Geçenlerde yayınlamıştım, Prof. Dr. Hüseyin Çınar, “18. Yüzyılda Ayntab’da gıda sektöründe hizmet veren esnaf”ı konu eden çok güzel bir bildiri yazmıştı. Bildiri, 14-15 Ekim 2010 tarihinde Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesine düzenlenen I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’nda sunulmuştu. Bugün o bildiride yer alan bakkal esnafını inceledim, sizlerle paylaşmak istedim:
Bilindiği gibi, bakkallar şehirlerde, kazalarda köylerde hizmet sektörü içinde perakende ticareti yapan önemli bir esnaf gurubudur. Osmanlı zamanında ehl-i örf, yani örfî ve idarî tedbirle iş gören pazarbaşı tarafından denetlenirlermiş. Tabii bu işe “denetim” denilmiyor. Pazarbaşı’na bakkalların kethüdasıydı deniliyor. -Kethüda, bir esnaf topluluğunu yöneten- Pazarbaşı ya da bakkal kethüdasının görevleri arasında, tüccar tarafından şehre getirilen yiyecek ve ihtiyaç maddelerinin uygun fiyatla satın alınıp, bakkallara paylaştırılması, bulunmasında güçlük çekilen malların karaborsaya düşmeden esnafa verilmesi gibi hizmetler yer almaktaydı. –Ne güzel bir düzen değil mi? Hep eşitlik üzerine kurulmuş. Gelen mallardan bütün bakkallar alıyor, hem de karaborsa önleniyor.-
1536 yılına ait Ayntab sancağının tahrir defterinde şehirdeki vergi mükelleflerinin meslekleri kaydedilirken bakkal ismine rastlanmıyormuş, acaba gerçekten bakkal yok muydu? Ancak bu tahrirde, 1 leblebici, 2 zeytinci, 5 çerci, 2 kaymakçı, 2 tacir meslek adı olarak kaydedilmiş. 18. Yüzyıla gelindiğinde ise durum değişmiş, şehrin çeşitli mahallelerinde faaliyet gösteren bakkal esnafı, vergi kayıtlarına da yansıdığı kadarıyla Anyntab’da önemli bir yer tutmakdaymış. Nitekim 1735’teki esnaf döküm listesinde, kendilerine en fazla hisse düşen esnaf arasında bakkallar, 70 guruşla başı çekmektelermiş. Benzer şekilde 1830’da bostancılar ve abacılarla birlikte şehirde en fazla vergi dökümüne katkı sağlayan esnaf arasında yer almışlar.
Osmanlı yerel kaynaklarında bakkalarla ilgili kayıtlara, genellikle mahkemeye intikal eden davaları, şehre dışardan gelen devlet görevlilerine verilen gıda maddeleri, ya da kadı tarafından sattıkları mallara konulan narhlar dolayısıyla ulaşabiliyormuşuz. Birbirine yakın iş kollarında çalışan esnafı, sık sık karşı karşıya getiren şikayet konularından biri de iş alanlarına yapılan müdahaleymiş. Cemil Cahit Güzelbey – Hulusi Yetkin tarafından okunan Miladi 1729-1825 tarihli Şer’i Mahkeme Sicillerinde bakkalarla ilgili şöyle bir davaya rastlanmış: Ayntab’daki bakkal esnafı ile Uzun Çarşı esnafımahkemeye yaptıkları müracaatta, eskiden beri kahve, nişadır, kalay,mazı, çehri, boya gibi maddelerin alım satımlarını kendilerinin yaptıklarını; fakat son zamanlarda bakkal esnafının bu tür maddelerin alım satımına el attığını dile getirip, davacı olmuşlar. Mahkeme, Uzun Çarşı esnafının şikayetlerinin lehinde gerçekleşmiş; mahkeme tarafından, bakkal esnafına, Uzun Çarşı esnafının ticaret alanına müdahale etmemeleri istenmiş.
Şehir dışından gelen devlet görevlileri için yapılan harcamalar arasında bakkal esnafından alınan malzemeler önemli bir yer tutmaktadır. Böyle durumlarda öncelikle ihtiyaç duyulan malzeme bakkalardan satın alınır, daha sonra bunların bedelleri şehir ve köylere tevzi ve taksim edilip salyâneusulüyle toplanırmış.(Salyâne: yılda bir alınan vergi; Tanzimattan önce bir kısım memurlarla müstahdemlere yıllık olarak verilen vazife (ücret)). Ayntab şehrindeki bakkal esnafının büyük bir kısmının, Salebağzı da denilen -Uzun Çarşı’daki küçük meydan-, Karagöz Çarşısı ve Alaybeyi Camiiyakınındaki kesimde kümelendiği mahkeme kayıtlarına yansıyan bilgilerden anlaşılmış. Zira bu bölge 18. Yüzyılda şehrin aynı zamanda en hareketli ve canlı kesimiymiş. Yine 18. Yüzyılda şehirde en az 16 bakkal varmış.
...
Ayntab’daki bakkal esnafı acaba hangi tür malları sakmaktaydı? Bununla ilgili bilgileri Prof. Dr. Çınar, şer’iye sicil defterlerinde ya da es’ar kayıtları arasından çıkarmış:
-Menzile ve Çerke pirinci (Menzile ve Dimyat pirinci Mısır’dan gelirdi. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı)
-Sade yağ
-hâlis yağ
-mahlût (karışık) yağ
-kuyruk yağı
-zeyt (zeytinyağı) yağı
-magsûl (yıkanmış) zeyt
-yoğurt (Ceceli ve Sarmiye yoğurtları) (Ceceli, Çöçelli olsa gerekir)
- peynir, yağ mumu, sağir mum (küçük); kebir mum (büyük)
- şîrûgan (susam yağı)
- tahin
- bal
- ma’sara pekmezi (mahsere pekmezi)
- Bedemoğlu pekmezi
- üzüm, elma, erik
- incir (yumuk ve açık incir)
- karpuz, kavun,
- kızıl üzüm, siyah üzüm, kabarcık üzümü
- badlıcan (patlıcan)
- kabak- ı kebir (büyük , iri); kabak ı sağir ( küçük kabak), dolma kabağı
- badem
- bulgur, dövme
- leblebi
- nohut, yaş soğan,
- sumak
- nar
- sabun
- tuz
Gördüğünüz gibi, domates ve biber yok bakkalların sattıkları arasında, henüz domates ve biber ticari olacak kadar yayılmamış belli...
Şimdi, yukarda Dimyat şehrini gördüniz, Mısır’da Süveyş kanalı ağzında bir kent. Hani bir deyiş vardır: Dimyat’a pirince giderken, evdeki bulgurdan olduk diye... Hiç merak ettiniz mi bu deyiş nereden geliyor? Selim Gündüzalp, Deyimler ve Öyküleri isimli kitabının 2. Cildinde bununla ilgili bir hikaye yazmış: Eskiden pirinç, Dimyat’tan ince hasırdan örülmüş torbalar içinde gemilerle Anadolu’ya gelirmiş.
Dimyat’a pirinç almaya giden Türk tüccarın bindiği gemi, Akdeniz’de korsanlar tarafından soyulmuş, adamcağız bütün altınlarını korsanlara kaptırmış.
Binbir zorlukla geri İstanbul’a dönmüş, iflas etmiş tabii. Asıl memleketi ise Karaman’mış. İstanbul’dan da Karaman’a gelmiş, ancak o sene tarlasından elde ettiği buğday hasadının tümünü bulgur tüccarlarına sattığından, ev halkı kışı bulgursuz geçirmek zorunda kalmışlar.
Bu deyim, daha çok kazanayım derken, eldekini de kaybedenler için kullanılır olmuş.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder