Yerel yemek kitapları

Üzeyir Hamit Koşay ve Akile Ülkücan’ın yazdığı “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” isimli kitapla ben, Amerika’da tanışmıştım! Charles Perry, “bak böyle bir kitap var” deyip, sağolsun bana bir de fotokopisini vermişti. 

Kitabı okuyunca Anadolu mutfağı hakkında çok şey öğrenmiş; Gaziantep yemeklerinin tariflerini veren Müze müdürü Sabahat Göğüş’ü sevgi ile anmıştım.

Kitap, 1960 larda yayınlanmıştı. Doğal olarak, bir sürü bilgi ihtiva etmesine rağmen, kullanımı çok zordu. Hatta,bir indeks sistemi olmadığı için içerisinde yazılanlara ulaşmak bile çok güçtü. Çiya yayınları 2011 senesinde bu kitabı yeniden bastı. Yeniden basımda, kitap başarılı bir şekilde kullanılabilir hale geldi.

Koşay’ın ve Ülkücan’ın hazırladığı bu kitap, benim yazılı olarak Anadolu Mutfağı ile tanıştığım ilk kitaptır. Burhan Oğuz’un yazdığı “Türkiye Halkının Kültür Kökenleri” ise çok beğenip, faydalandığım diğer bir kitaptır. Ancak, Burhan Bey’in inanılmaz geniş bilgisini kapsadığı halde, hiç editör görmediği için, bilgiler darmadağınıktır. Hiç üşenmeyip, bu kitaba bir indeks yaptığım için, sadece belli bir bölümünü gerekince kullanabiliyorum.

Anadolu Yemekleri

1990 lardan sonra, Turizm Müdürlükleri yemek yarışmaları düzenlediler. Yarışmaya gelen yemeklerin fotoğraflarını çektiler, yarışmacılardan tarifler alıp, yerel yemek kitapları çıkarmaya başladılar. Bazı illerde ise Belediye bu işe el attı meraklısına veya Kız meslek lisesinin yemek öğretmenine yerel yemek kitabı yazdırdı. Bu kitapları genellikle ücretsiz dağıtmalarına rağmen, uyanık arkadaşlar bunları sahaflara satarak iyi bir piyasa da oluşturdular. Kütüphanemde, Kültür ve Turizm Müdürlüklerinden, Belediyelerden edindiğim veya sahaftan satın aldığım, 150 nin üzerinde yerel yemek kitabı var. Yerel Yemek kitaplarının hepsi il bazında değil, bazen ilçe veya köy, hatta mahalle olarak da yayınlanıyor.

Peki, bu kitaplara bakarak yemek pişirmek mümkün mü? Hayır! Eğer, o yemeği bilmiyorsanız, yapılışını görmemişseniz, kullanılan malzemeyi tanımıyorsanız, okuduğunuz tarifi pişirmeniz neredeyse imkansızdır. Genellikle yerel yemek tarifini hayatında hiç ölçü kullanmamış bir ev hanımı verir. Kaleme alan ise, çalıştığı bölümün yazı işlerini yürüten biridir. Yemek tarifinde kullanılan malzeme oranları; pişirme tekniği ve pişirme süresinden tamamen habersiz, eli kalem tutan birisidir yani. Bu kitaplar bize sadece, yörede pişen yemek isimleri, kullanılan malzemeler ve bazan da özel gün yemekleri hakkında bilgi verirler. 

Bir de iyi yemek pişiren hanımların, beylerin veya yemeğe meraklı insanların yazdıkları yerel yemek kitapları var. Bunlardan bir kısmı tarifler içerirken bir kısmı sadece yemek kültürü, pek az bir kısmı ise, hem yemek kültürü hem de tarifler içerir.

Benim favorim olan yerel yemek kitapları, yemeğe meraklı kişiler tarafından yazılmış, üçüncü hamur kağıda basılmış, küçücük ve ince olan kitaplardır. Bu tür yerel yemek kitaplarında yalın şekilde anlatılmış gerçek tarife ulaşabilirsiniz. Nedense bu tür kitaparın yazarları hep erkektir! Örnek olarak, İrfan Ünver Nasrattınoğlu’nun yazdığı “Anamın (Afyonkarahisar) Yemekleri; Ahmet Serkant’ın yazdığı “Annemin Kilis Yemekleri”; Malatya Rotary Kulübü tarafından çıkarılan “Malatya Mutfağından”; Ertuğrul Alkan’ın yazdığı “Sivrihisar’a Özel Yemekler” isimli kitapları verebilirim.

Yerel Yemek kitaplarına en çok katkı yapan il Gaziantep’tir desem yanlış olmaz herhalde. Yakın zamanda, Ticaret Odası tarafından Yapı Kredi Yayınlarına bastırılan kitapla beraber, 14 çeşit Gaziantep Yemek kitabı çıktı. Bu 14 rakamının içerisinde Rose Baboian tarafından yazılan 1964 yılında 8. Baskısı yapılan, “Armenian-American Cook Book” kitabı da dahildir. Baboian, “Central Turkey College”/Merkezi Türkiye Koleji’nde okuduğu, ailesinden öğrendiği Antep yemeklerini bu kitapda toplamıştır.

Kütüphanemde yer alan, Anadolu mutfağını anlatan Türkçe yemek kitaplarının hiç birisinde, bu topraklarda yaşayan farklı etnik guruplardan bahsedilmez. Anlayamadığım bir nedenle tüm yemekler Türktür, hatta Ortaasya’dan gelmiştir! Baklavanın ana hammadesini oluşturan buğdayın anavatanı Mezopotamya olmasına rağmen, baklava da Ortaasya’dan gelmiştir!

Halk bilimci/Folklor araştırmacısı, Kerim Yund bir makalesinde, “bir insan topluluğunun medeniyet seviyesi araştırılırken, yemeklerinin incelenmesi, o toplumun bulunduğu katı belirlemede iyi bir ölçü olur” demiş. Ne kadar doğru söylemiş. Buna benzer bir görüş de hocaların hocası Von der Osten’den... Ankara Üniversitesi arkeoloji bölümünün kurucusu Prof. Von der Osten 1939’da Sakçagözü’nde (Kefercebel) yüzey araştırması yapmaya gelmiş. Köyün ağası Prof. Osten şerefine zengin bir sofra donatmış. Osten, bu sofrayı önce uzun uzun seyretmiş ve o zaman öğrencisi olan Gaziantep’li Sabahat Göğüş’e “İşte bu sofra, siz Gazianteplilerin ne kadar zengin bir kültür mirasına sahip olduğunuzun en belirgin kanıtıdır” demiş.

Kütüphaneme eklenen yerel yemek kitaplarının sayısı arttıkça ben mutlu olurum. Bu şekilde, pişiremesem bile her kitaptan yeni bir bilgi öğrenirim. Kentlerin ortak yemek kültürlerini keşfetmek beni pek sevindirir. İnşallah, bu verimlilik devam eder, yerel yemek kitaplarının sayısı artar.

Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde