18. Yüzyıl Antep Esnafı Hakkında Muhteşem Bir Araştırma

Bir konuda araştırma yaparken karşıma Prof.Dr. Hüseyin Çınar’ın yazdığı Anteb’in 18.yüzyılda yiyecek satan esnafını anlattığı bildiri çıktı. Kendisiyle iletişime geçtim, rica ettim bildiriyi bana gönderme lutfunda bulundu, ben de yayınlandığı kongre sonuçları kitabını temin ettim, böylece üzerinde çok emek sarfedilmiş bir çalışmaya eriştim.  Aslında yazdığı bildiriyi size aktarırken Prof.Çınar’ın görüşlerini de aktarmak istedim, ancak basınla görüşmeyi reddettiğini belirtti, ben de saygı duyup, ısrar edemedim. Değerli bilm adamıyla görüşebilseydim, Antep şer’iye sicilleri konusunda ki diğer çalışmalarını sorup, bilgi alacaktım. Ancak, her ne olursa olsun, Prof. Çınar gibi gerçek bilim adamının Antep şer’iye sicillerine merak sarıp, değerli çalışmalar yapmaları beni çok sevindirdi.  “18. Yüzyılda Ayntab’da gıda sektöründe hizmet veren esnaf” başlıklı bildiri Prof. Çınar tarafından Bilecik Şeyh Edibali Üniversitesinin düzenlediği I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumunda 2010 yılında sunuldu. Özet olarak, o zaman bir Osmanlı şehri olan Ayntab’daki gıda sektöründe üretim ve hizmet veren esnafın genel durumunu 18. Yüzyılı merkez alarak anlatmış. Çalışmada kaynak olarak Ayntab Kazası’nın şer’iye sicillerini ve Osmanlı esnafı üzerinde yapılmış diğer çalışmaları kullanmış. Osmanlı döneminde geleneksel üretim organizasyonu içindeki esnafa ve zanaatkâra hirfet ehli (ehl-i hiref) deniliyormuş. Osmanlı şehir ve kasabalarında üretim organizasyonu dışında ticari faaliyetler iki gurup tarafından yönetilirmiş. Birinci gurup, yerleşik hayat süren ve ticaretle uğraşan hâdira olarak esnaftır. Bu kesim, genellikle kendi ürettiklerini veya ikinci el malları pazarlayan kişilerdir. İkinci gurup ise gâiba olarak isimlendirilir ve başka bir şehir veya ülkeden getirdikleri malları satarlar. Ayntab şehri Osmanlı döneminde, Halep’in gölgesinde kalmasına rağmen, çevresindeki diğer şehirlere göre daha fazla gelişme göstermiş. “Ticaretin gelişmiş olması, Halep şehrine yakın olmasıyla izah edilebilir” diyor Prof. Çınar. Tahrir defterine göre 1536 yılında Ayntab’da 225 meslek sahibi bulunmaktaydı. Diğer taraftan Ayntab’ın sancak genelindeki kapasitesini ortaya koyan gelir kalemleri arasında yer alan vergilerden geliri 1543’te 136.000, 1574’te 100.000 akça olarak kayıt edilmiş. Kapana (kantara) tartılmak üzere gelen mallardan alınan vergiler ise, 1543’de 33.000, 1574’te 25.000 akça olarak tesbit edilmiş. Yazdığım tarihlerde şehirdeki dükkân ve imalathâne sayısı 1.300 civarındaymış. Ve bu rakama özel şahıslara ve vakıflara ait olan imalathâneler dahil değilmiş. “Sûk” adı verilen çarşılar etrafında toplanan esnaf, bakırcılar, kuyumcular, ayakkabıcılar çarşısı gibi isimlerle anılan yerlerde iş yapmaktaydı. Kuşkusuz bunların en popüleri bugün halen ayakta olan Uzun Çarşı (Sûk-ı Tavîl) idi. 17. Yüzyılda Aynbtab şehrine gelen Evliya Çelebi, burada 3.900 dükkân, 2 bedesten, çok sayıda han, üzeri kapalı uzun çarşı ve saraçhane dükkânları bılunduğunu yazmıştır. 17-18. Yüzyıllarda ticarî mekân olarak Uzun Çarşı’nın yanısıra Arasa’nın öne çıktığını görürürüz. Şehir sonraki yüzyıllarda ekonomik olarak gelişmeye devam etmiş ve I. Dünya savaşı sırasında ticari faailetlerin yer aldığı han sayısı 31’re çıkmıştır. Şehirdeki en eski hanlardan birisi Mihaloğlu Yahşi Bey Medresesi’ne vakfedilen Yeni Han (Hân-ı Cedîd) ve diğeri Lala Mustafa Paşa’nın 1563 yılında yaptırdığı Hışva (Paşa) Hanıymış. Osmanlı döneminde Ayntab şehrinde yapılan 6 bedestenden günümüze sadece ikisi ulaşmış. Bilgi vermek açısından bugün halen ayakta olan Zincirli Bedesten (1717) ve Kemikli Bedesteni (1853)i sayabiliriz. Lala Mustafa Paşa’nın 1578’de yaptırdığı 110 dükkândan oluşan  Eski (Karanlık) bedesten, Kadri Paşa (Fatlacılar) Bedesteni, Oturakçılar Bedesteni ve Hüsrev Paşa’nın yaptırdığı Kuyumcular Bedesteni artık  mevcut değil... 1735 yılına Ayntab’da vergi toplanan esnaf şöyle sıralanmış: Eski ve Yeni Bedesten esnafı; Yüzükçü Han esnafı; Kefşgerler (Yemeniciler) ve Eskiciler; Saraçlar; Bakkallar; Kasaplar; Demirciler ve Nalçacılar; Nalbandlar; Kılıççılar ve Tüfekçiler; Mutaflar, Terziler ve Kürkçüler; Ekmekçiler, Uncular ve Arpacılar; Kuyumcular; Tütüncüler ve Kahveciler; Kazazlar ve Kavukçular; Haffâflar (Ayakkabıcılar); Aktarlar; İki Kapılı Han Esnafı; Neccârlar (Dülger, Marangoz, Doğramacı) Kürekçiler, Bıçkıcılar, Sabancılar ve Haratlar; Berberler ve Hamamlar; Zifrciler; Helvacılar, Kazancılar, Semerciler ve Çulcular; Boyacılar, Kasarcılar ve Çiticiler; Keçeciler... 1804  yılında vergi toplanan esnaf listesine yeni meslek gurupları eklenmiş: Bedestenciler ve Oturakçılar; Attarlar ve Çubukçular; Kazancılar, Merkepçiler, Katırcılar, Deveciler, Değirmenciler; Kendirciler; Koyun Tüccarları; Kebapçılar ve Kemikçiler; Leblebiciler; Tuzcular ve Hasırcılar; Hallaçlar ve Kasarcılar; Yapıcılar, Taşçılar; Ma’saracılar; Kireççiler (Sönmemiş Kireç satanlar)... 1830 yılında yiyecek satan veya imal eden esnafları ise yine vergi listesinden şöyle sıralayabiliriz: Ekmekçiler, Değirmenciler, Kasaplar, Bakkallar, Attarlar, Bostancılar ve Hazravarçılar (Sebzeciler), Arpacılar, Kebabçılar, Ma’saracılar (Mahsereciler), Leblebiciler, Tuzcular, Helvacılar, Koyun tüccarları... Osmanlı şehirlerinde gündelik yaşamda sarfedilen temel gıda maddeleri bakkallar, ekmekçiler, kasaplar, sebzeciler, attarlar gibi esnaf gurupları tarafından karşılanmaktaydı. Ayrıca bu meslek guruplarına doğrudan veya dolaylı olarak hizmet veren başka esnaf gurupları da vardı. Örneğin değirmenciler, mahsereciler (zeytinyağının elde edildiği imalathane) yükleri katırları, devecileri, merkepcileri içine alan ve taşımak için kiralayan mekkârî denilen esnaf, koyun tüccarlarını, ayrıca benim listeye dahil etmediğim keyif ehline hizmet eden tütüncüler ve kahvecileri de listeye dahil etmeliyiz. Prof. Dr. Hüseyin Çınar’ın bildirisini bir tek yazı ile anlatmak mükmün değil...

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/ adresinde