Küçük hindistan cevizi/muskat/ cevzi buva/ cevz et tayb/ basbasah/ nutmeg isimli baharat benim favorilerim arasında. Gerçekten de şekli küçük bir cevize benzeyen ve nispeten yumuşak olması nedeniyle rendelenerek kullanılan bu baharat meğer, şeftali veya kayısı gibi bir meyvenin içindeki çekirdek imiş!
Anavatanı Endonezya olan muskat, dışında ki meyveden çok içerdeki çekirdek için yetiştiriliyormuş. Hasat zamanı, bazı üreticiler, dışındaki meyvenin kurumasına izin verir, o nedenle de elle kırarak muskatı ortaya çıkarırlarmış. Meyve kırılınca, ortadaki çekirdek yuvasında kırmızı bir kabuk meydana çıkıyormuş. Kabuk elle açıldığında ise muskata ulaşılıyormuş. O kırmızı kabuk da kurutulup, çekilip “mace” isimli bir baharat elde edilirmiş.
Her ne kadar Türkçesi küçük hindistan cevizi de olsa, ben bu yazıda ona muskat diyeceğim. Npr diye bir radyo var, Amerika’da yayın yapıyor. İnternetten de ulaşmak mümkün. Daha çok yiyecek konularında ki ilginç yayınlarıyla dikkatimi çekiyor. Onların Halep yiyecekleri hakkında ki yayınlarını Türkçeye çevirmiştim. Aynı zamanda yayını rehber olarak kullanıp, Halep’te nefis ötesi yemekler de yemiştim. Şimdi Halep’in çok kötü fotoğraflarını izlesem de, yakın bir zamanda tekrar eski günlerin geri geleceğine ve o yemekleri tekrar yiyeceğime inandırdım kendimi.
Npr radyosunda muskat hakkında beni biraz da ürküten bir yayın vardı. Şöyle başlıyordu:
“Bu küçük kahverengi çekirdeğin üzerine bir sürü kan döküldü. Muskat ticareti tarihin en acıklı hikayelerinden birisini taşır. Bu korkunç, tüyler ürpertici hikayeyi yemek tarihi araştırmacısı Michael Krondl anlatıyor. Hollandalılar muskat ticaretini tekellerinde tutmak için, muskatı üreten Endonezyadaki Band Adalarında yaşayan insanlara işkence ve soykırım yapmışlar.”
Biraz araştırınca Andrew Dalby tarafından yazılan Tehlikeli Tatlar isimli kitap da çok bilgi buldum:
“Coğrafi keşiflerden sonra Avrupa devletleri açgözlülükte ve barbarlıkta birbirleriyle yarıştılar. Portekizliler, Kolombo ve Maluku’nun kontrolü için yalan söyleyip birbirlerini öldürdüler. İngilizler’in sahip olduğu ilk denizaşırı toprak olan, Endonezya’daki minik Run Adası’nda Felemenkler, karanfil ve muskat ticaretinde tekel olma gibi şeytani bir girişimde bulunarak adayı fakir düşürdüler ve öteki ada halklarının kökünü kuruttular.
İngilizler’in ve yerli halkın Flemenk hakimiyeti altındaki Banda Adaları’ndaki varlığı ölümler ve sürgünlerle son buldu. Run adasındaki yetişkin erkeklerin tümü öldürüldü. Muskat ağaçlarının tümüne hasar verildi. Muskat ağaçlarına bakmaları için öteki adalardan göçmen nüfus getirildi; ancak yoksul Felemek yerleşimciler muskat ağaçlarına bakamadılar. Bu vahşi politika ile Avrupa piyasasında yüksek fiyat politikasının korunması amaçlanıyordu. Ama bu politika iflasa, açlığa ve isyana neden oldu. “
Bu kötü şeyleri yazdıktan sonra, muskatı neden sevdiğimi, nerelerde kullandığımı da yazayım:
Muskatın içinizi ısıtan, hoş, baharatlı, damağa dokunan ve yediğiniz sürece ağzınızda hissettiğiniz pek cazip bir tadı vardır. Pastalara, tartlara ve özellikle sütlü tatlılara çok yakışır. Fırında pişirdiğiniz peynirli yemeklere de ayrı bir cazibe katacaktır.
Mazlum Efendi’nin aile yemeklerini yazarken, torunlarından birisi olan Özay Erkılıç’la yolum tekrar kesişti. Özay Abla’nın babası Asaf Erkılıç, Merkezi Türkiye Kolej’inde okumuş, daha sonra da eczacı olmuş, müthiş gastoromi bilgisi olan birisi. Ayıntab’dan Gaziantep’e kitabımda Asaf Bey’in bu özelliklerinden bahsetmişim... Kısmet oldu, Asaf Bey’in eczane defterinden “Kuzu Kokusu” ismini verdiği baharatın formülünü kızı eczacı Özgül Erkılıç bana iletmek nezaketinde bulundu. Bu baharat karışımının da önemli malzemelerinden birisi muskattı. Kuzu kokusu, benim mutfağımda en sevdiğim baharat karışımı. Özellikle et yemeklerine, hafif baharatlı olmasını istediğim pilavlara kullanıyorum.
Muskat, alternatif tıp alanında da kullanılıyor. Vücudun kırgın olduğu zaman, ishal, gaz sancısı, karaciğer ve dalak rahatsızlıklarında iştahı artırmak ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanılıyor. Sütle beraber alındığında kalbe, beyine ve üreme organlarına iyi geliyor.
Tabii ki muskatı belli bir dozda almak gerek. Bir çay kaşığından fazla aldığınızda mide bulantısı ve baş dönmesi görülebiliyor. Bazı insanlarda ise, fazla muskat bütün bunların yanısıra, gerçek olamayan şeyler görme ve hallusilasyona bile neden olabiliyor.
Tarih içinde bir ara Avrupa’da muskat pek moda olmuş. Kadınlar ve erkekler yanlarında muskat ve rendesini taşıyıp, gittikleri davette içeceklerinin veya yemeklerinin içine rendelemeye başlamışlar. Muskat rendeleri o kadar popüler olmuş ki, özel kutuları içinde gümüş muskat rendesi satılmaya başlamış dükkanlarda.
Neden muskat bu kadar değerli? Yemek tarihçisi, Krondl bunu 1600 lerdeki iphone’a benzetiyor!!! Muskat, varlıklı kesimin arasında çok popülerdi. Muskat, karanfil ve tarçın gibi yiyince insanı rahatlatır. O nedenle ilaç olarak kullanılabileceğine inanıldı. Isıtıyordu, soğukalgınlığına iyi geliyordu ve mide ağrılarını gideriyordu.
Muskat aynı zamanda bazı tadların ortaya çıkması için bir katalizördü de... Örneğin Washington’daki Birch and Barley restorantın aşçısı Kyle Bailey, muskatı ıspanak püresinde kullanıp, çok başarılı sonuç elde ettiğini söylüyordu.
Arap tüccarlar Endenozya’dan aldıkları muskatı Avrupalılar’a tanıştırmışlar. Baharatın tanınıp sevilmesi ve kendine yer bulması birkaç yüzyıl sürmüş. Baştan çok pahalıymış, 14. yüzyılda 450 gramı için iki dana, üç koyun vererek alabiliyormuşsunuz. Her türlü baharat ve koku verici baharatlar Çinhinde ki adalarda yetiştirilirdi. Avrupalılar, buraları çok önceden keşfedip, kendi kafalarına göre gerektiğinde kan dökmekten de çekinmeyip, büyük paralar kazandılar.
Muskat ağaçlarının içindeki kırmızı mace gömleğini açmak dünyanın en güzel manzarıdır. Meyvenin dış kısmından yapılan reçel çok güzeldir. Hoş bir tadı vardır, kokusu daha da güzeldir. Beyin, sinirler ve rahimdeki bozuklukları çok iyi geldiğine inanılır.
Karanfil ve muskat Pers sarayında “kraliyet parfümü” yapımında kullanılan ve hepsi de pahalı olan maddelerin en egzotik olanlarıydı.
Bizans döneminde İstanbul’da Aziz Theodore Doğu Ortodoks Kilisesi tarikatındaki Rum keşişlerin oruç günlerinde yedikleri perhiz yemeği olan bezelye ezmesine muskat serpmelerine izin veriliyordu. Ayrıca muskatın şeytani duygularıtemizleyeceğine, mikroplardan arındırdığına inanıldığı için elbise sandıklarına da konurdu. Muskat, Ortaçağ’ın siyah birasının tadına harika bir tat katardı.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
