Cemile'den Cacık ve Ekmekler

CEMİLE’DEN CACIK VE EKMEKLER

Ayfer Tuzcu Ünsal

Geçen yazımda Adıyaman yemeklerini kapsayan Cemile isimli kitaptaki yemekleri anlatacağımı belirtmiştim. Önce, kitaba ismini veren Cemile isimli tatlıdan başlayalım. Cemile, daha çok kırsal kesimde yapılan bir tatlıymış. Yufka ekmekle yapılıyor. Ekmekler küçük parçalanıp tereyağında kızartılıyor, üzerine parçalanmış ceviz de konuyor.  Sonra başka bir tencerede kaynamakta olan sulandırılmış pekmezle buluşturuluyor. Yufka ekmeğin arta kalan parçalarıyla yapılıp, değerlendirileceği pek güzel bir tatlı...

            Cemile kitabında Komagene’de Şölen Yemekleri diye bir bölüm var... Başkenti Samsat olan Komagene Krallığı’nın M.Ö.62- M.S.72 yılları arasında hüküm sürdüğünü ve coğrafi bölge olarak Adıyaman, Gaziantep, Maraş’ı kapsadığını biliyoruz. O dönemde Zeugma’da çalışan Samsatlı mozaik ustasından yola çıkmış Mehmet Öncü ve mozaik süslemelerine bakıp yörede o dönemde kenger, üzüm, incir, nar, armut, elma, zeytin, fıstık, ceviz gibi yiyeceklerin olduğunu yazmış. Bir de kitapda geçen ferkhe denilen pek nefis Fırat nehri balığı var. Ferkhe, bugün Şaput dediğimiz balık olabilir diye düşündüm.

            Yemek kitabında çok ilgimi çeken bölümlerden birisi cacıklar... Bakın ne tür ot ve yiyeceklerle cacık yapıyor Adıyamanlılar: Pirpirim denilen yabani semizotu ile iki tür cacık meydana getiriyorlar. Pirpirim, yoğurt, sarımsak ve tuzdan oluşan birinci versiyon. Diğer versiyonu ise acı yeşilbiber, ayran, pirpirim, sarımsak ve tuz konularak yapılıyor. Yarpuz (punk), yabani nanedir. Adıyaman’da yoğurt, sarımsak ve tuz ilave edilerek cacık haline getiriliyor. Adıyaman, Mardin, Gaziantep, Hatay gibi yörelerde kış kabağı dediğimiz tatlı olmayan yemek ve reçel yapılan şahane bir kabak türü vardır. İşte bu kabak da haşlandıktan sonra cacık haline getiriliyor. Haşlanarak cacığı yapılan başka bir sebze ise patlıcan...  Diğer cacıklar, acurdan, maruldan, , tolik denilen ebegümeciden, bir çeşit nane olduğunu tahmin ettiğim nenecükden ve hardaldan yapılıyor.

            Gelelim, hıtap ve kilor çeşitlerine... Hıtap, bir çeşit börek, yufka ile yapılıp, iç malzemesi konularak D şeklinde katlanıyor. Ve sac üzerinde pişiriliyor. Köylerde sabah kahvaltıları için yetişkinlere hıtap veya kilor (taplama) pişerken çocuklar için katmer pişirilirmiş.

            Adıyamanlılar çok değişik malzemelerle hıtap yapıyorlar. Demin bahsettiğim kış kabağı, kıyma, soğan, kırmızı pul biber ve tuzla birlikte hıtap içine dolgu malzemesi olabiliyor. Tolik denilen ebegümeci, soğan, pul kırmızıbiber ve yağla börek içi haline geliyor Adıyaman’da. Sirim, yaygın ismiyle körmen denilen allium ailesinden olan bahar otu, soğan veya sarımsak yerine kullanılarak şahane bir hıtap dolgu malzemesi olabiliyor. Nanecik denilen büyük yapraklı, sarı çiçekli bir çeşit nane de hıtabın içine girip nefis bir börek oluşturabiliyor. Başka nelerle hıtap yapılıyor? Çok ince doğranmış taze kengerle, yarpuzla, çökelekle, hardalla, baharda oluşan soğanın sert kısmıyla ve luz denilen bir otla da hıtap yapılıyor. Luz için karıştırmadığım sözlük kalmadı! Bulamadım. Web sitemin yapımcısı Veli Beyazgül’e sordum. O da biraz araştırdıktan sonra luzun yabani kekik veya yabani yonca olabileceğini belirtti. Adıyaman söz konusu olunca Muzaffer Hoca’nın fevkalade araştırma yaptığı bu kitaba bakmam şart oldu. Zaten, Muzaffer İris, Süryani  Mutfak Kültürü ve Yemekleri isimli kitabında Adıyamanlı Süryanilerin baharda yonca ile çeşitli yemekler yaptıklarını yazmış.

            Kilore eydiye diye bir ekmek tarifi var Cemile kitabında. Pekmez veya şeker, un ve su ile bir hamur yapılıyor. Hamurun içerisine su yerine süt de konulabiliyor. Önemli olan yapılan hamurun sert olması... Hamur, taplanıp ekmek haline getirildikten sonra üzerine zerek denilen ottan elde edilen sarı bir sıvı sürülüyor ve o şekilde fırınlanıyor. Bu ekmek, bayram ve özel günlerde ikram edilirmiş. Yazıyı yazarken zerekin ne olduğunu bulmak için saatlar harcadım. Ve sonunda bunun keten tohumu olduğuna karar verdim. Keten tohumundan biliyorsunuz bezir yağı denilen bir yağ elde edilirdi. Dianne Onstad’ın Whole Foods Companion diye şahane bir kitabı var, bezir yağı için ona baktım. Orada da gerek keten tohumlarından gerekse bezir yağı sürülerek ekmekler yapıldığını yazmış...

            Muzaffer İris, Adıyamanlı Süryanilerin diriliş (Paskalya) bayramında yaptıkları kırmızı pide adını verdikleri bir bayram çöreğinden bahsediyor adı geçen kitapta... Adına klor da denilen kırmızı pidenin yapımı çok ilginç. Mayalı hamur akşamdan hazırlanıyor. Sabahtan yuvarlak olarak 1 santim kalınlığında açılıp sac üzerinde hafif pişiriliyor. Az pişen klor, yumurta, mısır unu, tuz, susam, şeker ve tereyağından oluşan bir bulamaca batırılıp bu sefer ateş közlerinin önünde dik olarak pişirilirmiş. Ve yüzlercesi yapılırmış. Bahsettiğimiz kırmızı pide, artık Adıyamanlı Süryaniler tarafından yapılmıyormuş. Yeni ve ilginç ekmek çeşitleri öğrenip sevinirken artık bu tür yiyeceklerin yapılmıyor olmasına da çok üzüldüm.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde