Cıfıt, Gaziantep’te Yahudiler için kullanılan bir kelime. Ama Türkiye’ye bakınca bütün ülkede söylendiğini ve “Cıfıt Mahallesi” deyiminin karışık, gürültülü yer anlamına geldiğini görüyorsunuz. Antep’te Cıfıt yazılırken, Türkiye bazında “Çıfıt” olarak kullanılıyor.
Çok ilginç bir biçimde ibranice yhūd kelimesi Farsça cuhūd’a dönmüş, Türkçede ise çıfıt olmuş. Sevan Nişanyan gayet güzel izah etmiş: Gördüğünüz gibi Yahudi kelimesi de İbranice ve çıfıtın türediği kelime. Beki L. Bahar’ın da “Bir zamanlar Çıfıt Çarşısı” isimli güzel bir kitabı var. Bursa, Edirne ve Eskişehir’deki Yahudiler’den kesitler anlatıyor.
Bir de gulleytinden bahsetmek istiyorum. Bazı Antep hamamlarında –Paşa Hamamı- Yahudi kadınların hamamda yıkandıktan sonra, hamamı terketmeden iki şahit huzurunda girdikleri bir metreden fazla derin olmayan soğuk su havuzu. Seneler önce, gulleytin kelimesini bulmak için, İl Halk Kütüphanesi’nde görevli bir hanımefendiyle beş saat boyunca kütüphanede ne kadar sözlük veya kaynak kitap varsa hepsine bakmış, bulamamıştık.
Sonra, tamamen bir tesadüf eseri ben Arkeoloji sözlüğünde “Culeus” sözcüğünü buldum. Culeus: 1. Romalılar’ın bağlardaki ürünlere değer biçmek için kullandıkları 20 amfora tutarındaki ölçü birimi. 2. Roma’da tulum veya büyük deri torba. (Klasik Arkeoloji Sözlüğü Murat Karatağ.) Gullet, belli bir ölçü ve tonajda tekne kelimesi de aynı kökenden geliyor. Ayrıca rahmetli Turan Dursun’un da “Kuleteyn” isimli, Doğu Anadolu’da yaklaşık 13 tonluk durağan suyun temiz olmamasına rağmen kullanıldığını anlatan bir de kitabı var.
Evet, Culeus’dan türeyen Gulleytin,-hemen yazayım, bu ölçü birimi coğrafyaya göre değişiyor!- bana tarif edildiğine göre gerçektende 20 amfora (ortalama her amfora 25 lt sıvı alıyor) kadar su alıyor. Yahudi Hanımlar, adet dönemi sonunda hamama gidiyorlar. İyice yıkandıktan sonra da, şahitler huzurunda en son Gulleytine batıp, çıktıktan sonra giyinip evlerine gidiyorlar.
Yahudi hanımların olmadığı günlerde hamama giden Antepli kız çocukları pek sevinerek bu havuza batıp çıkıp oynuyorlar. Onlardan birisi de Nurten Bilgin Özkeçeci... Çocukken Paşa Hamamında büyük keyifle batıp çıktığı gulleytin bugün gibi hafızasında yer etmiş... Bu arada şehrimizde “gulleytin gibi yer” deyiminin yeraldığını ve “karanlık, rutubet, konforsuz yer” anlamında kullanıldığını da yazmadan geçmeyelim.
Geçen yazımda anlattığım Gaziantepli Yahudiler kitabını tanıtmaya devam ediyorum. Yukarda yazdığım konular, benim hatırladıklarım.
Naim A. Güleryüz, gulleytin konusunda gayet doyurucu bilgi vermiş, sırası gelmişken yazayım: Yahudi Hanımlar Perşembe günü hamama giderlermiş. Gulleytin, Antep lehçesindeki isimmiş, İbranice tevilla denirmiş. Tevila, bedenin tamamen temizlenmesinden sonra, mikve adı verilen bu iş için özel tesis edilmiş bir havuza, dini usüle göre dalarak gerçekleştirilen bir paklama (ruhsal arınma) işlemiymiş. Yahudi kadınları için dini zorunlulukmuş.
Antep’te yaşayan Yahudi erkekler küçük yaşta sinagog avlusunda dini metinleri okuyabilecek düzeyde İbranice dua öğrenirlerdi. Ayrıca yine aynı derslerde Musevi dini tarihi ile temel aritmetik bilgileri de verilirdi. Milli Eğitimin tesis edildiği Cumhuriyetten sonra başta kız çocukları ilk okula gönderilmedi, sadece erkek çocuklar gönderildi.
Yakup Bilmen, ilkokulu bitirdikten sonra, Türk Hava Kurumu’nun piyango biletlerinin yanısıra yaptırdığı küçük camekanda sigara, ağızlığı, kol düğmesi gibi ufak şeyler satarak, ailenin tüm okula giden çocuklarının bütçesine katkıda bulunduğunu yazmış.
Gaziantep’te ilk liseye giden Yahudi kızı Adel Arkadaş olmuş. Kız kardeşi Rozi Arkadaş ise, Öğretmen Okulu’nu bitirerek Şehit Kamil ilkokulunda öğremenlik yapmış.
Yahudiler kendi aralarında önceleri Arapça konuşurken daha sonraları Türkçe konuşmaya başlamışlar. Ancak, konuştukları Arapçaya bazıları Ladino dilinden kelimeler karıştırırlarmış.
Söylemesi ayıp, ben de Yahudi Mahalleliyim! Fışfış Kastel’de doğduğum ev, sinagogun bitişiğinde bulunuyordu. Tavanrasındaki pencereden sinagoğun içinin göründüğünü hayal meyal hatırlıyorum. “Gaziantepli Yahudiler” kitabında yazdığına göre, eski İş Bankası merkez Şubesi arkası, Mütercim Asım Caddesi ve Kayacık Mahallesinin bir bölümünde de Yahudi evleri varmış eskiden.
Naim A. Güleryüz’ün yazdığı kitapda Antepdeki eski su kaynakları ile ilgili bölümde hiç katılmadığım bir kaynak var. “Antep, su ihtiyacını Alleben Deresinden ve yer altından geçen liva isimli kanallardan karşılardı” diyor. Bildiğim kadarı ile, Alleben Deresinin suyu şehre hiç verilmedi. Liva değil, livas olmalı... Livas bir su kaynağı değildir. Pancarlı’dan gelen su, bazı yerlerde livaslar vasıtası ile şehre dağıtılırdı.
Evet, kaşerut (Musevi dini kurallarına uygun sofra ve beslenme ilkeleri) yani helal beslenme, Antepli dindar Yahudiler için çok önemli bir gelenek. Nitekim, Kamile Kutlar Hanımefendi bana, genç kızken evlerine gelen Yahudi yardımcının çalıştığı saatlerde kaşerut kuralları nedeniyle onların evinde kesin surette birşey yemediğini söylemişti.
Zaman zaman mezbahaya giden Şohet (dinen yenmesi caiz olan hayvanları Musevi dininin kurallarına uygun şekilde kesen yetkili) hayvan keserek, zengin fakir tüm Yahudilerin kilolarca et almalarına neden oluyordu. Aynı şekilde Şohet, peynir yapılan köylere gidip, önce sağlıklı gördüğü kuzuları keser; onların şirdenlerini iki, üç gün suda bırakıp peynir mayası elde ederdi. Bu şekilde elde edilen maya kaşerut olduğundan, yapılan peynir de helal sayılırdı.
Tüm Yahudiler peynirlerini bu şekilde temin eder, salamura yapar, bir sene boyunca onu tüketirlerdi. Yakup Bilmen’e göre peynir çok idareli tüketildiğinden Antepli kadınlarda kemik erimesi sıkça rastlanan bir hastalıktı.
Aynı Antepli diğer aileler gibi, Yahudiler de senelik buğdayı mevsiminde toptan alır, ayıklar, yıkar, kurutur kaldırırlardı. Zaman zaman çektirilen undan, haftada iki gün; Pazartesi veya Salı ve Cuma günleri hamur yoğurur, “Yahudi ekmeği” yapar, çarşı fırınında pişirtirlerdi. Ben çocukken, kübban ekmeğe Yahudi ekmeği denirdi....
Kitapta merak ettiğim birçok konuya yer verilmiş. İşte bunlardan biri de drahoma. Kız tarafından damada verilecek drahoma ve çehiz konuları önceden en ince ayrıntısına kadar tartışılırmış. Ancak, gelin adayı çok güzel ve mağrifetli ise, hamam curundanalınırmış. Bu, damadın drahoma almadığı ve çehiz de damat tarafından yapılacağı anlamına gelirmiş.
Kitabın yazarı Güleryüz, Antep’te müslüman erkeklerle evlenen birkaç Yahudi kızı olduğunu yazmış. Müslüman kızla evlenen Yahudi’ye de rastlanmadığını söylüyor. Hıristiyanlarla evlilik ise hiç olmamış.
Ama, Saz kızı Leyla’nın hikayesi bunların dışında... Fakir Yahudi bir ailenin kızı olan Leyla, evlendiği Diyarbakırlı kocasından sürekli dayak yiyince, kanun çalan Müslüman bir gençle Antep’e kaçar. Antep’te saz’da çalışır. Leyla çok inançlıdır, Yahudi dininin bütün ritüellerini yerine getirir, sinagoga gider.
Kanun çalan Müslüman genç, ölünceye kadar Leyla’ya sahip çıkar, onu korur. Leyla bu süre içerisinde para kazanıp kendi ailesine yardım eder, kız kardeşlerini de evlendirir. Kanuni vefat edince, onun vasiyeti üzerine İsraile’e göç eder ve önceden oraya yerleşen ailesi ile birleşir.
Kitap da Antep Yahudi mutfağından da bahsediliyor.
Antep’de yetişen dolmalık tüylü acur, tarhın, turşuluk acur, acı dolmalık biber, keme, fıstık gibi yerel sebze ve meyveler Yahudi mutfağında da kullanılıyor. Antep’te ki mevcut mutfaktan farkı, etli ve sütlü ürünler kaşerut kurallarına uymadı
ğı nedeni ile bir arada kullanılmıyor. Hemen bir örnek vereyim: yoğurtlu yemekler... Hem et konuyor, hem de bir süt ürünü olan yoğurt.... Bu yapı, kaşeruta uymuyor, o nedenle de birarada kullanılmıyor.
Antep Yahudi Mutfağında: kuru patlıcan piyazı, maş piyazı, yeşil zeytin piyazı, yumurta piyazı, kuru börülce piyazı, nohut piyazı, kuru fasulye piyazı, patates piyazı, söyülme, muhammara, Antep salatası, Pirpirim salatası, keme salatası, bencen mele (patlıcan kızartması), cecem taccan (kızarmış soğuk söğüş tavuk).
Çorbalardan malhuta, alaca, sırbeli çorbası (kırmızı mercimek, bulgur ve semizotu), kişik çorbası (özel tarhana ve yoğurtla), maş çorbası, mercimek çorbası, lebeniye, sebika, metehelme, ismanitbilea... Tencere yemeklerinden beyet kuzu dolması, siliye, tava, etli bamya, hamit, selve, zehre ve lifit mele gibi yemekler pişiyordu. Pilavların içinde bulgur veya pirinçle hazırlanan müceddere denilen mercimekli pilav, burgol bislevat, halupla servis edilen fuliye bicura denilen baklalı pilav, lubyeli pilav, Özbek pilav.
Yahudi mutfağındaki dolmalar oldukça ilginç... İsfiha denilen önce yağda kızartılıp sonra pişirilen pirinçli patlıcan veya biber dolması. Mihsim Şekel denilen etli, bulgurlu patlıcan, biber, domates dolması. Mihsilaben denilen pirinç, çamfıstığı ve kuşüzümü ile yapılan, pişirilmiş patlıcan, kabak ve biberlere doldurulup, sarımsaklı yoğurtla servis yapılan dolma.
Bulgurla yapılan, kıbbe namusiye, kıbbe Arab, Kıbbe Lahme, Kıbbe Ades, Kıbbe Şebne, Kıbbe İç ve pirinçle yapılan Kıbbe Hamda. Yumurta ile yapılan ecce (icce) gibi köfteler pek popülerdi.Tatlılar arasında iğreyba (greybe), mamul, iknefe, kake, nemuniye, riz halib denilen sütlaç, riz asel denilen ballı zerde ve bayramlarda ve düğünlerde ikram edilen İsrab-il Loz denilen badem şurubu. Bitirirken, Adel Arkadaş Cohen’in Gaziantep Yemekleri isimli fotoğrafından İbranice olduğu anlaşılan bir de yemek kitabı yazdığını söyleyeyim.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
