Humusu nasıl daha iyi yaparsınız ?

Washington Post gazetesine Maureen Abood isimli biri humusun daha lezetli nasıl hakkında güzel uzun bir yazı yazmış. Hoşuma gitti, özetledim.

                Michigan, Detroit’de Ortadoğu kökenli çok insan olduğu için adım başı Lübnan restoranına da rastlamak mümkün.

Market raflarında ne kadar süzülmüş yoğurda rastlarsanız, o kadar da humus paketine rastlarsınız. (Amerika’ya bizim alıştığımız/hoşlandığımız taddaki yoğurdu Yunanlılar getirdiği için bu yoğurdun oradaki ismi Greek yogurt yani Yunan yoğurdu. Türkiyeli müteşebbüs hemşerimiz Çobani de  süzülmüş kıvamdaki kendi yoğurdunu Greek yogurt olarak satıyor)

                Amerika’da 8 sene önce, eve alınan gıda maddelerinin sadece %12 sini oluşturan humus, bugün %20 sini oluşturuyor.

                Humus, Arapça nohut demektir. Humus yapımındaki en önemli husus, nohutun şeffaf kabuğunun humus karışımına girmesini engellemektir. Zira, bu şeffaf kabuk, hiç ummadığınız şekilde humusun tadını bozar.

                Humus hazırlamakta her restoranın ayrı bir yöntemi vardır: Örneğin Dearborn Michigan’da ki La Shish Lebanese restoranda nohutun kabuğunun soyulması üç gün sürer!Birinci gün nohut şeffaf kabuğunun ayrışmasını kolaylaştıran karbonat ilavesiyle ıslatılır. İkinci gün, uzun bir süre ağır ateşte, suyu bittikçe soğuk su ilave edilerek pişirilir. Üçüncü gün ise soğuması beklenilir. İyice soğuduktan sonra işlem yapılır. (Karbonat ilavesi çoğu aşçı tarafından nohutun ıslatılması işleminde kullanılmaktadır.)

                Nohutun kabuğunu soymak yerine daha kolay bir yöntem seçip, kabuğu soyulmuş nohut almayı denedim. Bunun için Hintlilerin chana dal dedikleri türü kullandım ve ortaya çıkan sonuç beni memnun etmedi. Derken, birilerinden öğrendim, Akdeniz Bölgesinden gelen kabuğu soyulmuş nohutu denedim ve mükemmel sonuç aldım. (Yazıyı Maureen’in yazdığını unutmayın! Ben bir not ekleyeceğim buraya... Güneydoğu ve Doğu illerinde mukaşşer denilen bir şey var, sanıyorum yazar onu kastediyor. Mukaşşer, ıslatılmış, kabuğu soyulmuş ve kurutulmuş nohuttur. Kabuğu soyulduğu için iki parçadır. Mukaşşeri zaman zaman pazarda görüyorum.)

                Gelelim tahine... Tahin, kavrulduktan sonra ezilen susamdan yapılır. Bazı tahinlerin tadı çamur gibidir, bazıları hoş olmayan şekilde kekredir. Ayrıca, yağı ve posası ayrıştığı için kullanırken mutlaka iyi karıştırmak gerekir. Ancak, şurası bir gerçek ki, humusun en önemli malzemesi de tahindir. Philadelphia’daki Dizengoff şehrindeki Hummusiya restoranı çok nefis tahin kullanarak güzel ve yoğun humus yapıyor.

                Restoran sahibinin verdiği bilgiye göre, tahin kullanımı nohutun çeşidine göre değişir. Bazı nohutlarla humus yaparken tahini hiç kullanmazsınız.

                Sarımsak, Sarımsağı kullanırken, içinde filiz olup olmadığına dikkat etmelisiniz. Varsa almalısınız. Bu yeşil filiz, hoş olmayan, kabul edilmez acı, çiğ sarımsak tadı verir.

                Limon suyu: Humusa, turunçgil tadı verecek başka bir ekşi yoktur, o nedenle limon kullanmak gerekir. Bir keresinde şişelenmiş limon suyu kullandım sonuç korkunçtu! Sülfit yüklü donuk bir humus olmuştu. Bir daha asla yapmam, asla...

                Nohutu pişirdiğüniz su: Kullanılabilir. Yeteri kadar kullanırsanız, iyi humus yapabilirsiniz. Suyunu çok kullanırsanız humus sıvı olur ve hoş olmaz.

                Humusun diğer önemli bir malzemesi zeytinyağıdır. Bence kaliteli bir yağ kullanın ve humusun üzerine gezdirin. Karıştırmamanızı tavsiye ederim, zira karıştırırsanız, humus malzemesi dibe çöker.

                Restoran sahibi Solomonov’un dediği gibi hazır humus alırsanız, evinize sitrik asit ve koruyucu dolu bir madde almış olursunuz.

                Maureen’in yazdığı yazı bu kadar! Demek ki, humusu nohuttan yapacağız. Şeffaf kabuğunu mutlaka çıkaracağız. Sarımsağın yeşil filiz kısmını da çıkarmamız gerekir. (Sarımsağın yeşil filizini çıkarmayı ben Aşçı Ayberk Şurdum’dan öğrenmiştim, senelerdir çıkarırım. Ders verdiğim, yemek pişirmesini öğrettiğim herkese de tavsiye ederim.) Kaliteli tahin, limon suyu ve yine kaliteli bir zeytinyağı kullanacağız.

                Yıllar evvel, Türkiye’de o kadar lezzetli nohutlar yetişirdi ki ben Amerika’ya hediye olarak nohut götürürdüm. Zira, onların ki lezzetsiz, bizimki lezzetliydi... Şimdi, çok şükür bizimki de lezzetsiz oldu! Geçen Temmuz ayında Belen pazarından o bölgede yetişen yeni mahsül nohut aldım, pişirdim. Hayal kırıklığı içinde yedim, hiç lezzeti yoktu!

                Tahin alımı, benim gibi İstanbul’da yaşayanlar için kabus olabilir! Bir firma var, adını yazmayacağım. Çok yaygın İstanbul’da, bir sürü dükkanları var. Onların tahini bir felaket! İsrail’den ithal ettikleri birşey koyuyorlar içine, tadı ancak bu kadar kötü olabilir. Uygun isem, İskenderun’a uğrayıp bir Tarsus firmasının üretimi olan tahini alıyorum, çok kaliteli...

                Humus, Ortadoğu ülkelerinin en popüler katığı... Antakya ve İskenderun’da humus dükkanları var. Orada sadece ekmekle humus yiyorsunuz. 15 sene evvel Halep’deki humus dükkanında yediğim humusun da tadı damağımda.

                İskenderun kaynaklı bir de nohut unu meselesi var! Bugün restoranlardaki humusun büyük yüzdesi bu nohut unu ile yapılıyor. Nohut ununu su ile istediğiniz kıvama getirip, tahin, sarımsak, limon ve zeytinyağı gibi diğer malzemeleri ekliyorsunuz, yapmak çok kolay.Tadı da fena olmuyor, ama damak,  lezzetli nohuttan, kaliteli tahin ile yapılmış humusu hep arıyor! 

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde