Beyrandan Restorana

                                                                    BEYRANDAN RESTORANA…

Ayfer Tuzcu Ünsal

Beyran, büryandan bozma bir kelime...Biryan/büryan ateşte ızgarada veya tavada  kızartılan et, kebap demekmiş Farsça. Büryan halen Siirt’te kuyu içerisinde pişirilmiş ete verilen isimken; Bursa’daki Rumeli göçmenleri arasında tepside pirinçle pişirilen ete verilen isimdir. Gelelim Gaziantep’e... Beyranı doğru olarak anlatmak için sizi oraya götürüp yerinde anlatmalıyım:

Önce, beyranı yemek için erken kalkmanız gerektiğini yazmalıyım. Nitekim ben de erken kalkıp saat 6’da Antepdeki Metanet beyran salonuna gittim. Son derece güler yüzlü insanlar karşıladı beni. Beyran yapmak için kullandıkları eti, geceden önce kaynatıp, köpüğünü alıp, sonra altını kısıp, pişmek üzere bırakıyorlar. Bu arada koyunun böbrek üzerindeki yağları da aynı tencerede sabaha kadar pişiyor. Beyranın pişebilmesi için tencerede yeteri kadar su var, yani sabaha kadar yavaş yavaş pişerken suyu bitmiyor. Sabahtan dükkanı açtıklarında böbrek üzerindeki yağ, pişme sırasında suyun üzerine çıktığı için, önce onu kevgirle alıp, başka bir kaba yerleştiriyorlar. Daha sonra iyice pişen eti suyundan ayırıp; pilav pişiriyorlar. Şimdi, tezgahın üzerinde böbrek yağı; pilav üzerinde de pişmiş etler var. Diğer taraftan geceden hazırlanan et suyu, ocağın yanında duruyor. Ocağın diğer bir yanında da kırmızıbiber bulunuyor. Müşteri gelip beyran istedi. Eğer yağlı istedi ise, sahanın altına bir miktar böbrek üstü yağı konuyor. Onun üzerine pilav, onun da üzerine pişmiş et yerleştiriliyor. Beyran, o şekilde kuru kuru hızlı yanan ocağın üzerine oturtuluyor. Üzerine bol miktarda kırmızıbiber konuluyor. Et suyu ilave edilmeye başlıyor. Et suyu ilave edilir edilmez beyran sahanı alev alıyor. Alev birkaç saniye içerisinde sönüyor ve et suyu ilave edilmeye devam ediliyor. Sahan et suyu ile dolunca, bir taraftan da kaynıyor. Ateşten almak için kerpeten kullanıyorlar. Sahanı tabağın üzerine oturtup müşteriye servis yapıyorlar.

                Burhan Oğuz benim çok saygı duyduğum bir araştırmacı. Türkiye Halkının Kültür Kökenleri ismini verdiği kitabında P. Rousseou isimli yazarın “çorba ve et suyu içme adetinin Avrupa’ya Asyalı istilacılar tarafından getirildiğini” yazmış. Büryan/biryan/beyran Fransa’da “bouillon” olmuş ve bugünkü restoranları doğurmuş! Kente özgü bir toplumsallaşma mekanı olarak restoran bu et suyunun ikramından doğmuş. İnsanlar şifalı et suyu içmek için restorancının odasına giderlermiş.

                Bouillon, “bulyon” okunuyor ve neredeyse tüm Latin dillerinde et suyu demek. Et suyu elde etmek için Anadolu’da farklı teknikler vardır. Bunların en yaygın olanı kemiği fırınladıktan sonra uzun saatler yavaş ateşte pişirmektir.  Bugün, bu yöntem Fransızlar tarafından da kullanılıyor, onlar ilave olarak kemiğin kaynadığı tencerenin içerisine soğan, havuç gibi sebzeler koyup, et suyunu biraz daha lezzetlendiriyorlar. Ben, biraz daha ileri gidip, bir çubuk tarçın ve defne yaprakları da koyuyorum tencereye... Kemik suyunu elde ettikten sonra kullanabileceğim miktarda küçük kaplarda veya buzdolabı torbalarında donduruyorum. Gerekince de kolayca kullanıyorum.  Amerikalılar, her şeyde olduğu gibi bülyon elde etmede de “fast food” tekniğini kullanıp, tabletler halinde et suyu yapıp, dev yiyecek şirketleri vasıtasıyla da dünyaya pazarladılar. Seneler evvel, bilmediğim için o tuzağa ben de düştüm! Tablet, yemeklere tad verdiği için kullandım. Sonra, öğrendim ki içerisinde msg denilen tuz var. Hemen vazgeçip, atalarımın yöntemini kullanmaya başladım.

                Oğlum Türker,  sağolsun, kütüphanemi bilgisayardaki bir proğrama aktardı. Artık, hangi kitabın nerede olduğunu biliyorum. Veee, daha önemlisi alıp da unuttuğum kitaplarıma yeniden kavuşmanın keyfini yaşıyorum. İşte bunlardan birisi Rebecca L. Spang tarafından yazılan “Restoranın İcadı” kitabı. Spang, kitabında restorancılığın18. Yüzyılda Paris’te sıcak bulyon satan dükkanlarla başladığını yazıyor.

                Restoran, Fransızca bir kelime. Canlandırıcı güç veren demek. Güç veren ise, sıcak olarak hazırlanan bulyon denilen et suyu. Epey araştırdıktan sonra buldum! Pierre Louis Duval (1811-1870) isimli Fransız kasap, hallerde çalışan işçilere satmak üzere  dükkanında sıcak bulyon hazırlamış. Bu iş, o kadar tutmuş ki 1900 lerin başında Paris’te 200 bulyon dükkanı varmış. Benim yaşımda olanlar hatırlarlar. Özellikle kış aylarında lokanta, aşevi gibi yerlerin tabanlarına talaş serilirdi. İşte bu dükkanlarda aynen öyleymiş, kışın tabanlarında talaş seriliymiş. Paris’in Racine bulvarındaki bulyon dükkanlarından birisi aslına uygun olarak restore edilmiş, halen hizmet ediyormuş. Tabanında talaş serili mi değil mi bilemiyorum! Bugün ki restorancılık anlayışı bulyonculuktan gelişmiş ve ilerlemiş.

                Yemek yazarı arkadaşım, Clara Maria Gonzales Amezua, beni Madrid’te artık sadece bir tane kalan böyle bir bulyoncuya götürmüştü, seneler evvel. Ayaküstü konuk olduğumuz mekan, herhalde 6-8 metrekare bir yerdi. Duvarda çok şık bir ayna vardı. Tezgah falan da vardı. Şık ve sade bir yer olarak dekore edilmişti. Kocaman, pirinç, semavere benzeyen bir kapta bulyon sıcak muhafaza ediliyordu. Sipariş verince, adam, porselen bir fincana bulyonu akıtıp, çay veya kahve gibi servis yapıyordu. Sıcacık, şahane bir tadı vardı...

                İşte böyle, bizden ayrıldıktan sonra bulyon olan beyran, gitmiş Paris’te, Madrid’te porselen fincanlara konuk olmuş. Aynı zamanda da şifalı olduğu kabul edilen bulyon, şifa dağıtılan restoranların başlamasına da neden olmuş. Paris’te 20. Yüzyılda var olan 200 beyrancıyı okuyunca, aklıma Antep’deki beyrancı dükkanları geldi... Demek ki bu çok eski bir gelenek... Şifalı olduğuna Anadolu’da da inanılıyor. Hasan Ali Yücel, büryanın ne kadar faydalı olduğunu anlatan bir şiir yazmış.

                1808-1839 arasında hüküm süren II. Mahmut döneminde Çorlu’ya gelen bir İngiliz, kelle paçanın aşçı dükkanlarında piştiğini, yanında kaymakla pek de lezzetli olduğunu yazmış. Demek istediğim, beyran/büryan/biryan veya kelle, paça Anadolu’nun her yerinde, Fatih Sultan Mehmet’in sarayında da yaygın olarak pişirilen bir yemek.

Okuduğum metinlerden birinde Fransa’nın Périgord bölgesinde eskiden yapılan düğün çorbasının beyran gibi hazırlandığı yazılıydı. Ne tesadüf! Anadolu’da da benzer bir adet var! Niğde ve Adana Karaisalı’da düğünden bir gün sonra gelinin arkadaşlarına ve akrabalarına ikram ettiği yemeklere “Paça günü” deniyor. Ve bu sırada eylence de yapılıyor.

                Belki merak edersiniz... Lokanta kelimesi ise İtalyanca. Konaklama odaları da bulunan aşçı dükkanı, han demekmiş. Kitaplarımı yazarken konuştuğum han sahibi ve bizzat işleten Antepliler, elli sene evveline kadar, hana gelen hatırlı konuklara annelerinin evlerde çeşit çeşit yemekler yaptığını; yemeklerin hana taşınıp orada konuklara ikram edildiğini anlatmışlardı bana.

                Gaziantep’deki lokantaların aslı da beyrancılığa dayanıyor. İmam Çağdaş’ın sayfasında da bu gayet güzel anlatılmış. Develi Lokantalarının sahibi Arif Develi’de Antep’deyken lokantalarında beyranı nasıl yaptıklarını bana uzun ve detaylı anlatmıştı. Hatta, tencerenin içerisindeki kelle ve paça iyice pişsin diye, tencerenin kapağını hamurla kaplar, ocağın altını da sabaha kadar sönmeyecek şekilde ayarlı bırakırlarmış. Akşam, dükkanlarında hafif kaynar halde bıraktıkları kelle paçayı, sabahtan dükkanı açtıklarında pek güzel pişmiş bulurlarmış. Arif Bey’in söylediğine göre, zaman zaman kazalar olur, ocak yanar halde bırakıldığı için yangın da çıktığı olurmuş.

                Hiç aklınıza gelirmiydi, beyran dükkanlarından güzel restoranlar doğacağı?

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde