Mantar, bitki veya hayvan değil! Kendi başına ayrı bir tür… Türkiye’de 12 bin çeşit mantar varmış. Mantarın zehirlisi hemen öldürmeyebilirmiş. Yendikten sonra birkaç ay içinde öldürenler olduğu gibi, böbrek yetmezliği gibi iç organları hasta ederek öldüren türleri de varmış.
Kemenin, türüfün de mantar olduğunu unutmadan, beni etkileyen ve belki Türkiye’de de denenmesinde fayda olacak bir makaleden bahsetmek istiyorum: The Wall Street Journal’da 23 Ağustos’da Avusturalyada trüf yetiştirilmesi ile ilgili çok güzel bir yazı yayınlandı. Yazarı Jason Chow olan yazı şöyle akıyor:
Trüf, Avusturalya’nın doğasında yok. Hiç önemli değil. Kilosu çok yüksek fiyatlara satıldığı için, 22 sene uğraşıp yetiştirmeyi başarmışlar. Avusturalyalılar, anavatanı Mezopotamya olan buğdayın da çeşitli türlerini buradan götürüp yetiştirmeyi başardılar. Hatta, firik yaptılar ve internette satıyorlar.
Yountville, Kaliforniya’da pek tanınmış bir restoran. Burada yemek yiyebilmek için aylar önceden rezervasyon yapmak gerek. Ancak yiyecekler pek özel… İşte Avusturalya’da yetiştirilen trüfü kullanan restoranlardan birisi Yountville’di. Müşterilerine trüf ile yaptığı, Sicilya fıstığı ve tere ilave ettiği pek özel yemekler ikram etti. Sadece 2 kilo keme için harcanan masraf 4500 Amerikan doları idi.
Aşçılar, türüfün bir kış yiyeceği olduğunu hatırlatarak, Avusturalya sayesinde artık yaz günlerinde de taze türüf bulmanın keyfini yaşıyorlar.
Fransadaki siyah türüfler derin bir tarih taşır. Eski tarihli tablolarda av sahnelerini hatırlayın! Ormanda toprağı koklayan köpekler ve arkalarında atlı avcılar görürsünüz. Ancak bu tür görüntülere sohbaharın son aylarında, kışın başlangıcında rastlanırdı. Zira, türüf bu dönemde olgunlaşır ve kış yiyeceklerinin içine girerdi.
Avusturalyalı çiftçiler coğrafik avantajlarını kullanarak 1990’dan itibaren çeşitli mantarlar yetiştirdiler. Bu listenin içine türüf de dahildi. Şimdi ise emek ve sabırlarının semeresini görüyorlar.
Ülke, tarihibib en büyük türüf sezonunu yaşıyor. Topladıkları ürün, 4500 ton. Avusturalya Türüf Yetiştiricileri Birliği yedi sene once sıfır olan türüf miktarının bugün bu seviyeye erişmesinden pek memnun. Birlik Başkanı Graham Duell, ürünün 2015 de 10000 tona erişmesini beklediğini söyledi.
Duell, “Çok iyi bir sezon geçiriyoruz; türüflerimiz aşçılar tarafından kabul gördü. Epey mal sattık. Siparişler var ve tarlada halen ürünümüz de bulunuyor” dedi.
Fransa’nın Perigord bölgesinde yetişen türüfler Avusturalyada yetişen türüf, tıpa tıp aynı. Aroması ve tadı da aynı. O nedenle kilogram fiyatı da aynı; 1500 Amerikan dolarına satılıyor.
Avusturalya türüfleri, Fransız kuzenlerinden iki belli şekilde ayrılıyor: Avusturalyadiler çiftlikte yetiştiriliyor, Fransadakiler gibi yabani değil, arazide adeta avlamak gerekmiyor. İkincisi; Avusturalyanın kış ayları olan Temmuz ve Eylül’de hasat ediliyor. Bu şekilde Avrupa’daki arkadaşlarından daha once hasat edilmiş oluyor, böylece müşterisi de yaz aylarını yaşadığı için, yazın taze türüf bulmanın keyfini yaşıyor.
Avusturalya yetiştirdiği türüfün yüzde seksenini ihraç ediyor. Müşteriler arasında ABD ve Asya ülkeleri var. Avrupa ülkeleri ise gönülsüz müşteri… Almanlar ürünü beğenmiş olmalarına ragmen, kıtanın diğer ülkelerindekiler almakta yavaş davranıyorlar.
Kuzey yarım kürede yazın günü taze türüf bulunabiliyor olması türüfün vatanı Fransadaki aşçılara çok cazip geldi, o nedenle sipariş verdiler.
Benjamin Bruno isimli aşçı, yaptığı puf böreğine güvercin, kaz ciğeri ve türüf koyuyor. Ayrıca, patates yemeğini de türüfden yaptığı krem sos ile servis ediyor.
French Laundry isimli ünlü restoranda yaz ortasında türüf bulan Mr. Hollingsworth isimli aşçı yeni tadlar deneme girişiminde bulundu. Türüfü, kabak, bezelye, pancar ve hatta meyvelerle kullanarak müşterilerine sunuyorlar.
İtalyan restoranında aşçı Suzette Gresham Tognetti, yazın türüf bulmanın bir nimet olduğunu belirterek onları çiğ etten yaptıkları stek tartarın üzerine; eniz kestaneleri ile yaptığı yemeğin üzerine ve bir nevi sucukla yaptıkları makarnanın üzerine koyduklarını söyledi. Tognetti ayrıca, rende türüfün nektarin ve erikle yapılan salataya pek yakıştığını da belirtti.
Avusturalyadan türüf ithalatı yapan Şikagolu Frank Brunacci, Batı Avusturalya’da Tasmanya bölgesindeki Canberra’da yetiştirilen türüfler için şöyle bir yöntem uygulandığını söyledi: Araziye fındık ve meşe ağaçları dikiliyor. Bu arada türüfün sporları da serpiliyor. Sporlar, ağaç köklerine tutunup yerin altında kocaman türüf yetişmesine neden oluyorlar.
Bir hektarlık alanda türüf çiftliği kurmak için 31,674 Amerikan dolarına ihtiyaç var. Mr. Duell, dikiminden itibaren en az beş yılın türüfün gelişmesi için gerekli olduğunu söyledi.
Ülkede 200 türüf yetiştirici var. Hala ürün almak için bekleyen çiftçiler de bu rakamın içinde. -10 küsur sayıda çiftçi şu anda ürün elde edip, pazarlayabiliyor- Birliğin Başkanı Mr. Duell’de bekleyenler arasında. 12 sene evvel, bir hektarlık alana diktiği ağaçları ve serptiği türüf sporlarından verim almayı büyük bir sabırla bekliyor.
Avusturalyalı şarap ve türüf merkezi kurucusu Alf Salter ülkedeki en büyük üretici. Arazisinden tam 2,5 ton türüf almış. İlk ağaçları ve sporları 1997’de 20 hektarlık alana diken Salter, ilk ürünü 2005 yılında almış.
Salter: “türüfün ne tadını ne kendini bilirdim. Sadece para kazanmak için iyi bir fırsat olduğunu düşünüp ektim. Ama şimdi, sadece ihraç etmiyorum, kendim de bayılıyorum türüfe. Aşçı filan değilim, ancak yumurtaya ve makarnaya çok yakıştığını düşünüyorum” diyor.
Hikaye böyle son buluyor. Ne kadar isterim, keme yetişen topraklarımızda, türüf yetiştiriciliğinin denenmesini…
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
