Kadayıf veya künefenin ana maddesi, sulu bir hamurun kızgın bakır sac üzerinde tel tel pişirilmesiyle elde edilen kadayıftır. Kadayıf, taze olarak tüketilmesi gereken, bir ön pişirmeden geçirilmiş, tel tel hamurdur yani... Hani, yufka gibi... Yufka da size ulaşmadan önce bir ön pişirilmeden geçirilmiş ince açılmış hamurdur aslında... Şimdi size bu iki kelimenin nereden geldiğini anlatmaya çalışayım. Yalnız bu arada sakın yazdığım kelimelerde imla hatası yaptığımı düşünmeyin! Orijinali gibi yazdım, biraz değişik oldu!
26 Mayıs 1999’da Los Angeles Times gazetesinde Charles Perry tarafından kadayıf/künefe konusunda kısa bir yazı yayınlandı. Charlie, kadayıfın ve künefenin ne demek olduğunu şöyle ifade etmişti: “kuna^fa” kelimesi Mısır’dan gelir. Kelimenin aslı “kenefiten” dir ve eski Koptik lisanında bir çeşit yassı ekmeğin adıdır. Bu ekmeğin nasıl olduğu/yapıldığı konusunda bugün bize ulaşan fazla bilgi yoktur. Peki, kim bu Koptikler diyebilirsiniz? Firavun soyundan geldikleri varsayılan ve halen Mısır’da yaşayan hristiyan topluluk...
Bu kadar bilgiye Charlie’nin Ortaçağ’da konuşulan Arapçayı okuması ve anlaması sayesinde ulaşıyoruz. Ortaçağ’da yazılan Arapça yemek kitaplarında “kuna^fa” kelimesi ince krep anlamında kullanılmıştır. Aslında, Arapça da krep, “qata^if “ olarak isimlendirilir ve Yunanca “kataifi” de Arapça’dan gelir. Yalnız burada sözünü ettiğimiz krep, tavada kızartılmaz.
Sert bir hamur yoğrulur. Su ile yavaş yavaş iyice cıvıltılır. Sonra ayna denilen cilalanmış yağlı metalin üzerine dökülür. Ayna ısıtıldığı için üzerine dökülen karışım yaprak hamur şeklinde pişer, işte bu “kuna^fa” dır..
Bazı ortaçağ Arap reçetelerinde “kuna^fa” olduğu gibi yaprak şeklinde; bazıların da ise makasla gül yaprakları veya erişte şeklinde kesilip, kızartılarak ve kıvam dökülerek kullanılmıştır. Bu şekil, bugün bizim yaptığımıza benzer. Ama yine Ortaçağ’da bazı aşçılar aynanın üzerine döktükleri hamuru şeritler haline getirmeyi düşünmüşlerdir. Düşündüklerini “zula^biya” da olduğu gibi, cıvık hamuru ufak parçalar halinde, kaynayan yağa dökerek elde ettiler.
500 yıl veya daha fazla sürdü ama, ince şeritler halinde kesilmiş çeşitli hamurları da icat ettiler!
Şimdi bu yazıyı yazarken, bir taraftan da kendi kendime gülüyorum! Senelerce, içerisine peynir ya da ağız konursa ona künefe; fıstık konur burulursa ona da kadayıf dendiğini kullandım durdum. Genellikle Doğu Anadolu illerinde içerisine peynir de koysalar, fıstık da koysalar kadayıf derler... Hatay ise sadece peynirli ve ağızlı yapar ona da künefe der... Hatta, onun için özel peynir imal eder. İşte gördünüz ikisi de aynı kelime! İkisi de doğru... Siz şimdi bu yazıyı okuyun ve benim için fıstıklı burma kadayıf yiyin, lütfen...
Burma kadayıf; tel tel düzgün olmalı saç teli kadar da ince dökülmeliymiş. Şekeri iyi çekmeli, yağı çekmemeli, yumuşamamalıymış. Kadayıf işte bu nedenlerle tamamen el emeğine dayanıyormuş. Kadayıf, asla fırında pişmez, ocak üzerinde tek tek pişirilirmiş.
Sohbet sırasında öğrendiğim ilginç şeylerden birisi de Gaziantep’deki baklava ve kadayıf tüketimi... İstanbul’un çok üzerinde ve İstanbul’dan daha pahalı!
Ben kadayıf yapmanın bütün aşamalarını öğrenmek istiyorum. O nedenle de yazmaya buğdaydan başlamak istiyorum: Kadayıf hamurunun unu, sert buğdaydan yapılıyor. Makarnalık sert buğday, önce irmik haline getiriliyor, kepek kalmıyor. İrmik, daha sonra un haline getiriliyor. Önce, ekmek hamuruna benzer sert bir hamur yoğruluyor. Sonra, bu hamur koyu çorba kıvamına gelinceye kadar sulandırılıyor. İşte asıl kadayıf işlemi bu noktada başlıyor. Maraş’ta imal edilen kocaman bir tahta kaşıkla bu sulu hamur elle tam 30 dakika boyunca dövülüyor. Dövülme sırasında hamur esneyip lifleri açılıyor. Hamur bu dövülme nedeniyle daha da sıvı hale geliyor, gevşiyor. Ve ince tel süzgeçten süzülüyor. 1 metre çapında dönebilen bakır tepsinin altına doğal gaz ocağı döşenmiş, her tarafı aynı sıcaklıkta... Kadayıf dökmek için kullanılan sürahinin adı kıf... Kıf, 500 gr sıvı hamur alıyor. Sıvı hamur, bakır tepsinin üzerine kıfın içerisinden dökülüyor, muntazam bir şekilde bakır tepsinin üstü sıvır hamur kaplanıyor. Tüm dökme işlemi bitirildikten sonra tepsi çevriliyor ve 30 saniye içerisinde pişen saç teli kalınlığındaki kadayıf toplanıyor. Eğer toplanmakta geç kalınırsa kadayıf kurur ve sarılamaz... Kadayıf üreticisi Süleyman Kaya Bey, özellikle bu aşamaya otomasyonun girmesinin imkansız olduğunu söylüyor ve “bu kaliteyi yakalamaya imkan yok” diyor. Kadayıf imalatının bu aşaması gece 24:00 den sonra yapılıyor ki, kadayıf sabaha yetişsin...
Burma kadayıfın içerisine Antep fıstığı konuyor. Bu fıstık, baklava için kullanılanla aynı. Gaziantep’in Nizip ilçesindeki Barak ovasında bulunan Kürep köyünden temin ediliyor. Kürep Köyü, barak ovasında...Boz fıstık ya da “firik boz” denilen fıstık, Ağustos ayında çok ufak, erken hasat ediliyor. Fıstık bahçesi sahibi normal hasadı beklese 5 ton fıstık alabilir bir bahçeden. Ama erken hasat edip de firik boz fıstığı hasat ederse alacağı miktar sadece 300 kilodur.
Efendim bütün bunları Fatma Gezmen’in yaptığı şahane künefeyi anlatmak için yazdım. Fatma, daha önceki senelerde de yazdım, çok becerikli, iyi yemek yapan, ve tam Antep deyimi ile kerdiman bir kadın. Geçen akşam, Kadir gecesi sebebi ile Bekçi ailesinin kocaman bahçelerinde, aile fertleriyle yemek yedik. Herbirimiz bir yemekle katkıda bulunduk, hep birlikte afiyetle yedik. Duamıza Ahmet ve Şükriye Fakı önderlik ettiler. Ayrıca Ahmet Bey, o gece hatim indirdi, bizimle paylaştı, beraber dua ettik.
Cahide Bekçi, dövme ve yoğurtla muhteşem bir soğuk çorba yapmıştı... Fatma Gezmen, meşhur kısırını döktürmüştü yine... Emel Hengirmen gayet nefis lahmacunla katıldı aramıza... Şükriye Fakı, tadını hiç unutmayacağım tavuklu pilav yapmıştı. Sofrada, zeytinyağlı fasulye, söğürme, közlenmiş biber, salata ve içenlerin doymadığı yayık ayranı vardı. Ben kadayıfın her türlü malzemesini aldım, Sevgili Fatma ve Nazmiye tepsilere döşeyip pişirdiler. Hasan Gezmen ve Mehmet Bekçi’nin incirleri, kütür kütür siyah üzümleri yazarak tarif edemeyeceğim kadar nefistiler.
Böyle bir Kadir gecesi geçirmenizi dilerim... Ahmet Fakı Bey, Türk Musikisinde olduğu kadar dini konularda da Usta, bize o kadar güzel dua ettirdi ki, uzun seneler aklımda kalacak...
06 Ağustos 2013
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder