Adıyaman Mutfağı ve Cemile

Ayfer Tuzcu Ünsal

Geçenlerde Cemile isimli Adıyaman Mutfak Kültürü’nün anlatıldığı bir kitap aldım sahaftan. Mehmet Öncü yazmış, güzel bir kitap olmuş. Kitabı Adıyaman Tanıtma Vakfı basmış, 2016 Mart ayında da ikinci baskıyı yapmışlar.

Bu tür kitaplar genellikle ücretsiz olarak yemek köşesi yazanlara ve çok meşhur insanlara gönderiliyor. Bazıları da sırf sahafa satmak için ediniyor kitabı, ben de sahaftan oldukça yüksek fiyata satın alıyorum. Künyesine baktım, Adıyaman Kalkınma Vakfı’nın telefon numarası, e-mail adresi filan yok, yani kitabı temin edebileceğiniz herhangi bir adres yazılmamış. Eliniz mahkum sahaftan alacaksınız...

            Yazdıklarımla ilgili bir olay anlatacağım... 1990 lı yılların ortalarında Gaziantep Valisi Muammer Güler’di. Kültüre yönelik iyi şeyler yaptı. Gaziantep’te 1930 lu yılların sonundan 1970 li yıllara kadar yayınlanan Kültür Dergisi’ni fotokopi ile çoğalttı. Çoğaltma işlemi bir kurul tarafından yapıldı. Kurul, dergileri tek tek inceleyip kendilerine göre değerli buldukları yazıların fotokopilerini çektirdi. Fotokopi makaleler senelerine göre birer cilt oluşturdular böylece 14 cilt filan –belki daha fazla- fotokopi Kültür Dergisi ortaya çıktı. Hafızam beni yanıltmıyorsa 100 takım filan bu şekilde fotokopi Kültür Dergisi hazırlandı ve gerekli yerlere dağıtıldı. Ben de fotokopi yapılmış Kültür Dergilerini Turizm Müdürlüğü’nde gördüm. Turizm Müdürü ahbabımdı, her seferinde bir cilti ödünç alarak, işime yarayabilecek makalelerin fotokopisini çektirdim ve kendi ciltlerimi oluşturdum. Sonra, oturup onlara bir indeks yaptım, böylece elimde Kültür Dergisi ile ilgili faydalı bir kaynak oluştu. Sonra merak ettim, fotokopi dergilerin verildiğini bildiğim on kadar değişik daire veya işyerini ziyaret ettim. Onlara, dergileri halen muhafaza edip etmediklerini sordum. Kimisi taşınırken kaybetmiş, kimi kütüphanede yer olmadığı için ciltlerden kurtulmuş, kimi de okumaya meraklı olmadığı için sağa sola dağıtmıştı. Demem o ki, Gaziantep hakkında son derece faydalı olabilecek şu veya bu şekilde çarçur edildi.

              Adıyaman kitabının da internetteki yansımalarına baktım, kitabın yapısı hakkında bir tek satır yok! Yani, içinde neler yazıyor, nasıl hazırlanmış, kimler araştırma yapmış, ne tür yemeklere yer verilmiş, bilgi yok.. Kitabı dağıtmışlar ama varılmak istenen hedefe gidilememiş bence.

             Kitabı beğenmemdeki asıl neden, Kürtçe’den çok sayıda tercüme yapılması ve yemek isimlerinin Kürtçe yazılıp, yanında Türkçe açıklama yapılması... Var olan bir kültürü inkar etmeden, güzel bir kitaba yansıtmalarını çok takdir ettim. Garipsediğim ise, bir cümlenin bir parağraf kadar uzun olabilmesi... Araya virgül koyup, devam edilmiş. Tamam, cümle düşüklüğü yok ama, mana kaybolmuş gibi... İlk başta okuduğum cümleyi unuttuğum için, bir parağraflık cümleyi anlayabilmek için birkaç kez okumak zorunda kaldım. Kitabı, çok kısa olarak şöyle özetledim:                                                                                                                                                                                                                                      “Adıyaman bölgesinde Fırat’ın suladığı geniş ve verimli topraklara, insanlar binlerce yıllar önce yerleştiler. Hareketli bir coğrafyaya sahip olan bölge, İpek ve Baharat yollarını da kapsadığından müthiş bir ürün çeşitliliğine sahip oldu. Uzun tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültür yaşandı bu topraklarda. İşte bu toplumların arasındaki etkileşim, Adıyaman’da zengin bir mutfak kültürünün oluşmasına neden oldu.

            Adıyaman’daki beslenme biçimi  hayvanlardan elde edilen besinler ve onların alt ürünlerinin yanısıra, buğday, arpa,mısır, nohut, mercimek, fasulye gibi bakliyat ürünlerine dayanır... Yabani ve kültür meyveleri, sebzeler ve doğada kendiliğinden yetişen yaban otları çok fazla tüketilir. Hamur ve hamurun değişik baharatlarla karıştırılarak hazırlanmış sulu ve kuru çeşitleri pek sevilir. Tatlı olarak üzüm suyundan yapılan tatlılar rağbet görür.

            Ne hoş yazmış Mehmet Öncü, yörede yaşam tarih öncesinde başladığından çiftçilik de o kadar eskiye dayanmaktadır. Çiftçi, zamanını belli mevsimlerde iyi kullanması gerektiğinden güne çok erken başlar. Çiftçi, gün içinde harcadığı gerekli enerjiyi temin etmek için beş öğün yemek yer...  Bu öğünler şöyle sıralanır: Huruni denen kahvaltı öncesi yenilen yemek..  Güneş doğmadan yenilir.Taze sac ekmeği veya bazlama ile bal, pekmez ve tereyağından oluşur. Adıyaman’da ve Gaziantep’te büyük sac ekmeğine oranla daha küçük ve az daha kalın pişirilen ekmeğe bazlama denir. İstanbul’da gördüğüm bazlamalar hem daha küçük hem daha kalın... Halbuki Adıyaman’da yapılan kıtır kıtır olmadığından sadece sıcakken dürüm yapılarak yenir. Taşte denilen kahvaltı: Kuşluk vakti, kahvaltılık malzemelerle veya hemen hazırlanabilen sıcak yemeklerle yapılır. Firavin, öğle yemeği, sadece aile bireyleri değil, misafirler için de hazırlanır. Örneğin evin babası yanında birkaç misafirle öğle yemeğine gelebilir. Şiv Akşam yemeği, yine aile bireylerinin sayısından daha fazla hazırlanır, sadece misafir için değil, ailenin ölmüşleri için yoksullara da dağıtılır. Paşiv, yatsı yemeği, daha çok mevsim meyvelerinden, kuru meyvelerden ve kış için üzüm suyundan yapılmış kesme, pastık, ceviz gibi yiyeceklerden oluşur, mutlaka yenir. Ayrıca, Ramazan’da yenilen sahur yemeği için de kırsal kesimde aynı isim kullanılır.

            Adıyamanlı hanımlar, et yerine kuru baklagil ve mantar türlerini kullanarak yoksulluktan bile yeni değerler yaratmışlardır. Adıyaman mutfağında başta bulgur ve diğer buğday ürünleri olmak üzere, sebze, meyve ve yaban otlarıyla çok sayıda etsiz yemek pişer. Sözünü ettiğimiz mutfakta bulgur ve sümüt (köftelik ince bulgur) ile yapılan çok sayıda yemek vardır. Sümütten yapılan köfte çeşitleri çok sevilir.

            Hıtap (katma) çarşı fırınında yapılan bir çeşit börektir. D (yarım ay) şeklindedir. Hıtapa iç malzemesi olarak yabani otlar, kış kabağı kabuğu, patates, kavurma veya kıyma konulur.

            Adıyaman yemeklerini yapmak uzun zaman alır. Örneğin meyir çorbasını pişirmek  saatlar sürer... Ateşe konduğu andan indirilinceye kadar karıştırmak gerekir.

            Çoğu tatlının yapımında pekmez kullanılsada, şimdilerde yerini şekere bırakmıştır. Kışa saklanan tatlılar üzüm suyundan yapılır.

            Eskiden sumak ve koruk ekşi olarak kullanılmasına rağmen, şimdilerde limon kullanılmaktadır.

            Yemeklerin üzeri kuru nane ve kırmızı pul biber ve yağ ile süslenir. Ayrıca domates ve biber salçaları kullanılır.

            Adıyaman mutfağında, evde hazırlanıp pişirilmek üzere mahalle fırınına yollanan yemekler önemli yer tutarlar.

            Eskiden ağırlıklı olarak tereyağı ve eritilerek terbiye edilen kuyruk yağı kullanılırdı, şimdi ayçiçeği ve zeytinyağı kullanılmakdadır.

            Çok ilginç yemekler var Cemile’de onları da haftaya yazayım...

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde