Bahar geldi, baharla beraber bir çok yiyecek de pazarda göründü. Beni en çok memnun eden başlanmış soğan ve sarımsak görmek oldu pazarda. Saydığım sebzelerle farklı yemekler yapılabilir, ama ben taze peynir, maydanoz ve nane alarak peynir böreği yapmayı tercih ettim. Taze peynir böreğine tarhın da konur, ben tarhını ancak kuru olarak temin edebildiğim için kurusunu koydum.
İstanbul’da yaşadığım için böreği fırına götürmüyorum. Tam buğday unuyla hamur yoğurup börekleri kendim fırında pişiriyorum. Pazardan aldığım “köy peyniri” Gaziantep’in keçi sütünden yapılan peynirinin tadını tutmasa da, İstanbul şartlarında yapabildiğim iyi bir börek oluyor.
Ömer Asım Aksoy, Türkçe’nin mimarlarından biridir. Yaşamı boyunca Gaziantep Folkloru konusunda aydınlatıcı birçok yazılar yazmıştır. Bu yazılardan birisi 1959’da bastırılan Gaziantep Halk Bilgisi Derlemeleri (Gaziantep Adetleri) kitabında yer alıyor, Yazı, Ömer Asım Bey tarafından 1938’de yazılmış. Bahar aylarında nerelere gidileceğini anlatıyor. Koyu karakterle yazdıklarım Ömer Asım Bey’in cümleleridir, ben bazı açıklamalar yaptım, orijinaline dokunmadığım için bazı kelimeler defalarca tekrarlandı. Buyrun, 1938 li yıllarda Anteplilerin bahar aylarında nereye gittiklerini okuyalım:
*İlkbaharda, Sarıgüllük’te süt içerlermiş; Sarıgüllük, Sarıgüllerin açtığı, birçok bağevinin olduğu bir mesire yeriydi. *İlkbaharda avluda (hayat da) güneşe karşı oturarak bir sahan bulgurla mübadele edilmiş yemlik, kazayağı, yarpız, murçalık, kuzu kulağı, çiğdem yenilir. Bulgur, ben çocukken de takas yiyeceği olarak kullanılırdı. Burada bahsedilen, adını saydığımız otları getiren her kimse, ücret olarak orta boy bir tas bulgurun verilmesidir.Yemlik;Scorzenera veya Tragopogon türlerine verilen genel isim. Bitki gençken kökleri yeniyor Kazayağı:Falcaria vulgaris.* Yarpız: Mentha. Murçalık: Scorzonera Mollis. Kökü, toprakaltı kısımları soyularak yenir.Kuzu kulağı: Rumex acetosella L. Gaziantep’te ebenekşisi de denilir, yaprakları ekşi bir bitkidir. Çiğdem: Crocus. Yumrular çiğ veya pişirildikten sonra yenilir. Yemeği, pilavı ve sütlacı yapılır. İlk baharda aşotu, yarpuz ile tene katması da yenir. Aşotu: Papaver. Aşotu, Gaziantep ve köylerinde bulgurla, salça, soğan ilave edilerek iyice karıştırılır ve ateş üzerinde hiç su katılmadan pişirilir. Bu yönteme de buğulama denilir.Tene katması: dolma içi gibi hazırlanır, soğan sarımsak bol yağlı etle su ilave edilmeden yoğrulur. Bu yemeğin diğer bir ismi ise: oynaş’dır... lezzetli, baştan çıkarıcı anlamında. İlkbaharda *Marulla pekmez yenilir. *İlk baharda Gever ağzında sarımsaklı bakla tavası veya keme kebabı yenilir. Gever Ağzı’nın neresi olduğunu sorduğum ona yakın kişi hiç duymadıklarını söylediler. Gever kelimesi, su kanalı, arık anlamına geliyor, o nedenle su bulunan bir yer olabileceğini düşündüm. *Bahara doğru Kürt depede veya meydanda yahud Allebende kaymak yenilir. Meydan, bugün Kamil Ocak stadının da bulunduğu arsayı da içine alan geniş düzlük alandır. Yakın zamana kadar o bölgede yaşayan lakabı “Meydan Haycesi” olan, hayvan besleyen bir kadından kaymak satın aldıklarını bugün 60 yaşının üzerinde olanlar hatırlamaktalar. *İlk baharda Alleben’de veya Çıksorut’ta gevrek şeker satanlar veya şurup şekeri kırışanlar arasında çiy köfte, sandık dibi şire, hedik yenir.
Şuruplu şekeri hatırlayan var mı? Sevgili Emel Hengirmen nasıl yapıldığını şöyle anlattı: Şuruplu şeker: Tahta bir kutunun (ölbenin) içine nişasta doldurulur, iyice bastırılır, sıkıştırılır. İyice bastırılmış nişasta yığınına ara ara kalem sokularak uzunca delikler yani gözler açılır. Diğer tarafta şeker kaynatılıp koyu bir kıvam yapılır. Kıvamın içine limon suyu veya gül suyu konulup cezvede karıştırılır. Bu koyu kıvam, nişasta içindeki deliklere doldurulur. Uzun bir süre dinlendirilir, şeker donar. Şeker tamamen donunca nişastadan arındırılır, çubuk şeklinde ortaya çıkar. Isırdığınız zaman dışı kristalleşmiş çıtır çıtırdır, içi ise hafif sıvıdır, ağzınıza şeker akar. Limon veya gül suyu aroma vermek için katılır. Şuruplu şekerle ilgili bir de tekerleme söyledi Emel Abla:
Şuruplu şeker
Parayı cepten çeker
Parası olmayan
Sümüğünü çeker
İlk baharda yenen diğer bir yiyecek, koyuca ayrana kuru üzüm katılmasıyla elde edilir. İlk baharda fakı beyni de yenir. Fakı beyni ile ilgili daha önce yapıp yayınladığım bir yazıdan alıntı yaptım:
Yoğurt ve pekmez karışımı olan karga beyni her yörede değişik isim alıyor. Gaziantep’de bu ikiliye Fakı beyni, denirken, Ankara’da ve yurdun birçok köşesinde aldığı isim: karga beyni, Afyonda aynı karışıma saksağan beyni, Kastamonu’da ise kısaca sasak beyni diyorlar.1962 yılında Hamit Üzeyir Koşay tarafından derlenen Anadolu Yemekleri isimli kitapta yoğurt pekmez karışımına İzmir’de tamamen değişik bir isim verildiği anlatılmış:Colaf… Saksağan Beyni yemeği de var İzmir’de ama, sarımsak ve zeytinyağı karışımına 3 dal nane ilave edilerek yapılıyor. Yani yine yoğurtla ama farklı bir reçete…
Reşat Genç “Yemek Kitabı”nda yazdığı Ocaklıktan Matbak-ı Amireye isimli makalesinde Selçukluların XI. Yüzyılda ekşi bir çeşit ayranın içerisine yaş veya kuru üzüm koyarak da yediklerini ve buna “buldunı” dediklerini yazmış. Bizim fakı beyninin biraz eski versiyonlarından birisi bu olsa gerek. Burhan Oğuz ise “Türkiye Halkının Kültür Kökenleri” isimli kitabında değişik yörelerde pekmezle yoğurt yerine başka süt türevlerinin karıştırıldığını ve bunların da “telemir”, “halındır”, “akfatma” isimlerini aldığını yazmış. “Faki” kelimesinin Eski Yunanca, bugünkünden farklı bir anlama geldiğinden şüphelendiğim için, fakı beynini Giritli bir aşçıya sormuştum, o da bana, bu yemeğin isminin ballı yoğurt olduğunu ve Giritte pekmez olmadığından yoğurdun balla karıştırılarak yapıldığını söylemişti.
Aslına bakarsanız, yoğurt ve pekmezle yapılan fakı beyni, her evde hazırlanabilecek basit, ucuz ve kolay bir yemek. Yemek dedim, çünkü rahmetli babam, evde yemek olmadığı zaman, kendisi bizzat hazırlayıp, ekmekle bir öğün olarak yerdi fakı beynini. Pekmez; doğudan batıya, kuzeyden güneye bağlarla kaplı olan Anadolu’nun bir numaralı kış zahiresi… Tabii, bugünü konuşmadığımızın farkındasınız… Son 50 sene önce Floksera hastalığı bağları kuruttuğundan beri, Anadolu toprakları halen bağcılık konusunda toparlanamadı. Bugünlerde şarap üretenler bağları canlandırmak için büyük gayret içerisindeler, sağolsunlar… Yalnız, yerel Anadolu’ya özgü bazı üzüm çeşitleri de bu süreçte kayboldu, gitti. Flokseradan önce Anadolu’nun tüm evlerinde üzüm pekmezi vardı… O nedenle de fakı beynini yapmak çok kolaydı…
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder