Anadolu’yu gezerken pazarlarda satılan “tarhana otu” ile oldukça sık karşılaştım. “Neden yapılıyor?” diye sorduğumda, “boy otu, kırmızı pul biber” falan dediler. Boy otu kelimesini daha önce bilmediğim için tadına baktım ve çemen tadını hemen tanıdı dilim. Kısmet oldu, boy otu ile yapılmış tarhana çorbası da içtim, beğendim tadını.
Komşum, Urfalı Zuhal Satıcı, bana “külünçe” isimli Urfa çöreği getirdi. Beğenmek ne kelime bayıldım. Külünçenin içerisindeki sert çemen/boy otu tadını da hemen almıştım. Ve hatırlıyorum hayret etmiştim. Çemenin unlu bir mamüle bu kadar yakışıyor olabileceğini düşünememiştim. Zuhal’e ısrarla “külünçe baharatı”nın formülünü sordum. Net bir cevap gelmedi. Zira, Urfa’da aktarda “külünçe baharatı” olarak satılıyordu, kimsenin aklına da gramla ölçüp baharat formülünü çıkarmak gelmiyordu. Bu arada Zuhal bana külünçe yapmasını öğretti, baharatı da verdi. Ben de denedim, gayet güzel oldu. Tamam da tarifi okuyucuya verirken, “külünçe baharatı” formülünü de vermek gerekmez mi? Külünçe baharatını nereden bulsunlar?
Baktım olmuyor, Antep tabiri ile elimi yüzüme aldım, Urfa’da boru fabrikası müdürü, aynı zamanda eşimin öğrencisi İlyas Erdoğan’a telefon ettim. “İlyas, ne olur bir aktara git, adama külünçe baharatını nasıl yaptığını sor. Malzemesini de al, bana gönder.” İlyas, sağolsun, üşenmedi. İş çıkışı bir aktara gitti. Oradan bana telefon da açtı, malzemeyi de alıp gönderdi. Yarım yamalak bir de külünçe baharatı karışımı formülü verdi. Malzemeler ulaştıktan sonra hemen kattım. Görünümü Zuhal’inkine benzememesine rağmen, tadı benziyordu. Onunla külünçe yaptım, Urfalılara tattırdım. Geçerli not aldıktan sonra o dosyayı kapattım.
Bütün bunları çemen/boy otunun mağrifetlerini anlatmak için yazdım. The Detroit News gazetesinde taze boy otu ile ilgili hoş bir yazı çıktı. Anadolu’da yaygın olarak kullanılmasına rağmen, taze boy otu yapraklarından ancak bu yazı sayesinde haberim oldu.
Whole Food Companion, Dianne Onstad’ın kitabına “boy otu” maddesine baktım. Çok doyurucu bilgi aldım. İngilizcesi Fenugreek olan boy otunun manası “Yunan samanı” demekmiş. Eskiden samana koku versin diye kullanılırmış. Eski Yunanlılar küflenmiş veya böceklerin tahrip ettiği hayvan yeminin içine lezzetli olsun diye çemen koyarlarmış. Burada bir not dikkatimi çekti: İlginçtir, hasta olan atlar ve inekler, hasta olup,çok iştahsız oldukları zamanda bile çemenli yemi rahatlıkla yerler.Boyotu veya çemen, tohumları için yetiştirilen baklagil familyasından bir bitkidir. İlaç ve yiyecek olarak kullanılan en eski bitkilerden de birsiidir. Akdeniz kıyılarına özgü bir bitki olmasının yanısıra Batı Asya’da da yetişir. Orta Avrupa’ya Benedictine rahipleri tarafından tanıtılmıştır. Frankların imparatoru I. Charles ise 9. Yüzyılda Avrupa’da yaygın kullanımını sağlamıştır. Çemen, Çin’e Sung Sülalesinin yönetimde olduğu 1057 yılında ulaşmış ve bugüne kadar yaygın olarak kullanılagelmiştir. Çin’de yetişen çemenin kokusu neredeyse yoktur, tadı hafiftir.
Hindistan’da kullanılan körinin en önemli malzemesi çemendir. Çemen en iyi, hafif ısıtıldığı zaman tad verir. Fazla ısıtılması, hatta kavrulması tadını bozar. İsrail’de tatlı helvaya da çemen konur. Çemen tohumları çok sert olduğundan havanda dövülemez. Özellikle haşhaş tohumu çeken değirmenlerde çekilebilir. Çemen tohumu Kanada’nın simgesi olan akçaağaçdan yapılan maple şurubuna benzediği için o tadı vermek için kullanılabilir. Nitekim New York’da da birkaç sene önce bunu denediler, insanlar da beğendi.
Libya’dan Suriye’ye kadar olan coğrafyada Arap kadınlar kilo almak ve vücut hatlarını yuvarlaklaştırmak için çemen tohumları yerlerdi. Eski çağlardan 19. Yüzyıla kadar gelen bu geleneğe göre, yuvarlak vücut hatları zaten güzellikle eş anlamlıydı. Harem sahibi erkekler ise afrodizyak olarak yerlerdi. Birçok yerde halen çemen tohumları etkili afrodizyak olarak kabul edilir. Habeşistanda , yeni doğum yapan anneler süt miktarını artırsın diye çemen yerler. Gerçekten de 100 gr çemen tohumunda 180 mg kalsiyum vardır. Lydia E. Pinkham atarafından , Amerika’da 1875 te “kadınların derdine çare” diye tanıtılan karışık sebze yemeğinin ve yanında servis edilen alkol de ihtiva eden sosun bir numaralı malzemesi çemen di.
The Detroit News’da boy otu yazısını yazan Monica Bhide diyor ki:
“Çemen veya boy otunun belirgin sert bir tadı vardır. Çocukken hatırlarım büyükannem, ailede doğum yapan kadınlara daha çok sütü olsun diye boy otu yedirirdi.
Küçük karamel rengindeki tohumlar Hindistan ve Kuzey Afrika mutfağında kullanılır. Gerçek tadına ulaşmak için boy otu tohumlarını ya hafifçe kavurmalı, ya da suda bir saat filan ıslatmalıdır.
Kullanırken, eğer hemen tüketecekseniz kavurun, aksi halde kalınca müthiş asidik bir tad alır. Ayrıca bamya gibi sümüklenir ve acır da.
Raghavan Lyer “660 çeşit köri” kitabının yazarıdır. Kendisiyle konuştuğumda kullanımıyla ilgili şu bilgileri verdi:
Taze çemen yapraklarını patates ve nohut yemeklerinde kullanabilirsiniz pek yakışır.
Sade yağ ile yaptığınız domates sosuna kurutulmuş boy otu yapraklarını koyarsanız pişman olmazsınız.
Buharda haşladığınız bezelyeye kuru veya yaş boy otu yapraklarını ekler, biraz tuz ve krema ilave ederseniz güzel bir yemek yaratırsınız.
Çemen yaprakları kurutulmuş olarak ancak bir sene dururlar. Kullanmadan önce mutlaka koklayın, kokusu iyi ise kullanın.
Çemeni taze kullanıyorsanız, sararmış yaprakları asla kullanmayın. Çemen tohumlarını özellikle sade yağda kavurursanız güzel bir aroma elde edersiniz.”
Bütün bu bilgileri öğrendikten sonra biraz da Anadolu’ya pastırmadan başka çemen/boyotu ile ne yapılıyor diye bir bakmak istiyorum. Önce Turhan Baytop’un Bitkilerle tedavi kitabına bir bakalım, boyotu’nun ne işlere yaradığını öğrenelim:“Göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü ve müshil etkilidir. Özellikle Arap ülkelerinde eskiden beri afrodizyak olarak kullanılır. Konya’da şeker hastalığının tedavisi için kullanmak geleneksel hale gelmiştir. Bazan da çemen tohumlarından hazırlanan lapa, haricen çıkan çıbanların iyi edilmesi için kullanılır.”
Boyotunun asırlar boyu yetiştiği yerlerden birisi Anadolu olduğu için, Andrew Dalby tarafından yazılan “Bizans’ın Damak Tadı” isimli kitapta da çemen kullanılan bazı tarifler verilmiş. Bizans tarafından tele/telis olarak isimlendirilen boyotu, içerisinde balığın da olduğu bazı soslar için kullanılmış. Islatılarak, zeytinyağı ile karıştırılarak yendiği gibi filizlendirilerek de tüketilmiş. Ayrıca boyotu ile çorba da yapılmış Bizans mutfağında. Muhtemelen, boyotu ile yapılmış tarhana taaa o günlerden kalma bir yiyecek.
Madımak yemeği, çemen olmazsa olmaz... Ahh, az daha yazmayı unutuyordum. Çemen, aynı zamanda boyotu ve kırmızıbiber karışımını su ile karıştırıp macun haline getirilmesinden yapılan bir karışımın da ismi. Daha çok kahvaltıda ekmeğe sürülüyor ve madımak gibi bazı ot yemeklerine de konuluyor.
Çeşitli ekmeklere boyotu koymak Anadolu’da oldukça yaygın bir gelenek. İnternette verilen tariflerde çemenli tirit, çemenli keşkek ve çemenli börek var. Çemenli börek hoşuma gitti, denemeyi değer. Ayrıca çemeni çökeleğin içine koymak da bir başka gelenek.
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
