğurtları ise ayrı bir dünya! Gerek manda, gerek inek sütünden yapılmış yoğurtlar o kadar nefis ki masaya konunca mecburen bitiriyorsunuz...

            Nusret Usta’nın dükkanı Kervansaray’ın duvarının dibinde... Oradan çıkınca hemen birkaç

Hörü ile tatlıcı dükkanında

metre ilerde Hayrabolu tatlısı yiyebileceğiniz pek şirin bir pastane var. Bu pastanede çalışanların hepsi genç hanımlar... Birisine özellikle bayıldım. İsmi: Hörü, Mersin’li, Tıbbiye’nin dördüncü sınıfında okuyor. Amacı Kadın Doğum doktoru olmak, dilerim istediği olur. Hörü’nün bize servis ettiği Hayrabolu tatlısı, aslında kıvamda ıslanmış bir tür peynir kurabiyesi... Ama tahin ve fındık parçalarıyla o kadar nefis olmuştu ki, tabakdaki tahini tamamen yalayıp, tekrar tahin koymalarını rica ettim. Hayrabolu tatlısı daha önce yiyemediklerim gibi fazla şekerli değil, tahin ve fındık parçaları ile de pek özdeşleşmişti.

            Ben çocukken beyaz peynir denmez, Edirne peyniri denirdi. Ben halen dilimi değiştiremedim, Edirne peyniri diyorum. Edirne peyniri yapımı bir zamanlar Edirne’de yaşayan Yahudiler tarafından başlatılıp geliştirilmiş. 1930 larda Atatürk’ün emri ile sektör, yerli muhacirlere geçmiş ve halen o şekilde devam ediyor. Tahsin Usta’nın önerisi ile Edirne’den peynir aldım, tuzsuz ve sert tam istediğim gibiydi… Problem şu, Edirne’de üretilen peynirler  ülke genelinde büyük marketlerde yok. Ancak, Edirneli Yardımcı firmasının internet sitesinden sipariş verebiliyorsunuz. Gerçi artık herşey internetten satılıyor ya, peynir neden internetten alınmasın ki?

Şimşek Otel'de Ebru Öter ile

           Edirne’de otellerde hiç yer olmadığı halde bize otelinde kalma imkanı yaratan kişi Çiğdem Şimşek’ti… Otelin ismi de Şimşek, Edirne’nin hemen girişinde Tıp Fakültesi’nin karşısında bulunuyor. Üstüne Çiğdem Hanım büyük jest yapıp bizi Pazar günü Edirne’nin içinde kurulan Köylü pazarına da götürdü. Bu pazara 20 ayrı köyden Girişimci kadınlar doğal yetiştirdikleri ürünlerini getiriyorlar. Bu hanımların içinde Nermin Çetin çok özel bir kadın. Kendi fırınında pişirdiği ekmekle birincilik almış, ürettiği gıda maddeleri çok beğenilmiş ve pazara getirdiği tüm ürünler adeta kapışılıyor. Ben de tam buğday ekmek aldım ve çok beğendim.  Her tezgahta bir iki çeşit yeşillik, prasa, taze soğan, kıvırcık gibi

Pazarda Nermin Çetin ile

ürünler var. Ben bir tezgahta Edirne civarında yetişen ve cıbrıska da denilen yerel kekik gördüm, hemen aldım. Fiyatı inanılmayacak kadar düşüktü, ben daha fazlasını verdim. Derken diğer hanımlar da kekiğe ilgi gösterdi, böylece girişimci hanımın getirdiği ürünün hepsi bitti. Pazarda Edirne’de yetişen oldukça minik, koyu kahverengi bir çeşit yer fıstığı da vardı, ondan da aldım. Pek minik ama o kadar da lezzetliydi. İstisnasız bütün tezgahlarda gözleme türü, hamur açılarak yapılan börekler vardı. Hamuru orada açıp, içleyip, getirdikleri sacda pişiriyorlar. Bir de orada mayalı hamurla yapılan lokma denilen kızartılmış hamur var. Edirneliler onu da çok seviyor olmalılar bir alan on tane filan alıp eve götürüyordu. Onların lokma dediğine biz Antep’te pişi deriz, yumurtalı hamurla yaparız. Hem çıtır çıtır olur, hem de pek gevrek ve lezzetlidir.

Başka, masasına çiçek koyan pazarcı bir hanım

 Cıbrıska

          Edirne’nin Havsa ilçesinin bir köyü olan Osmanlı’da pek harika bir köfteci var. Girişimci kadın pazarını gezdikten sonra Çiğdem Hanım bizi oraya götürdü. İsmi Mustafa Babatürk olan köfteci önceleri seyyar arabada köfte satarken, işler artınca Muhtarlığın bahçesinde bir yer açmış. Köfte çok kıvamında ve sipariş verdikten sonra hemen geliyor. Sucuklar gayet lezzetli, biftek aynı şekilde hem kıvamında pişmiş hem de pek lezzetli. Mustafa Bey’le konuşma şansım oldu, bana  Havsa’nın bölgedeki en önemli canlı hayvan pazarına sahip olduğunu söyledi.  Kendi köftesini ise 1,5 yaşındaki erkek danadan imal ettiğini belirtti. Köfte yapmak için kullandıkları et, kasapta çekildikten sonra kadınlar tarafından köfte haline getiriliyor ve şekil veriliyormuş. Mustafa  Bey’in en önemli özelliği köfteyi pişirecek ateşi ayarlaması, köfteleri tam kıvamında pişirmesi. Ayrıca sucuk ve biftek de yapıyor, gerçekten kayda değer lezzette yiyecekler bunlar. Mustafa Bey’in kapalı alanı çok büyük değil. Özellikle soğuk havalarda insanlar arabalarının içinde kuyrukta bekliyorlarmış! Osmanlı Köyündeki bu köfteciye ilgi beni pek sevindirdi, bir taraftan hayvan yetiştirip, diğer taraftan onu köfte, sucuk ve biftek olarak satmaları takdir edilmesi gereken bir olay. Edirne’de gerek Nusret Bey’in ciğerci dükkanında gerekse Osmanlı Köyündeki köfteci de yediğim yoğurtlar pek dikkatimi çekti, tam peynir kalıbı gibi… Gerçekten çatal bıçakla yoğurt yedim. Sanıyorum manda sütünden yapılan pek enfes yoğurtlar bunlar…

            **İnternette Edirne’nin geçmişine dönük kaybolan tarihi hakkında pek hoş yazılar buldum, paylaşmak istedim. Altta da internet adresini verdim, arzu ederseniz daha fazlasını okuyabilirsiniz:

Osmanlı köyünde köfteci Mustafa Bey ile

            Edirne’nin meyhaneleri Saraçlar Caddesi’nin sonuna doğru yer alırdı. Fakirlerin gittiği basit dekorlu, hatta kırık sandalyeli, örtüsüz masalı meyhanelerin yanısıra düzgün, ızgara yemeklerinin de servis edildiği canlı müzikli meyhaneler de bulunmaktaydı. Meyhanelerdeki ana yemek: Tunca nehrinde yakalanan balık, yanında Edirne peyniri ve roka idi. Özellikle Romanların çaldığı müzikle insanlar hafta sonlarında geç saatlere kadar eğlenirlerdi. Meyhaneci, primos adı verilen gaz ocağındaki tavada una bulanmış balığı kızartır o sırada da meyhane meyhane dolaşan insanlar müşterilere o zaman “Amerikan fıstığı” denilen yer fıstığını satmaya çalışırlardı.

         Cumhuriyet Caddesinde Şekerci İlyaser Kaneti ve Edirne’nin en güzel dondurmasını yapan şekerci Ustası Samuel Dessotto ile Şekerci Bohar vardı. Tamburacılar Camisine sapan sokağın başında çarşının gülü, kahveci, tereyağcı Naftali Mitrani’nin dükkânı bulunurdu. Hemen yanında çarşının ağası pos bıyıklı börekçi Sütçü Esat Ağa’nın dükkânını görürdünüz. Esat ustanın yanında Bakkal Moşe’nin dükkanı yer alırdı.  Moşe ile aynı apartmanda birinci katta dişçi Tekin Sayınbaş’ın muayenehanesi bulunurdu.  Sokağın ünlü simaları arasında Kağıtçı Menahem, lakerdacı ve çirozcu Bello, Salamon Levi ve kağıtçı Bohor Bakış vardı.

         Yahudiler Edirne’de şarapçılığın yanısıra susam, ayçiçeği yağı üretimi, peynircilik, şekercilik gibi gıda sektörü imalatı öncülüğü de yapmışlardı. Mandıracı Albert Sarfati, Nesim Marko Kohen (Kan) ve Malki aileleri Edirne’de peynirciliğin gelişmesinde önemli rol oynamışlardı. Ayrıca, Osmanlı döneminde kentin yangınlarında büyük özveri ile hizmet veren 14 tulumbacısından ikisi süpürge yapımcısı Sarı Nesim ve fırıncı Altın diş İshak idi.

* Trakya’daki Yahudilerin ticaret hayatı ve sonlandırılmasına dair fevkalade bir makale buldum, arzu ederseniz http://www.jasstudies.com/Makaleler/1879889356_17-Yrd.%20Do%c3%a7.%20Dr.%20Mehmet%20PINAR.pdf adresinden okuyabilirsiniz.

**http://arsiv.salom.com.tr/news/print/15954-Kaybolan-Tarihimiz-Edirne-Yahudileri--4.aspx

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde