Kitap Yayınevi tarafından literatüre kazandırılan “Osmanlıda Fırıncılık/17. yüzyıl” Mehmet Demirtaş tarafından yazılmış. Kitap, İstanbuldaki fırıncılık ve buğday teminini Bizans döneminden itibaren alıp, Osmanlı Devleti’nin son dönemlerine kadar incelemiş.
9. Yüzyılda Bizans başkenti İstanbul’da en az 23 esaf loncası mevcuttu. Bunlardan birisi Fırıncı loncası idi. Bir de kalite ve fiyat kontrolünden sorumlu müfettişlerin teşkil ettiği loncalar vardı. Esnaf malını kendisine ayrılan alanda satmak mecburiyetindeydi. Sadece bakkallar diledikleri yerlerde satış yapma hakkına sahipti.
Un ve hububat ticaretinin devletin tekelinde olduğu Bizans’ta tüketilen ekmek çeşitleri bölgeden bölgeye farklılık gösterirdi. Toplum kesimlerinin ekmek tüketimi de farklıydı.. Has buğday unundan imal edilen ve temiz ekmek denilen ekmek, zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci kalite yoksul ekmeği denilen ekmek ise, buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı.
Kanuni döneminin gündelik hayatına dair önemli ipuçlarını Dernschwam’ın “İstanbul ve Anadolu’ya seyahat Günlüğü” kitabında bulmak mümkün:
“Ekmek şehrin her tarafındab uğday unundan hazırlanır oldukça beyaz ve tuzsuzdur. Fırında pişirilir. Türkler daima taze ekmek yemek istedikleri için fırıncılar genellikle hergün çıkaracakları ekmeklerin miktarını, ertesi güne kalıp bayatlamasın diye iyi ayarlamak mecburiyetindedirler.” Bu cümleden öğreniyoruz ki ekmeği sıcak sıcak yemek, sadece Anteplilere özgü bir alışkanlık değil.
İstanbul fırıncı esnafı, öncelikle imalathanesinde ekmek pişirme ocağını; sonra fiziki şartlarına bağlı olarak at değirmenini inşa ederdi. Böylelikle ekmek imalatına uygun altyapı hazır hale gelmiş olurdu. Değirmen inşasına uygun olmayan fırınlar, unu kendilerine tahsis edilen değirmenlerden veya kapandan temin ederler, ayrıca gerekli tuzu, suyu, mayayı tedarik ederek ekmek çıkarabilecek hale gelmiş olurlardı.
Ülkemiz genelinde Evliya Çelebi’nin kaydettiği çok ekmek çeşidi var. Hatta, “somun” dediğimiz ekmeğin bile birbirinden farklı tadlar içeren çeşitleri var. Bu arada hep merak ederdim, meğer “somun” kelimesi de eski Yunancaymış, Marianna Yerasimos’un yazdığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü kitabından öğrendim. Yerasimos, bu kitabı yazarak Çelebi Seyahatnamesini kullanılır hale getirdi, sağolsun. Evliya, o kadar çeşitli ekmekler yazmış ki hayretle okudum. Benim pek sevdiğim, anasonlu veya rezeneli ekmeklerin pek eski olduklarını ve Osmanlı döneminde de pişirildiklerini öğrendim. Arpadan, çavdardan, kızıl darıdan ekmek yapılmasının yanısıra, karanfil ve tarçın ıslanmak suretiyle suyu ile hamur yoğrularak ekmek yapıldığını da keza seyahatnamaden öğrendim.
Saray fırınlarında çıkarılan bir diğer ürün olan simit, padişah sofrasının vazgeçilmez gıdalarındandı. Topkapı sarayında hassa simit fırını yalnızca simit imal ediyordu. Simit imalinde kullanılan özel un ayrı değirmenlerde öğütülmekteydi. Az sonra okuyacaksınız Antep’de de “simit Ahmet unu” diye, daha önceki yıllarda baklavacılarında kullandığı bir un çeşidi var.
Osmanlı ordusunun sefere çıktığı dönemlerde, gerek merkezde gerekse taşrada peksimet ve ekmek tedariki yapılırdı. İstanbul’da peksimet çıkaran fırın bu işe tahsis edilir, ordunun güzergahındaki yerleşim birimlerinden peksimet ve ekmek temin edilirdi.
Evliya Çelebi 17. Yüzyılda İstanbul Yeniköy’de denizci askerler için peksimet imal eden 100 fırın bulunduğunu söyler. Peksimet imali çoğunlukla donanmadaki askerlere yönelikti.
Ekmek fırınları dışında İstanbul’da çeşitli unlu mamuller imal eden çok sayıda fırın vardı. Simit çıkaran fırınlara kilerci de denirdi. Simitlerin belli kurallara göre imal edilmesi gerekirdi. Hangi unun kullanılacağı, nasıl eleneceği ve simitlere ne kadar haşhaş döküleceği ayrıntılı bir şekilde yer alırdı. Simitlerin lezzeti, hamura eklenen mahlep ve az miktardaki pekmezden kaynaklanırdı.
Fırınlarda üç çeşit simit imal edilirdi: sukkeri (şekerli) halka, susamlı halka ve günümüz simitleri. Burada geçen halka, halka ekmeği değildi, susamsız küçük simitlere de halka denmekteydi.
17. yüzyıl İstanbulunaki börekçi fırınlarında Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olan ve evlerde sıkça pişirilen çarşı börekleri satılırdı. Çarşı börekçiliğinin tarihi bir hayli eskiye dayanıyordu. Börek fırınları, ayrıca gevrek simit, peksimet ve çörek çıkarırlardı.
Gelelim, Antep’deki geçen yüzyıldaki ekmek kültürüne... Bu konuda bulabildiklerim pek sınırlı... “Osmanlı Devletinin Son Yıllarında Gaziantep’te sanat ve ticaret dalları” isimli Hasan Remzi Çitçi ve Şakir Sabri Yener’in yazdığı kitapla, Kültür Dergisinde Cemil Cahit Güzelbey ve Cemil Güçyetmez’in yazdıklarından toparlayabildiklerim şöyle:
DEĞİRMENCİLER
Su değirmeni: Su ile döndürülen un değirmeni. Şehrin doğusunda (Teftiğin değirmeni) adlı su değirmeni vardı. Şimdiki Çınarlı aile parkı yerinde, bir su değirmeni daha vardı. Bu değirmen Alleben deresinden ayrılan bir su ile işlerdi. Bu su, değirmeni işlettikten sonra aşağı bostandaki bir değirmeni daha işletir tekrar Alleben deresine dökülürdü. Alinacar Cami önündeki çarşı içinde bir su değirmeni daha vardı. Ayrıca, Kadı değirmeni denilen mevkide de bir değirmen vardı.
Ateş değirmeni: Un fabrikasına ateş değirmeni denilirdi. Biri Belediye Hanı arkasında biri hükümet konağından doğum hastanesine giden caddenin sağ tarafında dört ateş değirmeni vardı.
Simit Ahmet Unu değirmeni: taşı atla döndürülen bir un değirmeni idi. Taş ağır döndüğü için ince baklava yapmaya yarar un çıkarırdı. Oturakçı pazarı sokağında idi.
EKMEKÇİLER
Bir çoğu Arasa’da olmak üzere diğer çarşılarda ekmekçi fırınları vardı. Hemen hepsinin bir tarafında kebapçı, öbür tarafında helvacı dükkanı bulunurdu. Ekmekçiler yalnız pide türü ekmekler yaparlardı. Pideler açık, tırnaklı, Yahudi ekmeği (kübban ekmek) denilen çeşitlerde yapılırdı. Açık ekmek denilen ince ve kızarmamış pidelerin yapılmasına belediyece ramazanlarda izin verilirdi. 1972 yılı Kasım ayında yayınlanan Kültür Dergisinde yazıldığına göre, Belediye, açık ekmek yapımını yasaklamış. Cemil Cahit Güzelbey bu yasağa kızmış ve yasağın nedeninin açıklanmasını istemiş.
Yemeği dışarda, çarşıda yiyenler ekmek alırlardı. Halk, değirmende öğüttükleri ya da çarşıdan aldıkları unlarla evlerde yufka ekmek yapar yerlerdi. Ekmeği ekmekçiden alıp evde yemek, un almak için toplu para bulamamaktan ileri gelirdi. “Ekmeği çarşıdan yiyor” bir acıma sözü idi. Nitekim, bu sebeble pidenin diğer bir ismi de “çarşı ekmeği” idi.
Ekmekler, tane ile değil, tartı ile satılırdı. Börek, lahmacun gibi şeyler yapıldığı zaman ekmeğin tane hesabiyle parası alınırdı. Fırıncılar ufak-tefek bir şey pişirtenlerden para almazlar, ateş isteyenler parasız mangalını doldururlardı.
KAHGECİLER
İyi ve ince undan yağlı ya da yağsız bir tür simide kahge denir. Ramazanda özel şekilde Ramazan kahgesi yaparlardı. Kahgeciler aynı zamanda baklava fırını idiler. Arasa çarşısında ve şehrin bir çok yerlerinde kahgeci dükkanı vardı. Sarı mektep’in karşısındaki Kahgeci Haci Ali en ünlülerindendi. Kahge çeşitleri arasında Halep kahgesi, kısırım, çubuk kahge, beyti yağlı, küncülü kahge gibi çeşitler var. Halep kahgesi Ramazan’da yapılan... Kısırım kelimesini ise ilk defa duydum. Musa Dağdeviren’e sordum. Bu kahgenin bir diğer ismi, “kaynana sopası” imiş. Musa Bey’in söylediğine göre, aynı simit gibi, ama 20-25 santim uzunluğunda sopa gibi yapılırmış.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
