Her insanın keyif aldığı, yapmaktan çok hoşlandığı çeşitli işler var. Benim de yapmaktan hoş hoşlandığım işlerden birisi Musa Dağdeviren’le yemek pişirmek ve ondan bire bir yemek dersi almak...
Bütün bunlar olurken, özellikle de ben eşi Zeynep Dağdeviren’le yemek dünyasının son haberlerini değiş tokuş ederiz. Hani Antep’te çok sevdiğim bir laf vardır: “Eli işde, gözü oynaşda” diye...Benim de elim işte, kulağım Zeynep’dedir. (Antep’deki bu deyişin benzeri Eskişehir Sivrihisar’da da varmış: Eli kömür ufalar, gözü kırık kovalar. Pek beğendim!) Evet, bu derslerden birisi geçen Pazar gerçekleşti... Sevgili Musa Dağdeviren bana Kaytaz Böreği ve Cennet Çamuru yapmayı öğretmek nezaketinde bulundu.
Efendim Kaytaz Böreği, Antakya’nın yemeği... Hamuru, katmer açar gibi açıp, katlayıp üzerine çiğ kıyma ile hazırladığınız bir karışımı koyuyorsunuz. Ben daha önce merak ettiğim için Kaytaz böreği yemiş ve hiç beğenmemiştim. Gayet yağlı ve kıymasının tadı kötü idi. Ama Musa’nın elinden yediğim Kaytaz böreği muhteşemdi... Rica ettim bana öğretti.
Önce, kulak memesi kıvamında mayalı bir hamur yapıyorsunuz. Hamur, sadece un, tuz, su ve mayadan oluşuyor. Ben hamuru yaparken yarı yarıya tam buğday ve beyaz un kullandım. Hamuru biraz mayalandırdıktan sonra, yumaklar yaptık. O yumaklar da biraz bekledi ve dinlendi. Daha sonra Anneannemden kalan kenarı çirtikli bakır tepsiye zeytinyağı koyduk. Musa o yumakları eli ile zeytinyağlı ortamda oldukça ince açtı. Sonra, kenarlarını içe katladı. Daha sonra da katlanan kısmı tekrar katlayıp, kare bir şekil elde etti. Tepsi doluncaya kadar tüm yumakları bu şekilde açıp katladı. Sonra, çiğ kuzu kıymasının içerisine bıçakla çok ince kıydığı soğanı, domates ve biber salçaları, tuz, karabiber, nar ekşisi ekledi ve karıştırdı. Katlanmış böreklerin üzerine çiğ kıyma karışımını bolca bir şekilde yerleştirdi. Biraz beklettikten sonra fırına verdik. 180 derece fırında altı ve üstü tamamen pişinceye kadar beklettik.
Kaytaz böreği nasıl olmuştu biliyor musunuz? Kıyır, kıyır... Ağzınızda dağılan muhteşem lezzetli birşey. Kıyması böreğin üzerinde olmasına rağmen katiyen kurumamıştı... Yapmasını öğrendiğime göre, artık mönülerimde Kaytaz böreği de olabilir!
Kilis’te yapılan bir tatlı olan Cennet Çamuru, Çiya tarafından yayınlanan Yemek ve Kültür Dergisi’nin 2 numaralı sayısında “unutulmuş yemekler” başlığı altında Musa Dağdeviren’in verdiği tarif ile 2005 yılında yayınlanmış. Malzeme olarak, kadayıf, şeker ve sahan kaymağı ile yapılıyor.
Musa, anneannemden kalan kenarı çirtikli bakır tepsimi pek beğendi, Cennet Çamuru’nu onun içinde yaptı. Önce, bakır tepsiyi ateşe oturttu. Benim yaptığım sadeyağ ile kadayıfı sürekli karıştırarak kırmaya başladı.
Tekrar yazayım, bu arada tepsinin altındaki ocak hafif şekilde yanıyor! Yani sadeyağ ile yavaş yavaş kırılan kadayıf bir taraftan ısınıp hafif kavrulurken diğer taraftan el yakıyor! Kadayıf, sade yağla iyice karışıp kırılınca, şekeri ilave ediliyor. Bu sefer yine elle, kadayıf şekerle iyice karışıncaya, şeker kadayıfla özdeşleşinceye kadar ocağın üzerinde kalıyor. Daha sonra şekerli kadayıflı karışım tepsiye eşit şekilde dağıtılıyor. Ocağın altının halen yandığını belirtmek zorundayım! Üzerine koyun veya keçi sütünden doğum sonrası yapılmış sahan kaynağı parçalar halinde yerleştiriliyor. En son olarak üzerine bolca tarçın dökülüyor ve servis yapılıyor.
Bekletmeden hemen ikram edilen cennet çamuru, tabağa alındıktan sonra tercihen karıştırılıp o şekilde yeniliyor. Karıştırılınca hafif kavrulmuş kadayıf, kaymakla ve tarçınla özdeşleşip, hafif şekerli gerçekten de kralların yiyeceği şahane birşey oluyor. Sadeyağ ve şekerle hafif kavrulan kadayıf bu kadar güzel tat verebilir mi? Yerken yine aklıma çocukluğumda Kilis’te yediğimiz katmer ve diğer tatlılar geldi... Tarçın ve kaymağı tadınca, beynim beni hemen çocukluğuma Kilis’e götürmüştü...
Düşünmeden duramadım... Acaba, kadayıf, baklava gibi tatlıların aslıda mı böyleydi... Gayet sade yani... Tatlı bir şeyle karıştırılan kadayıf veya yufkanın üzerine yalın bir şekilde kaymak veya ceviz konuluyordu herhalde. Tatlı şey, asırlar önce –şeker rafine edilmeden- pekmez veya bal idi... Bildiğiniz gibi, her türlü meyveden pekmez yapılabiliyor. Coğrafyaya göre, yörede ne yetişirse onun pekmezi yapılıyor. Üzüm, elma, keçiboynuzu, dut, hatta bir nevi çam olan andızın da pekmezi yapılıyor.
Yiyecekleri, yemekleri hakkıyla öğrenip pişirebilmek büyük şans... Musa Bey’in söylediğine göre cennet çamuruna konacak koyun veya keçi kaymağı bahar aylarında elde edilebilirmiş. Mutlaka diğer zamanlarda da kaymak elde ediyoruz ama, bu zamanın kaymağının tadı farklı imiş. Cennet çamurunun Kilis’te kuzu etli lebini çorbası ve bulgur pilavına eşlik ettiğini söyleyip, yazıyı noktalayayım.
Yazının fotoğraflı hali için aşağıdaki linki tıklayınız:
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
