Bilmediğiniz antep yemekleri ve diyarbakır'da nergizleme

BİLMEDİĞİNİZ ANTEP YEMEKLERİ VE DİYARBAKIR’DA NERGİZLEME

Bahar, bütün güzelliği ile kapımızda. Bu sene çok şükür yavaş yavaş geldi... Hava aniden ısınmadı, havaya ait çoğu şey yolunda gidiyor gibi... Bahar deyince benim aklıma çok sevdiğim Diyarbakırlı gazeteci Mehmet Mercan’ın yazdığı Nergiz efsanesi geliyor. Bir gün Facebook sayfama Batı Anadolu’nun bahçelerinden satılmak üzere nergiz toplayan bir kadının fotoğrafını koydum. Çok seveni olduğu için fotoğrafın altı yorum dolmuştu. Nergiz çiçeğini ben de çok seviyorum. Önce buyrun, Mehmet Mercan’ın kaleminden efsaneyi okuyun:

 Mehmet Mercan

NERGİZ EFSANESİ

*Cıgaret şenliklerinde, ya da baharda yapılan pikniklerde baş menü Nergizleme'dir.   

Nergizleme, haşlanmış yumurta, yeşil soğan ve maydanozla yapılır. Yeşil soğan ve maydanoz ince kıyılır. Haşlanmış yumurtalar soyulur, kesme şeker büyüklüğünde doğranır sonra tümü birbirine karıştırılır. Üzerine pul biber ekilir ve servis yapılır.

Nergiz çiçeğinden adını alan Nergizleme efsanesini şöyle anlatırlardı eskiler:

-Çok, çok eski yıllarda, Mardinkapı'daki **HEVSEL bahçelerinde çalışan bir grup ***AŞEFÇİ kadın, haşladıkları yumurtalarla bahçeden topladıkları yeşil soğan ve maydanozu doğradıktan sonra birbirine karıştırıp yemişler. Bu salata o kadar çok hoşlarına gitmiş ki, her gün aynı salatadan yapıp yemeye başlamışlar. Kadınlar arasında Nergiz isminde çok güzel bir kız da varmış ve bu kız salatayı o kadar güzel yapıyormuş ki, diğer kadınlar bu karışımın adını Nergizleme koymuşlar. Kadınlar arada sırada artan Nergizleme’yi kuşlar yesinler diye bahçenin bir kenarına döküyorlarmış. Bir süre sonra, kadınlar artıkları döktükleri yerlerde beyaz, sarı renkli hoş kokulu bir çiçeğin çıktığını görmüşler. Bu çiçek o kadar güzelmiş ki, bunun adını da Nergiz koymuşlar.”

*Cıgaret Şenlikleri: Mehmet Mercan’ın Diyarbakır Türküsü isimli kitabından...

Nisan ayında baharın güzel günleri başladığı için Diyarbakırlılar piknik yapmak üzere kırlara giderlermiş. Kırlarda yapılan Hıdırellez şenliklerinin ismi ise, “Cigaret Şenlikleri” imiş. Ayrıca yine baharda yumurta tokuşturma yarışması da yapılırmış.

**Hevsel Bahçeleri: Hevsel Bahçeleri, Dicle Nehri kıyısında, Diyarbakır Kalesi ile nehir vadisi arasında yer alan yaklaşık yedi yüz hektarlık verimli arazidir.

***Aşefçi Kadın: Ot toplayan ve satan kadın.

Nergiz deyince, İskenderun’da dağda bir köy olan Nergizlik de geliyor aklıma... Oranın da başka efsanesi var, başka bir yazıda da onu yazayım. Şimdi, ben sizi Antep’e götüreyim ve daha önce hiç duymadığınız yemekleri anlatayım size...

            Houshamadyan org diye bir site var... Houshamadyan, anılar kitabı demek... Ermeniler tarafından üç lisanda, İngilizce, Ermenice, Türkçe hazırlanan sitede Osmanlı dönemindeki Ermeni yaşamı ve kültürüne ait fotoğraf ve bilgiler paylaşılıyor. http://www.houshamadyan.org/tur/haritalar/halep-vilayeti/ayntab/yerel-oezellikler/mutfak.html internet adresinde 1923’den önce Halep vilayeti sınırları içerisinde olan Ayntab’a ait çok güzel fotoğraf ve kültür öğeleri bulunuyor. Bu yazıda size bu sayfadaki pek değişik bulduğum yemeklerden bahsetmek istiyorum.

            Ekmek aşı, bayatlayan tırnaklı ekmeklerin değerlendirilmesi için yapılan pek güzel bir yemektir. Ben, Kilislilerden öğrenmiştim, meğer Antepli Ermeniler de yaparmış. Anadolu insanı her türlü bayatlamış ekmeği değerlendirecek şahane yöntemler bulmuştur, ama bugün tonlarca ekmek çöpe gitmektedir.

            Tahinli iç, bizim kısır veya iç katması dediğimiz bugün salata olarak anılan yemeğe çorba kaşığı olarak tahin katılarak yapılmaktadır.

            Çırtma ise kabak dolması yapıldığında artan kabak içleriyle yapılan yemeğin ismi. Bugün bu yemek farklı bir isimle halen Antep’te yapılmaktadır. Ancak, bahsettiğim Houshamadyan sayfasında birisi salçalı, diğeri yumurtalı olmak üzere iki tarif verilmiştir.

            Vartabed çorbası, kırmızı mercimek ile dövmenin pişirilmesinden oluşan bir çorba türü. Bu çorbayı Maraşlılardan öğrenmiştim, şimdi anlıyorum ki Antep’li Ermeniler de yaparlarmış.

            Omız zopalı, ismi omuzu sopalı olacak herhalde, pek şirin bir ismi varmış. Yazdan oyularak dolmalık hale getirilen patlıcanların içleri, tepe kısımları, hatta sapları bile atılmıyor, ayrı ayrı kurutuluyormuş. Antep’te bugün mıcırık aşı veya dolma eziği denilen yemekde de yazdan arta kalan patlıcan tepelerinin kurutulmuşu kullanılır. Ancak, patlıcan saplarının kurutularak kullanıldığını ilk kez Houshamadyan’dan öğrendim.

            Pazılı tahinli cacık, pazı, soğan, öğütülmüş ceviz, maydanoz, zeytinyağı, tahin, nar ekşisi, domates ve tuzla yapılan bu yemek bana çok değişik geldi, denemek istiyorum.

            Tatlı bölümünü çok ilginç buldum. Tatlıların bir kısmı ekmekle yeniliyor. Örneğin hurma, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra yağda kızartıldıktan sonra ekmek arasına konup yeniliyor. Aklıma helva ile ekmek; baklava kırığı ile ekmek; dondurma ile ekmek yenildiği geldi, demek ki bu gelenek de pek eski... Ayrıca bazı tatlıların içine sinameke koymaları da dikkatimi çekti.

            Dağ kekiği diye isimlendirilen karışım, fıstık, buğday, leblebi, kavun, karpuz, ay çiçeği çekirdekleri, dağ kekiği, anason, kimyon, sumak, rezene tohumu kavrularak yapılıp, yağ ile buluşturuluyor. Bugün, zahter denilen karışımın bir başka versiyonu herhalde. Hoşuma gitti, deneme listeme aldım.

            Tahinli çorba, pirinç, su, ceviz ve şerbetle yapılıyor. Şerbet dediği sıvı üzüm pekmezi mi acaba? Benzer bir çorbayı Annem, içli köftenin yanına babam için pişirirdi, ben hiç sevmezdim! Halbuki Anadolu’da pilavla hoşaf, yani tuzlu ile tatlı yemek pek yaygın bir gelenektir.

            Ana çorbası veya aşure ise vaftizler için pişermiş. İçine pirinç, su, ceviz, bal, sinameki, karanfil, hindistan cevizi konuyor.

            Basdıkh, normalde üzüm suyu veya pekmez sulandırılarak yapılan bastık, pekmezin yokluğundan olsa gerek, şeker hafif karamelize olup, altın sarısı haline gelince üzerine su ve nişasta ilave edilip yapılıyor. Ermenilerin bastığın içine mahlep koymaları da pek değişik geldi bana. Deneyeceğim.

            Mamuriye ise köftelik bulgura, şeker, yağ ve sinameki eklenerek yapılan bir nevi helva. Denemeye değer...

            Bence girin siteye ve kendiniz okuyun yemekleri, eminim pek çok değişik uygulamalara rastlayacaksınız. -Ayfer Tuzcu Ünsal

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde