Erhan ve Biber Reçeli

ERHAN VE BİBER REÇELİ -   12 Ekim 2015

Edremit Bölgesi’ne gittiğimde iki şahane kitapla karşılaştım. Birisi Erhan Şeker tarafından iki sene önce Ruhun Gıdası Kitaplar’dan yayınlanan Kaz Dağları’ndan bir lezzet öyküsü; diğeri Hasan Açanal tarafından yayınlanan Çanak’ta yemek. Erhan, on parmağında on marifet, müthiş bir butik otel işletmecisidir aynı zamanda. Zeytinbağı Butik Oteli Kaz Dağları’nın eteklerinde inşa edilmiş, pek şirin bir mekandır. 


Yurtdışındaki butik oteller, biralarını, şarplarını, peynirlerini kendileri yapar, sebzeleri kendileri yetiştirirler. Erhan da aynı şeyi Kaz Dağları’nda yapmayı başarmış, hatta bir ara sütlerinden peynir yapmak için keçi bile yetiştirmiştir. Bugün Zeytinbağı Otel’de servis edilen çoğu sebze ve lezzetli salata malzemesi otelin bahçesinde yetiştirilmektedir. Erhan, Pekin Ördeği dahil pek çok kanatlı da yetiştirmiştir. Bugün de tavukları ve pek nefis yemekler yaptığı güvercinleri bulunmaktadır.

                Kitabında,  Erhan diye bir adam başlığı altında Zeytinbağı Oteli macerasını anlatmış Erhan. Orada, şehirden sıkılan, Kaz Dağları’na her kaçışında farklı bir şey bulup, memnun olan, sevinen bir insan portresi görüyorsunuz. Aslında okurken o kadar imrendim ki.. Ve muhtemelen Kaz Dağları, huzurlu sakin hayat, Erhan’ın mevcut yeteneklerinin ortaya çıkmasına da neden olmuş.

                Kitapta her sayfanın altında yörede yetişen otlar da tanıtılmış. Ben kengerci olduğum için kenger hakkında yazdıklarını çok ilginç buldum. Zeytinbağı Otel’de kenger dolması yapılıyormuş. Kengerin portakallı tavuklu yemeği de pek güzel olurmuş. İşte bu yemek, Erhan’ı size gayet güzel anlatıyor, izah edeyim. Erhan, yerel mutfağı gayet iyi bilir ve kullanır. Diğer taraftan, uluslararası mutfağı da yakınen takip eder ve yerelin yanına öyle bir yakıştırır ki hayret eder kalırsınız. Bize, patlıcan kızartması ikram etti örneğin. Patlıcanın yanına tahinli bir sos yapmıştı. O kadar lezzetliydi ki, ikinci porsiyonu ısmarlamak zorunda kaldık. Tahinli sosun içinde pekmezin yanısıra soya sosu vardı. Görüyor musunuz? Tahin ve pekmez yerel, ama soya sosu yabancı...

Yabancıyı yerelin yanına o kadar iyi yerleştiriyor ki, çok takdir ediyorum. Aynı şekilde ikram ettiği füme edilmiş lor da müthişti... Loru –bana da öğretti- Havran’da bir mandradan alıyor, köfte ve başka yemekler yapıyor. Bu sefer de meşe odunu ile islendirmiş loru ve tek kelime ile harika olmuştu. Batı Anadolu’da taze börülce (lolaz) çok lezzetli oluyor. Erhan’ın bahçesinden gelen taze börülce de pek nefisti. Erhan, favayı sarı mercimekle yapıyor ve üzerine bahçesinde yetiştirdiği hafif ekşi harika bir ot koyuyor. Erhan, paçanga böreğini deniz mahsülleriyle yapıyor. Böreği acı biber reçeli ile servis yapıyor, batırıp yiyorsunuz. Acı biber reçeline takılıp kaldığım için, dönünce derhal yaptım!

Erhan’ı ve mutfağını daha iyi tanımak ve Kaz Dağları’nda gezmek için kalkın Edremit’e gidin bence. Uçak da var...

Çanak’ta yemek, Çanakkale kentini ve mutfak kültürünü anlatan pek güzel bir kitap. Yazarı Hasan Açanal, benim uzun senelerdir arkadaşımdır. Hasan da kentten kaçanlardan. Artık Çanakkale’de yaşıyor ve Karaüzüm isimli butik bir otel işletiyor.

Karaüzüm, şehrin tam göbeğinde eski bir Çanakkale evinde kurulmuş pek şirin bir butik otel. Çanakkale usulü evler, Antep evlerine benziyor. Ortada bir avlu var ve odalar avlunun etrafına dizilmiş. Karaüzüm, her biri farklı döşenmiş odalardan oluşan sevimli bir mekan. Avlusunda, çardak altında bir kadın aşçı tarafından yapılmış zeytinyağlı yemekler yiyorsunuz. Atmosfer ve ortam o kadar hoş ki, üzerine bir de Hasan’ın çok bilgi ihtiva eden sohbeti olunca, insan Karaüzüm’den ayrılmak istemiyor.

Gelelim Hasan’ın yazdığı yemek kitabına... Hasan, yememiş içmemiş Çanakkale içerisinde saatlarca gezmiş ve insanlarla konuşmuş. Kitabı, yiyeceği üreten ehil insanlarla konuşarak canlı yazmış. İnsanlar da pek güzel şeyler anlatmışlar Çanakkale’nin yemek kültürü üzerine. Hasan, en küçük ayrıntıyı kaçırmadan söylenilenin hepsini kitaba aktarmayı başarmış. Kitapta Çanakkale’nin çok kültürlüğü de betimlenmiş. Yahudi ve Rum adetlerinden de bahsediliyor. Kitap hakkında yazacak çok şey var, ben sadece, çok çeşitli mantı türleri olduğunu yazmakla yetineceğim. Bulgurla bile mantı yapılıyor Çanakkale’de. Ayrıca, sütün içerisinde kaynatılarak hazırlanan bulgur da bana pek ilginç geldi. Aynı yöntemi Midilli Adası’ndaki bir çiftlikte de görmüştüm. Yani, buğdayı su yerine sütle pişirerek hazırlıyorlar bulguru. Tadı da bizim alışkın olduğumuzdan farklı.

Karaüzüm Oteli şehrin içerisinde olduğundan şehirdeki bütün faaliyetten de haberiniz oluyor. Bayram olmasına rağmen, takas pazarı vardı otelin bir üst sokağında. Bu takas işi benim pek hoşuma gitti. Evde kullanmadığınız giysileri tertemiz şekilde götürüyorsunuz pazara; başkaları da getiriyor ve takas ediyorsunuz. Ne güzel değil mi? Özellikle öğrenciler için ideal olmaz mı? Takası yönetenler de pek sevimli. Oradan giysi almanız için, sizin giysi getirmenizi şart koşmuyorlar. “Bir sonraki sefere getirirsiniz” diyorlar.

Hasan, bizi eski bir hana ve şahane bir seramik dükkanına götürdü. Aklım kaldı dükkanda! Hasan, kendi kitabının fotoğraflarını çekerken bu seramikleri de kullanmış ve pek şık olmuş.

BİBER REÇELİ

Evet, Erhan’ı Çamlıbel’de, Hasan’ı Çanakkale’de bırakıp ben size biber reçelini nasıl yaptım anlayım:

İki, hatta üç farklı türde yaptım biber reçelini.

İlk yöntem olarak, internetten ciddi bir siteden aldığım bir tarif ile başladım. Granny Smith denilen ithal elmaları; Kastamonulular’ın Kiren dediği kızılcıkları kullandım. Elma ve kızılcıkların içerisine çok acı kırmızıbiberleri doğradım. Üzerine yarısı su, yarısı elma sirkesinden oluşan bir sıvı döktüm ve 20 dakika haşladım. Haşlandıktan sonra tüm karışımı tencerenin içerisinde ezdim. Sonra da bakır bir süzeğe döktüm ve sabaha kadar süzülmeye bıraktım. Sabahtan kalktığımda duru, pembe renkli acı bir sıvı geriye kalmıştı. Sıvının her bardağı için, bardaktan iki parmak eksik şeker koyup, suyun sıcaklığı 104 dereceye yükselinceye kadar hafif hafif kaynattım.

Bu işlem sırasında çok şey öğrendim. Özellikle yeşil elmada, reçeli sertleştirecek petkin maddesi vardı. Kızılcık ise, hem renk, hem azıcık tad, hem de petkin verdi. Şekerin neden yandığını şimdiye kadar anlamamıştım. Şimdi, ocağın kaynatma ayarı değişmediği halde, şekerli sıvının giderek ısındığını ve sıcaklığın sürekli yükseldiğini gözledim. Bu işlem de ben deniz kenarında oturduğum için 50 dakikadan fazla sürdü. Pişirme işlemi bittiğinde geriye kalan sıvı, hafif pelte gibiydi.

Diğer bir yöntem ise, Erhan Şeker ve Hale Dai Tuzcu tarafından tavsiye edildi. Etli kırmızıbiber ve dörtte biri kadar süs biberini malzeme olarak kullandım. Etli kırmızı biberin ağırlığı kadar toz şeker kullandım. Küçük küçük doğradığım –rondo kullanmadan, elle doğradım- biberleri şekerle buluşturup, çok kısık ateşte, yine şekerin sıcaklığı 104 derceye çıkıncaya kadar 50 dakika kaynattım. Bu, tam reçel kıvamında oldu.

Ben, acı biber reçelini kahvaltıda yemiyorum! Onu, börek veya mantıları batıracak bir sos olarak kullanıyorum.

Miktar vermedim, ama benim kullandığım elma 2 kilo idi. Biberlerin ne kadar acı olduklarını önceden bilmek mümkün değil. O nedenle de acılığı kontrol edip, acı biber miktarını artırmak gerekir, ben öyle yaptım.

 1. ve 2 Küçükkuyu'da bir sanat galerisinin üzeri
3. Ben, Türker ve Atilla deniz kıyısında kahvede

1. Erhan'ın kitabı
2. Güre'de bu mevsim açan hatmiler
3. Karaüzüm Otel'de zeytinyağlı sofrası
4. Seramik çanakta mantı sunumu
5. Haşhaşla yapılmış revani ve dondurma
6. ve 7. Takas şenliği
8. Seramik dükkanı
9. Hasan'ın kitabı
063 Tahinli patlıcan kızartması, kendi bahçesinden börülce, Füme edilmilor, Çamlıbel usulü iç, Sarı mercimekli fava

1. ve 2. Ekşi elma, kızılcık, acı biber
3. Bu karışım pişince böyle bir görüntü alıyor
4. Ortaya çıkan sıvının rengi
5. Bir başka görüntü
6. Kiren denilen kızılcık
7. Çok acı kırmızıbiberler
8. Reçelin olmuş hali
9. Başka çeşit acı biber
10. Petkinin etkisiyle pelte görünümü alıyor
11. Tam bu renk oluyor pişince
12. Bu da diğer yöntemle pişirdiğim, sadece biber ve şeker

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde