Dondurmadan, Altın ölçüsüne keçiboynuzu

Bu mevsimde en sevdiğim yiyeceklerden birisi keçiboynuzu ya da diğer ismiyle harnuptur. Datça’da bir firma tazeyken keçiboynuzunu öğütüyor, toz haline getiriyor, böylece ortaya sütün içine veya kurabiyeye konacak bir malzeme çıkıyor.

Sütün içindeki toz keçiboynuzu tahmin edeceğiniz gibi ısınınca erimiyor ama süte tadını verdiği için harika bir içecek oluyor. Datça’nın toz keçiboynuzunu Aysun the Sütçü satıyor, sağolsun.

Ben çocukken keçiboynuzu ilkokulların önünde satılırdı. Annem bana sokaktan yiyecek almayı her ne olursa olsun yasakladığı için alıp tadına bakmam söz konusu olmadı. Yani pek ilgi duyduğum bir yiyecek değildi. Geçen sene Arsuz’da yetişen keçiboynuzunun pek lezzetli olduğunu farkettim. Bu sene de mevsiminde bir kilo alıp İstanbul’a getirdim. Aklıma düştükçe yiyorum.

Keçiboynuzunu araştırken bir deryanın içine daldığımı hemen farkettim. Keçiboynuzu o kadar mağrifetli bir bitki ki burnunu sokmadığı yer yok gibi…Önce etimolojiden başlıyayım anlatmaya. Latincesi Ceratonia kelimesi Yunanca keras kelimesinden türemiştir, boynuz demektir. Daha doğrusu çekirdeklerin içinde yerleştiği kapsül demektir. Arapça tatlı anlamına gelen kharru bahda dilimizde  Harnup haline gelmiştir. Anlıyacağınız Türkçe’ye Yunanca aslından doğru çevrilmiş, Latincesi de boynuz demek… Sevan Nişanyan ve Wikipedi Harnup Kelimesinin Aramca xarrubAkadca xarupu olduğunu yazmışlar. Anlayacağınız bölgede eski çağlardan beri bilinen bir yiyecek.

Keçiboynuzu/Harnup Güneybatı Avrupa ve Batı Asya’ya özgü ve Akdeniz bölgesinde çok yaygın tarımı yapılan bir bitkidir. Hatta, kıtlık senelerinde köylüler harnup yiyerek hayatta kalmışlardır. Diğer taraftan harnup, kaliteli bir hayvan yemidir de aynı zamanda. Meksika ve Kaliforniyaya Harnubu İspanyol misyonerler getirdiler. Ve halen bu bölgelerde harnup yetişir, daha doğrusu nemli ve sıcak olan çoğu deniz kıyısında yetişir harnup.

Geçtiğimiz yaz aylarında İskenderun Petek Pastanesinin satınalma Müdürü Hüseyin Ağaçkıran ile birkaç saat sohbet ettim. Sohbetin  bir yerinde iyi ve sert dondurmanın salep kadar keçiboynuzuna da ihtiyaç duyduğunu öğrendim. Meğer, o çok beğendiğim Maraş dondurmasına veya Petek Pastanesinin dondurmasına keçiboynuzu konuyormuş. Nitekim, Dianne Onstad’ın bitki kitabında keçiboynuzunun yapıştırma ve koyulaştırma özelliği nedeniyle dondurmacılıkta kullanıldığını belirtilmiş. Sadece dondurma yapımında değil, peynir yapımında ve şekercilik sanaiinde de kullanılıyormuş.

Şimdi size Anadolu’nun kıyı kesimlerinde gezdirip keçiboynuzu ile neler yapılıyor, onları yasmak istiyorum. Dünden Bugüne Alanya Sofrası isimli kitapta Haşim Yetkin şunları yazmış:

Gavıt: Keçi boynuzlarının en iyileri seçilir, havanda veya dibekte dövülür. Dövülüp un haline getirilirken keçiboynuzunun terkibinde bulunan şeker oranının çokluğuna göre (buna yöre halk bal der) rutubet derecesi artar. Dövülme sırasında içine susam, göce ve incir gibi kuru yemişler karıştırılarak büyük bir iştahla yenir. Yemek ve Kültür Dergisinin 5. Sayısında Haşim Bey’in belirttiği Gavıt, Gavıt-bal olarak şöyle tarif edilmiş: keçi boynuzu, göce (tütsülenmiş arpa başağı) kuru incir, susam, çööre (melengiş), ceviz ve su.

Gelelim Alanya’dakeçi boynuzundan pekmez yapmaya, yine Haşim Bey’in kitabından:

“Ağaçlarda iyice olgunlaşan boynuzlar, üç dört metre uzunluğundaki sırıklarla vurularak yere düşürülür –buna boynuz silkme denir- ağaçlardan yere düşürülen boynuzlar toplanıp çuvallara doldurulur. Evlere taşınan boynuzlar gerek değirmen taşında ve gerekse özel seçilmiş düz taşlar üzerinde keser, çekiç veya havan elleriyle vurularak ezilir. Buna boynuz kırma denilir. Boynuz kırma sırasında elimize geçen en güzel boynuzları bir tarafa ayırırız. Ayrılan bu boynuzların bilek gibi, içi ballı ve şekerli olmasına dikkat edilir. Sakın boynuz deyip geçmeyin, İkinci Dünya savaşının kıtlık günlerinde bütün Alanyalıların ambarlarını doldurup açlıklarını giderdikleri bir mahsüldür. Boynuz yiyen su içer

Ezilen boynuzlar büyük kazanlarda ıslatılır. Boynuzları karıştırıp ovuşturarak içlerindeki şekerin suya geçmesini sağlarız. On onbeş saatlik bir bekleyişten sonra boynuzlar tekrar ovulup karıştırılarak temiz bir torbadan süzülür. Süzülen boynuz suyu kaynatılıp pekmez yapılmak üzere kazan büyüklüğünde tavalara konulur. Kaynamaya yakın üzerinde köpük –kef- oluşur. Kefin tamamı bitinceye kadar kaşıkla toplanıp atılır. Kefi alınıp temizlenen boynuz suyu koyulaşıp pekmez oluncaya kadar kaynatılır. Soğutulmak üzere ateşten indirilen tavaların içine güzel koku vermek için yıkanmış temizlenmiş ıtır yaprakları atılır. Soğuduktan sonra ıtır yaprakları pekmezin içinden alınır, özel kaplara doldurulur. Tembel bağırsakların en iyi ilacıdır boynuz pekmezi.”

Bodrum’da Bitkiler ve Yaşam isimli kitabında,  Prof. Dr. Ertan Tuzlacı harnup/keçiboynuzunu pek güzel anlatmış:

“-Olgunlaşmamış yeşil meyvelerinden hazırlanan dekoksiyon dahilen şeker hastalığı tedavisinde –kan şekerini düşürücü olarak- kullanılır.

-meyveleri yenir

-meyveleri hayvan yemi olarak kullanılır

-gövde tabanında oluşan kav ateş tutuşturmak için kullanılır

-yapraklı dallarından çardak örtüsü yapılır. Yaprakları dayanıklıdır ve dökülmez

-yapraklı dallarından hayvanlar için gölgelik yapılır

-gövdesinden elde edilen keresteden sandalye yapılır

-gövde ve dallarından odun kömürü yapılır

Yöresel gözlem:bal arıları çiçeklerinden çok yararlanırlar. Bu ağaçlar çiçekliyken ağaç üzerinde ve çevresinde binlerce arıya ben de araştırmalarım esnasında rastladım. Bodrum yöresinde çok yaşlı harıp ağaçaları vardır

Datça’da yerel tarih derneği tarafından çıkarılmış Datça’da bitkilerle yaşam kitabında keçiboynuzunun Datça için önemi gayet güzel anlatılmış:

3-10 yükseklikte bileşik yapraklı bir ağaç. Pekmezi ve unu ticari ürün olarak Datça’nın ekonomisinde önemli rol oynar.

-iyice ezildikten sonra kaynatılıp sıkılır, çıkan suyu kaynaılarak “bulamaç” denilen bir nevi tatlı yapılır.

-Koyun veya inekten yeni sağılmış sütün içine ham harnup dövülerek katılır. Birkaç saat beklenince, süt yoğurt gibi mayalanır. Buna “gölemez” denir. Özellikle ishale çok faydalıdır.

-Keçiboynuzunun meyvesi dövülüp kaynatılarak içildiğinde öksürüğe iyi geldiğine inanılır.

-yaprakları rulo yapılır ve ucu biraz ısırılır, düdük gibi ses çıkarır.

-çok önceleri balık avlamak için misina bulunmadığından normal sicimlere henüz kararmamış, yani olmamış “yeşil” harnup sürülür ip misina gibi olur deniz suyunda kabarmazdı.

-Harnubun yeşilken suyu sıkılır, içine evdeki kuru boyalardan jiletle ufalanarak katılır, kaynatılır, tavuk tüyü  ile tırnaklara oje olarak sürülürdü.

-Harup ağacının kökünde çıkan bir nevi mantar kav gibi kullanılır, ateş tutuşturmakta kullanılırdı. Kavın kokusu çok uzaklardan bile duyulurdu.

-Bahçelerde tarlalarda çalışırken bulaşık yıkamak gerektiğinde harup dalları ve yaprakları kullanılırdı.

-harnup ağacı badem, zeytin, incir gibi tarlaya dikilmez, kendiliğinden çıkar, sonra aşılanır

-yaprağı kaşık yerinede kullanılır.

Türkiye’de Bitkiler ile tedavi kitabında Prof. Dr. Turhan Baytop, dondurmacılıkta kullanılan keçiboynuzunun çekirdeklerinden yapılan zamk hakkında bilgi vermiş:

Keçiboynuzu zamkı, çekirdeklerden yapılır; kozmetik sanayisinde kağıt ve kumaş endüstrisinde kitre zamkı yerine kıvam verici süspansiyon yapıcı ve yapıştırıcı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde bu zamk elde edilememektedir.

Keçiboynuzu tohumu eskiden kuyumcularda ağırlık birimi olarak kullanılmaktaydı, bugün elmas, zümrüt gibi değerli taşların ölçülmesinde kullanılan kırat tabiri keçiboynuzu tohumlarından gelmektedir. Arapça Kırat, eski Yunanca Keration ağırlığı standart olup 0.2 gramdır.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde