Paul Freedman tarafından yazılmış, “Doğu’nun Armağanı Baharatın Yolculuğu” isimli kitabı okuyorum. Türkçeye, Tarsus Amerikan Koleji Mezunu İmge Tan çevirmiş ve mükemmel bir iş yapmış. Yazar diyor ki :....”baharatların yalnızca ortaçağ damak tadının değil, kokulu olanı arzulamaya dayanan bir dünya görüşünün odak noktası olmasının nedenini anlamaya çalıştım.”
Kokulu olanı arzulamak... Evet, doğru! Ben de baharatları onun için seviyorum galiba.. Dilim, dilim taze zencefil yemek istememim nedeni, kokulu olanı arzulayarak, çiğnemek ve beynimde kalıcı bir iz bırakmasını sağlamak olsa gerek.
Herkesin baharatla tanışmasının ayrı bir hikayesi olsa gerek. Ben, annemin zeytinyağlı dolmaya koyduğu baharatları tek tek analiz ederek başladım baharatları tanımaya. Ne zaman olduğunu hatırlamıyorum, bir süre sonra bütün karanfilin diş ağrılarına iyi geldiğini keşfettim. Başedemediğim diş ağrılarımı diş hekimine gidinceye kadar dayanılır hale getirmeyi başardım. Antep mutfağının dışında tanıştığım baharatlardan birisi muskat; bir diğeri kakule idi... Yıldız anasonu da unutmamalıyım... Kolayca rendelenen muskat, sütlü tatlılara, peynirli yemeklere pek yakışıyordu. Sevgili Lale Dai’den öğrendiğime göre muskat, ıspanak böreğine de yakışıyordu.
Kakuleyi ilk, Halep usulü kahvede tattım, bayıldım... Daha sonra baharat karışımlarında ve fırında pişirdiğim bazı yemeklerde vazgeçemediğim baharat oldu. Yıldız anasonu ise sıcak şarap tarifinde kullanmak üzere almıştım. Onun tadını da çok beğendim. Çoğunuz hatırlayacaktır, Antepli kadınlar, pirinç olsun, bulgur olsun pilavı sofraya getirmeden önce üzerine mutlaka karabiber ekerlerdi. Bu gelenek, çok esiklere dayanırmış. Eskiden, ardıç ağacının tohumları çekilir, biber gibi yemeklere ve pilavlara konurmuş. Karabiber Doğu’dan gelince ardıç ağacının tohumlarının yerini almış! Bu listeyi uzatabilirim ama, şimdilik yeter!
Bahsettiğim kitap, süre olarak M.S. 1000 yılından, 1513 yılına kadar olan yılları kapsıyor. Portekizliler, Avrupa’da oluşan şiddetli baharat talebi üzerine Moluk veya Baharat Adaları denilen yeri keşfedip, oradan muskat ve karanfil getirmişler.
Freedman’nın yazdığına göre, Avrupalılar doğunun baharatlarından büyülenmişler. O zaman, yemeklerini daha da lezzetlendirmek için her ürlü baharatı kullanmışlar. Ama, Ortaçağ Avrupası’nda, sadece ekonomik olarak zengin insanlar baharat kullanarak esans vermiş yemeklerine. İlginç olan ise, o dönemden kalma yemek tariflerinin, Avrupa’da ortaçağın sona ermesiyle birlikte tekrar hiç pişirilmemiş olması. ... Ortaçağdaki insanlar, baharatların ilaç ve hastalık önleyici maddeler olarak son derece etkili olduklarını düşünürlermiş. Dini ritüeller sırasında tütsü olarak yakılıyorlar, parfüm ve kozmetik ürünü olarak kullanılmak üzere damıtılıyorlardı. Refah içinde yaşayanlar tarafından kullanılan bir tüketim malı olarak fiyatlandırılan baharatlar, maddi rahatlık ve toplumsal ün sembolü sayılırlardı. Ortaçağda baharata duyulan bu delicesine tutku, gizemli kaynakları ve yüksek fiyatlarıyla da birleşince, onların yetiştikleri yerleri bulma ve baharat ticaretini kontrol altına alma girişimlerini tetikledi. Baharatlara duyulan gereksinim, modern çağın başlangıcında Avrupa’nın genişlemesini de hızlandırdı.
.... Küresel ekonomilerde yaşanan büyük değişimlerle birlikte gündelik tercihlerin birbirleriyle etkileşimi, Avrupaya şeker, çivit, tütün ve pamuk tedariki sağlamak için okyanus aşırı köleliği körüklemiş. Burada tıpkı petrole olan talebin günümüz politik dengelerini veya güç dengesizliklerini yönlendirmesine benzer bir durum söz konusudur. Dünya üzerindeki ticari mallar arasında tarihi en çarpıcı biçimde etkilemiş olanı baharattır, çünkü Avrupa’yı denizaşırı fetihler yapmak üzere harekete geçirmiştir. Denizaşırı fetihlerde elde edilen zaferler ya da bozgunlar çağdaş dünya politikasını her yönüyle tetikler. Baharat tutkusu, Avrupa’nın sömürgeci yapılanmasının başlangıcının da altını çizer. Sömürgecilik, tüm dünyada demografi, siyaset, kültür, ekonomi ve ekolojiyi yeniden yaratan bir güç olmuştur.
Ortaçağda Avrupa’da baharatlar çok pahalı et ise ucuzmuş. Kasaplar, modern çağın kasaplarına göre işleme sürecinin toptancılık tarafında daha fazla yer alırlarmış. Dükkanların ön tarafında sattıkları etin çoğunun kesimini arka tarafta yaparlardı. Ortaçağda Avrupanın her yerindeki şehirlerde, parçalara ayırdıkları hayvanları iç organlarıyla ve kanla sokakları kirleten kasapları denetlemeye yönelik yasalar çıkarıldı. Baharat almaya gücü yeten herkes, taze eti en az buün kentlerde yaşayan insanların yerel süpermarketlerinden satın aldıkları kadar kolaylıkla bulabiliyorlardı.
Şimdi de 1431-32 yılları arasında Avrupa’da yaşayan Oxbahaord kontunun ev harcamalarına bakalım. En ucuz baharat olan karabiberin yarım kilosu için ödenen parayla bir büyücek kuzu alınabileceği açıkca görülmektedir.
Ortaçağ’da yaşayanlar baharatla yalnızca ilaç değil, aynı zamanda bedenin dengesini geliştirmek açısından da yararlı maddeler olarak görülüyorlardı. Özellikle de hem fiziksel sağlık hem de ruh hali üzerinde etkili olan beden içi sıvılarının ya da salgılarının dengelenmesine yardımcı oluyorlardı. Bu nedenle baharatı yalnızca tıbbi ürün değil, lüks güzellik ürünü de sayılıyorlardı. Baharatlar, sakinleştirici ve neşe verici etkileriyle rafine bir lezzet ve rahatlık ortamı yaratıyorlardı. Yenilebildikleri gibi, parfüm ya da tütsü olarak kokuları da kullanılabiliyordu. Aromatik maddeler yakılarak tütsülenen evlerin içinde dolaşan baharat kokusu, armoterapinin öncüsü sayılabilirdi.
1476’da Bavyera’nın zengini Dük George ile Polonya Prensesi Jadwiga’nın düğün günlerinde bir sürü ziyafet verildi. Düğünde kullanılan baharat miktarı inanılır gibi değil... 200 kiloya yakın karabiber; 150 kiloya yakın zencefil; 100 kiloya yakın safran; 100 kiloya yakın tarçın; 50 kiloya yakın karanfil ve 40 kiloya yakın muskat kullanıldı. Bu baharatların bir kısmı hediye olarak verilmiş olabilir. Ziyafetlerin günlerce sürdüğü de kabul edilirse yine de baharatların miktarı hayret verici...
Safran, Ortadoğu kökenlidir ve Ortaçağ’da Akdeniz dünyasında yetiştirilmeye başlanmıştır. Buna rağmen, egzotik ya da son derece pahalı bir ürün olarak görülmüştür. Bu dönemin sonunda ve halen İspanya’nın güney bölümü safran yetiştiriciliği konusunda ün kazanmıştır. Safranla ilgili güçlük ve pahalı olmasının nedeni, hasat zamanında ürünü toplamanın son derece uzun ve yorucu bir olmasıdır. Bitkinin yalnızca erkeklik organı olan stamen bölümünün ve standart bir ölçü birimi oluşturmak için gerekli olan astronomik sayıda incecik lifçiğin toplanmasıdır. Safran, günümüzde olduğu gibi birtakım yemeklere lezzet katmak için kullanılırdı, ama aynı zamanda tütsü, boya maddesi ve belki de en önemlisi, tedavi amaçlı uygulamalar için de kullanıldığı olurdu.
Avrupa’ya özgü baharatlardan birisi sakızdı. Sakız adasında yetişirdi.
Floransalı banker Francesco Pegolotti 1340 yıında yazdığı el kitabında 288 çeşit baharat tanıtır. Bunların içinde baharat olmayan şap da vardır. Boyaları sabitlemede kullanılan şap, bozulmayan ithal ürün olduğu için listede yerini almıştır.
Bir sonraki yazıda şeker ve diğerlerinden bahsedeceğim. |
