Yine Gül Mevsimi Geldi

İşte gül mevsimi geldi... Güller açınca dayanamam kokan güllerden reçel yaparak ve kurutarak faydalanırım.

Kültür Bakanlığının 2001 yılında Prof. Dr. Turhan Baytop’un “Türkiye’de eski bahçe gülleri” isimli yayınlanmış bir kitabı var. Bu kitapta yapraklarından yiyecek ve içecek üretilen güllerin latinceleri bulunuyor. Rahmetli Dr. Baytop diyor ki: “yiyeceklerin ve içecek hazırlanması için genellikle kokusu kuvvetli olan R.alba, R.centifolia ve R.damascena kullanılır.

            Dr. Baytop yukarıda isimlerini verdiğim gülleri “Osmanlı döneminden beri süs bitkisi olarak yetiştirilen tür ve melezler olarak: eski güller” başlığı altında toplamış. R.alba’nın ismi “sakız gülü”; R.centifolia’nın ismi “Okka gülü”; R.damascena’nın ismi ise “Şam gülü” olarak biliniyor. Kitabı dikkatlice inceledim. Benim burada fotoğrafladığım gülün okka gülü olduğuna karar verdim.

            Ben gül yaprağı diyeceğim ama, gül çiçeğinin kullanmanızı istediğim yapraklarının literatürdeki ismi: “petal”. Gül yapraklarını/petallerini kullanmanın ilk aşaması, onları tohum kısmından kurtarıp, en uçdaki beyaz kısımlarını kesmek olmalı. Beyaz kısımları kesmezseniz hoş olmayan acı bir tadla karşılaşacaksınız. Nitekim, piyasada hatta Isparta’da satılan gül yaprakları/petallerin beyaz kısımları alınmadığı için kullandığınızda acı bir tat bırakıyorlar.

            Lübnanlı yazar, Barbara Abeni Massaad’ın Mouneh isimli kitabında Şam gülü hakkında ayrı bir bölüm ve bilgi var, bilginin bir kısmını şöyle tercüme ettim:

Şam gülü parlak pembe renkli bir gül çeşididir. Gülün üzerinde çok keskin kokan, hafif tatlı yüzlerce petal vardır. Tarihte İranlıların kokan gülleri tedavi, yemek ve kozmetik amacıyla kullanandıkları bilinir. Örneğin göze çekilen sürmenin içerisine gül suyu koyan İranlılar, onu gül suyu ile steril ederek göze zarar vermesini engellemiştir.

Bugün Şam gülü damıtılarak dondurma, şerbet, şurup, muhallebi, reçel, pasta ve maamul (bir çeşit kurabiye) yapımında kullanılır. Çok popüler kullanıldığı alanlardan birisi de Türk usulü lokum yapımıdır. Lübnan da bazıları birkaç damla gül suyunu sıcak çayın veya kahvenin içine de koyar. Ayrıca, kurutulmuş gül yaprakları kışın sıcak suyla servis yapıldığı zaman güzel bir içecektir de.

Gül, içerisindeki uçucu yağları korumak amacıyla şafak vakti hasat edilir.  Hasat sadece, şafak vakti ve iki ay boyunca yapılır. Gül suyu imbikten geçirilerek gerçek gül esansı elde edilir.

Lübnanda gül petalleri camın üzerinde kurutulur. Bu şekilde petalin altından ve üzerinden hava akımı akması sağlanır. Tıkır tıkır kuruyunca elle ovalanarak bazı baharatların içerisine de katılır.

Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar kitabının 2005 senesinde hazırlanan 12. Cildinde Ayşe Özgüven’in Burdur’daki gül yetiştiriciliği üzerine çok güzel bir makalesi var. Bu makalede ülkemizde sanayi amaçlı üretilen gülün %20 sinin Burdur’da yetiştirildiğini yazmış. Burada üretilen gül çeşidi de yukarda izah ettiğim R. Damescane/Şam gülü imiş. Verdiği bilgiler, Barbara ile neredeyse aynı... Güller, Mayıs’ın ilk haftasından itibaren toplanmaya başlayıp, bir ay sürüp, Haziran’ın ilk haftasında sona eriyormuş. Gül, mutlaka sabah saat 5’te toplanmaya başlanmalıymış. Gül petalleri bol miktarda C vitamini içeriyormuş. Ayrıca antiseptik özelliği de varmış. Bademcik iltihabına iyi geldiği gibi, ishali durdurmada ve göz kanlanması ve göz nezlesinde de kullanılıyormuş.

Ayşe Özgüven, Ülkemizde Gül ile başlayan bir de kız isim listesi yapmış: Gül, Gülten, Gülşen, Gülay, Güldal, Gülistan, Aygül, Songül, Gülnihal, Birgül, Ayşegül, Gülfer, Gülfem. Aynı şekilde batı dillerinde de kullanılan Rose, Rosa, Rosemarry hemen ilk etapta aklıma gelenlerden. Ermenilerde kullanılan Gülenya ve Vartuhi isimleri var. Vartuhi, gül gibi güzel, şirin anlamına geliyormuş.

Gül kitabında bu çiçek ile neler yapıldığını da yazmış Turhan Hoca. İşte bazı gül ürünleri: Güllaç; 3 çeşit yapılır ve gül suyu kullanılır. Gülbeşeker: Bir çeşit gül reçeli. Gülbeşeker yarım şemsiyesi: bir kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle karıştırılıp bir ay güneşte bırakılır, üzerine kaymak konarak yenir. Celencebin (gülbalı) gül suyu eşit miktarda bal ile karıştırılıp güneş altında tutulur, müshil ve kuvvet verici olarak kullanılır. Güllabiye: bal, nişasta, badem, gül suyu ve misk’in aynı tencerede pişirilmesi ile elde edilir. Gül mayası: yarım kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle macun kıvamına gelinceye kadar elle yoğrulur. Cam kavanozlarda saklanır. (Tokat’ta küçük kavanozlarda “gül mayası” diye sattıklarını hemen buraya ekliyeyim.) Gül reçeli: Gül mayası yeteri miktarda su ile bir taşım kaynatılır. Gül şerbeti: Gül yaprakları/petalleri biraz limontozu ile birlikte şişelere konur, üzerine su doldurulur ve karışım on gün güneşte bırakılır. Serin bir yerde saklanır. Şerbet yapmak için şekerli suya bu karışımdan, suyun rengi pembeleşinceye kadar ilave edilir ve karıştırılır. Gül şurubu: Gül yaprakları/petalleri su ile kaynatılılır. Süzüldükten sonra geriye kalan su tekrar şeker ile kaynatılır, şurup elde edilir. Gül yaprakları/petallerinden gül yağı, gül suyu, gül sirkesi, gül rakısı,  gül lokumu, gül likörü gibi ürünler de elde edilir.

Gül petalleri ile yapılan yemekler bu kadarla sınırlı değil tabii... Bakın aklıma gelenleri şöyle sıraladım:

            Gül yapraklarının pirincin, bulgurun yanısıra sarma veya dolmanın iç malzemesi olarak kullanılmasını ilk defa “Reflections of an Armenian Kitchen” (Ermeni Mutfağının Yansımaları)kitabında görmüştüm. Bu kitaba tarif veren Antep asıllı Ermeni Annabelle Hintlian, annesinin bulgur sarması yaparken mutlaka bir yemek kaşığı kurutulmuş gül yaprakları/petalleri eklediğini yazmış. Kitaplarımı yazarken anneme sormuştum, “Antep’te eskiden kurutulmuş gül yaprakları sarma veya dolma içi için kullanılırmıydı?” diye. Annem de “evet, benim Annem özellikle kokan gülleri kurutur, kışın yaptığı sarma içlerine koyardı. Mevsiminde taze taze kullandığı da olurdu” demişti. Şimdi, gelenek haline getirdim, mevsiminde özellikle de yardımcım Hatice’nin sayesinde edinebildiğim kadar gül toplatıp, yukarda tarif ettiğim şekilde hazırlayıp, kurutuyorum. Kuruttuğum yaprakları ise, bez bir torbaya koyup saklıyorum. İstediğim zaman kullanıyorum, kuru yapraklar harika kokuyorlar. Yiyenler, kuru gül yapraklı zeytinyağlı yaprak sarmamı çok beğeniyorlar. Sanıyorum, gül yapraklarının/petallerinin asma yaprağı ile kimyasal bir işleme girmesi söz konusu. Gül yaprağı/petali konmuş asma yapraklarına sarılmış sarmanın kekre tadı yok oluyor... Daha lezzetli ve hoş geliyor tadı ağıza...

            Gül yaprakları/petallerinin bir kısmını da şekerle karıştırıp, biraz ovaladıktan sonra bekletip, azıcık su ilave edip reçel yapıyorum. Gül reçeli yapmanın birçok yöntemi var, benim tercih ettiğim yöntem bu!

            Yemek ve Kültür Dergisi’nin 7’inci, 11’inci ve 17’inci sayılarında unutulmuş halk yemekleri arasında pek hoş gül şerbeti tarifleri verilmiş. İstanbul’da yapılan Nazar Şerbeti’ne nöbet şekeri, gülsuyu, safran ve su konuyormuş. İzmir, Tire’de yapılan sünnet şerbetine inek sütü, su, şeker, gül suyu ve soyulmuş badem konuyormuş. Burdur’un Ağlasun ilçesinde gül şerbeti, pembe gül, şeker ve limonla yapılıyormuş.  

Bir de gül böreği var değil mi? Mario Levi, Yemek ve Kültür Dergisinin 19. Sayısında yazdığı bir makalede  “Gül böreğinden eski bir tat kaldı” diyerek pek güzel anlatmış gül böreği çeşitlerini... En çok da bulemas de berencena/patlıcanlı gül böreğini severmiş. Közlenen patlıcanlar rendelenmiş kaşar ve ezilmiş beyaz peynirle harç olacak şekilde iyice karıştırılıyor. Bir yufka dörde bölünüyor, yani dört tane kocaman üçgen elde ediliyor. Harç, üçgenin geniş tarafına kalınca bir şerit halinde yayıldıktan sonra, yufka harçla birlikte yuvarlanarak bir çubuk elde ediliyor. Daha sonra çubuk kendi etrafında çevrilerek gül şekli aldırılıyor. Üzerine yumurta sarısı, rende kaşar ve birazcık tereyağı konularak fırında güzelce kızartılıyor. Gül böreği böyle...

            Arkadaşım Gökçen Adar’ın “Mutfakta dört mevsim” kitabının İlkbahar-yaz bölümünde kendisinin geliştirdiği gül yapraklarının kullanıldığı çok güzel pasta ve tatlı tarifleri bulunuyor. Gökçen, gül böreğinin harcının içine de şekerle ovulmuş gül petalleri koyuyor. Buraya yazmış olayım.

            Charles Perry’nin ortaçağ Arap mutfağını anlattığı “Medieval Arap Cookery” isimli kitapta, koyun kuyruğundan yağ elde ederken, kullanılan aroma vericilerden birisi de gül tomurcukları... Tavuklu pilav pişirirken, Antep fıstığının yanı sıra gül suyu da koymuş.

            Yaratıcılığın sonu yok... Demin bahsettiğim, Beyrutlu yazar, Barbara Massaad, sirkeyi kaynama noktasına getirip, taze gül yapraklarının/patellerin üzerine döküyor. O şekilde 5 ile 7 gün arası muhafaza edip, daha sonra sirkeyi süzüp gül yapraklarını atıyor. Sirkeyi tekrar bekletmeye alıp, iki hafta sonra kullanıyor. “Küçük şişelere koyup, dostlarınıza dağıtın, harika bir yeni yıl hediyesi” diye tavsiye ediyor.

            Ermeniler’in bir de Vartavar ismini verdikleri gül bayramları var: Akdoğan Özkan, Kardeş Bayramlar kitabında yazmış:  Vartavar: Vart: gül ve Var: ışık saçan kelimelerinden türemiş bir sözcük. Paskalya’dan doksan sekiz gün sonra kutlanır. Nuh Peygamberin Büyük Tufan’dan kurtuluşunu simgeleyen ve suyun kutsandığı bir bayram günüdür. Her taraf gülle süslenir.  

Bir de Haliç’de Ayakapı’da Gül camisi vardır. Bazı kaynaklara göre 9., bazılarına göre 11. Yüzyılda yapılmış haç planlı Ayia Theodosia isimli Bizans kilisesidir burası. Efsaneye göre Fatih’in istanbul’a girişinden bir gün önce 28 Mayıs, kilisenin yortu günüymüş, ayine gelenler bol miktarda gül getirip, kiliseyi süslemişler.  Ertesi gün İstanbul fethedilince, etrafa dağılan askerler kiliseye girip, her yana yayılmış gülleri görmüşler, bina camiye çevrilince ismi Gül Cami kalmış.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde