|
Serious eats isimli internet sitesinde yağlar hakkında Niki Achitoff-Gray imzalı üç yazı yayınlandı. Bu yazıları çok faydalı bulduğum için tercüme ettim. Konu, oldukça teknik olduğu için metne sadık kaldım. Ortaya çıkan yazı, benim normalde sahip olduğum üslupdan farklı oldu! Buyrun okuyun.
Bu yazıda size hayvani yağların hangisi özel, onları nasıl ayırırız ve kendimiz için doğru olanı nasıl buluruz, bunları konuşacağız.
Geçen hafta hayvani ve bitkisel yağlar, pişirmek için neden gerekli bunu yazmıştık. Onları nasıl birbirinden ayıracağımız hangi şartlara bağlıdır? Evet, yağlarınızı seçerken yanma noktasınıgözönüne alarak bu seçiminizi yapmalısınız.
Yağın yanma noktası nedir ve neden önemlidir?
Bir tavanın içine yağ koyun, altını kuvvetlice açın, arkanızı dönün ve kısa süre içinde yağın dalgalanıp duman çıktığını göreceksiniz. Çünkü, pişen bütün yağlar, bunlar; tereyağı olabilir, iç yağı olabilir veya sıvı yağ olabilir bir yanma noktası vardır. O derecede yağ, fıkırdamayı bırakır ve duman çıkarmaya başlar. İşte bu dumanı yorumlamak her aşçının bilmesi gereken çok önemli bir noktadır.
Rafine edilmemiş yağlar, paketlenirken içlerinde enzimler, mineraller barındırır ve yağ ısıtılınca bunlar oldukları yerde durmazlar.
Yanma noktasının yiyecekleri nasıl etkilediğini anlamak için yağlarımızın nereden geldiklerineve nasıl işlendiklerine bakmalıyız. Geleneksel olarak yağlar, fındık fıstık ve tohumlardan makina ile önce kırılmak sonra sıkılmak suretiyle elde edilir. Eğer, sıkılır sıkılmaz şişeye konulursa, buna “çiğ soğuk pres” veya “virgin” yağ denilir. Bu çeşit yağ, doğal tadını ve rengini korur. Rafine edilmemiş yağlar, mineraller, enzimler ve diğer bileşiklerle beraber sıcaklığa duyarlıdır ve bozulur. Bu tür yağları yemeğin üzerine çiğ dökerek, sos yaparak ve düşük sıcaklıkta kullanabilirsiniz.
Yanma derecesi yüksek bir yağ imal etmek için, imalatçılar endüstri düzeyinde arıtma kullanırlar, şöyle: ağartma, filtreleme, ve yüksek sıcaklıkta zararlı olacak bileşenleri yağın dışına çıkararak. Geriye kalan doğal lezzetli sıvı yağdır, bunun raf ömrü uzundur ve yanma derecesi de yükselmiştir. Sade yağ ve ghee (Hintlilerin kullandıkları sade yağ) yapımında da aynı yöntem izlenir. Sade yağın içinden yüksek sıcaklığa duyarlı bileşenler çıkarılır –burada süt katı maddeleri- hayvani yağın içinden de aynı şekilde yanma derecesini yükseltmek için çıkarılır.
Gelelim yağlarla pişirmeye: Tüten yağ her zaman kötü bir şey değildir. Yemek pişirirken sık, sık tavanın veya tencerenin bir an önce ısınmasını isteriz. Ama lezzetli çiğ yağ veya tereyağ hafif tütünce, siz tehlikeli yerde bulunmaktasınız demektir. Yağın dumanlanması sinir bozucu bir şeydir. Yağın sıcaklığı, yanma derecesine geldiği zaman yağ bozulmaya başlar, serbest radikalleri bırakır, propenal maddesi, yanmış yağa buruk lezzet veren kimyasal açığa çıkar. Gözlerinizin sulandığını hissedersiniz, mutfak duvarlarınız yapış yapış olur. Geriye acı ve kavrulmuş yiyecek kalır!
Serbest radikaller
Yağın bozulmasının başka bir yan etkisi mi? Yağ çözüldüğü zaman, yanma noktasına en yakın hale de gelir. Ocak alevinin üzerine süzülmesini istemeyeceğiniz yanıcı gazlar üretir. İşte yağınız tütmeye başladı, paniklemeyin! Anında yanmazsınız, merak etmeyin! Eğer, yanma derecesi yüksek, nötral, niteliği belli olamayan bir yağ kullanıyorsanız, yağı ocaktan almanızı tavsiye ederiz. Eğer lezzetli bir yağsa, dikkatlice koklayın ve soğuyunca tadına bakın, eğer tadını beğenmediyseniz derhal çöpe atın ve yağı yenileyin.
Yüksek yanma sıcaklığında kullanabileceğiniz pişirme yöntemleri vardır
Bu yazıdan alınacak ders: Yağın yanma derecesi ne kadar yüksek olursa, o kadar daha fazla pişirme yöntemiyle kullanabilirsiniz. Eğer, yüksek yanma derecesinde bir yağ almamışsanız, size öğüt vereceğimiz bazı durumlar vardır.
Işık, sıcaklık, su ve hava pişirmede kullandığınız yağların ezeli düşmanıdır. Kullanılmış yağa yeni yağ eklemek kahverengileşmeyi ilerletir, dikkat etmelisiniz. Tütme derecesine gelirseniz, kızartmayı kazasız belasız yapsanız bile, tekrar o yağı başarı ile kullanamazsınız. Çoğu aromalı yağ, avakado yağı, fındık yağı, susam yağı ve ceviz yağı gibi yağlar hemen kullanılmazsa buzdolabına konulmalıdır. Yağ yanmasa bile ocağın üzerinde muhafaza etmek onun daha çabuk bozulmasına neden olabilir.
Yağlarınızı ağızları sıkıca kapalı olarak serin, karanlık yerlerde saklayınız. Eğer yağ konulan şişe şeffafsa, onu aluminyum folyaya sararsanız raf ömrünü uzatırsınız.
Bazı yağların yanma dereceleri:
Hasbirden elde edilen yağ 265°C Nötral*
Hafif/Rafine zeytinyağı 260° C Nötral
Soya fasulyesi yağı 230° C Nötral
Yer fıstığı yağı 230°C Nötral
Sadeyağ 230°C Nötral değil
Mısırözü yağı 230°C Nötral
Ayçiçek yağı 225°C Nötral
Sığır içyağı 250°C Nötral değil
Kanola yağı 205° C Nötral
Üzüm çekirdeği yağı 195°C Nötral
Kuyruk yağı 185°C Nötral değil
Tavuk yağı 190°C Nötral değil
Ördek yağı 190°C Nötral değil
Bitkisel margarin 180°C Nötral
Susam Yağı 175-210°C Nötral
Tereyağı 175°C Nötral değil
Hindistancevizi yağı 175°C Nötral değil
Extra- virjin zeytinyağı 165-190°C Nötral değil
*Bu listede yer alan nötral sıvı yağlar rafine edilmiştir; rafine edilmemiş halleri de mevcuttur. Burada sıralananlar ev hanımları tarafından çoklukla kullanılan çeşitlerdir. Lezzetli yağlar sürekli cenderede sıkılmıştır, rafine halde de bulunur ancak pahalı ve yaygın değildir.
Gelin şu pişirme yöntemlerini bir inceleyelim:
Yüksek sıcaklıkta pişirdiğiniz zaman 250°C de yanan yağları kullanmalısınız.
Yiyeceği dağlamak: Etleri dağlamak, özellikle etleri pişirirken en kısa sürede kahverengileşmesini sağlamak için kullanılır. Yanma derecesi yüksek, yer fısıtığı yağı, mısırözü yağı gibi yağlar kullanarak onları tütmeye başlayacak kadar ısıtın, sonra etinizi ekleyin. Biftek ve pirzola pişirmek için bu yöntemi kullanabilirsiniz
Sote yapmak: Sote yapmak için yanma derecesi yüksek yağa ihtiyacınız yoktur. Virgin zeytinyağı veya yanma derecesi düşük sade yağ, tereyağı veya iç yağları kullanabilirsiniz. Yalnız, ocağınızın başından ayrılmamalısınız. Tavaya koyduğunuz yağın hafif kıpırdamasını bekledikten sonra sote edeceğiniz malzemeyi tavaya koyun ve tarife göre pişirin.
Yağda kızartma yapmak: Kızartma yapacağınız yağın derecesini ölçmek en doğrusudur. Nötral sade yağ, tereyağ da kullanabilirsiniz. Zira, ısındıktan sonra kızartılacak yiyeceği içine atınca yağın sıcaklığı 10°C düşer. Eğer lezzetli sığır veya koyun içyağı gibi bir yağ kullanmayı düşünürseniz, kızartmayı yaptıktan sonra, yani yağ soğuyunca ağzınızda mum gibi bir tabaka bırakacağını unutmamalısınız.
Wok tavasında pişirmek: Wok tavasında pişirmek, hızlı pişirmektir. Ve pişirmenin mantığı koyduğunuz yiyeceği ince bir yağ tabakası ile kaplamaya dayanır. Bu yöntemde yiyeceklerin rengi hafif kahverengiye dönerken, gevrer ve çıtır çıtır olur. Tabii çok da lezzetlenir. Bu tür pişirme için yanma derecesi yüksek bir yağa ihtiyacınız vardır. Yerfıstığı yağı veya hasbir yağı gibi...
| 
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder