Yemek pişirmek; farklı, zevkli tencereler kullanmak büyük keyif değil mi? Peki, hiç, bir düğmeye basarak yemeği pişireceğiniz ateşi elde etmenin büyük bir lüks olduğunu düşündünüz mü? Ya da farkında mısınız bunun büyük bir imkan olduğunun? Bir araştırmaya göre, insanoğlu pişmiş yiyeceklerin, çiğlerinden daha lezzetli olduğunu orman yangınları sırasında öğrenmiş. Tamam pişirsinler de ateş nasıl yanacak ve yiyecek neyin içerisinde pişecek...
Ateş, çakmak taşlarından çıkan kıvılcımın tutuşturulmasıyla elde edilebildi. Halen Gaziantep’te Bakırcılar çarşının güney tarafında sadece ip çeşitleri satan esnaf vardır. Ve özellikle çobanların çakmak taşının kıvılcımını tutuşturabilmeleri ve gaz lambasında fitil yerine kullanılması için tamamen pamuktan yapılmış ip satılır. Benim bahsettiğim devirde ip de yoktu ve insanlar bir kere tutuşturdukları ateşi söndürmemeye gayret ederlerdi. Kibrit henüz keşfedilmediği için, ateşi sönen de komşudan bir parça kor alıp, kendi ateşini yakardı. Meşhur deyimdir: “ateş almaya mı geldin?” Yani neden bu kadar acele ediyorsun elinde kor parçası mı var?
Ateş, çakmak taşlarından çıkan kıvılcımın tutuşturulmasıyla elde edilebildi. Halen Gaziantep’te Bakırcılar çarşının güney tarafında sadece ip çeşitleri satan esnaf vardır. Ve özellikle çobanların çakmak taşının kıvılcımını tutuşturabilmeleri ve gaz lambasında fitil yerine kullanılması için tamamen pamuktan yapılmış ip satılır. Benim bahsettiğim devirde ip de yoktu ve insanlar bir kere tutuşturdukları ateşi söndürmemeye gayret ederlerdi. Kibrit henüz keşfedilmediği için, ateşi sönen de komşudan bir parça kor alıp, kendi ateşini yakardı. Meşhur deyimdir: “ateş almaya mı geldin?” Yani neden bu kadar acele ediyorsun elinde kor parçası mı var?
Ateşi şöyle veya böyle yaktık, ama bir de içerisinde yiyeceğin pişeceği kap gerek... Daha çömlek bile keşfedilmemiş... Araştırmalara göre, yiyecekler eti yenilen bir hayvanın temizlenmiş midesine konuyor. Mide bir üçayağa asılıp alttan kemikler yakılıyor. Kemiklerin enerjisi, mideyi yakmadan içerisindeki yiyeceği pişiriyormuş. Halen İrlanda’da bazı yiyecekleri pişirmek için kemik yakılırmış...
Amacım ateşin tarihini yazmak değil! Sadece, hayvan midesi, kaplumbağa kabuğu gibi doğal kaplardan başlayıp bugüne gelişerek gelen tencerelerden bahsetmek istiyorum. Kazan, eski Türkçe bir kelime. Tencere ise, Farsça; Türkçe ve Arapça’ya geçmiş... Kazan, teknik terim olarak da kullanıldığı halde, tencere kelimesi sadece yemek pişirmek için kullanılır.
Burada anlatacağım çok vasıflı tencerelere gelinceye kadar, binlerce yıllar boyunca neler oldu neler... Asya’da dibi kil ile kapatılmış bir küp pişrme kabı olurken , Meksikanın Tehuacan Vadisinde M.Ö. 7000 de taşları oyup pişirme kabı yaptılar. Çömlekleri doğal sakız vb gibi bitkilerle kaplayıp; daha sonraları seramik sırları bulup su geçirmez kaplar ürettiler. Çömlek kaplar üçayak üzerine ateşe konabildiği gibi, direkt ateşe de konabiliyordu.
Çok sevdiğim pişirme kaplarından birisi çömlek... Özellikle Sorkun’da yapılan çömlek çok dayanıklı ve rahatlıkla ocağın üzerine koyabileceğiniz cinsten... Ocağın en kısık haliyle üzerine çömlek kabı koyduğunuz zaman, 2 saat sonra yemeğiniz hazır. Çömlek, yapısı gereği hiç su buharlaştırmıyor ve için için pişiriyor. Kapağını kapasanız da kapamasanız da bakıyorsunuz yemek hafif hafif kaynıyor... Şimdiye kadar dolma, pilav ve kurufasulye yaptım çok başarılı oldu. Çömlek te en önemli dikkat edilmesi gereken husus, çömlekleri etin cinsine göre ayırmak... Örneğin, balık pişirilen çömlekte kırmızı et pişirmemek.. Bir de çömleğe payreks muamelesi yapmak... Sıcak çömleği sulu veya soğuk bir yüzeye koymamak. Anadolu çok eski bir yerleşim yeri olduğu için çömlekçilik çok yaygın. Yörelerin kendi yemek kültürlerine göre ürettikleri çömlekten yapılma pişirme kapları var. Örneğin, tepsi gibi olan çömlekte de harika köfte yapılıyor. Yaratıcı bir lokantacı, kendisinin ürettiği tava biçimindeki çömlekte sucuklu yumurta yapıyordu. Orta Anadolu’nun batısı, Ege bölgesinin bir kısmı ve Karadeniz’de ekmek veya börek pişirmek, mayalı hamur börekleri yapmak için çömlekten yapılmış sac kullanılıyor. Çömlekten yapılmış bir de köfte yoğurma kabı edindim yakın zamanda. Hatay’ın bazı köylerinde geleneksel olarak kullanılan çömlekten yapılma köfte leğeni, köfteye ayrı bir lezzet veriyor. Kullananlar, köftenin çömlek leğende daha kolay yoğrulduğunu iddia ediyorlar.
İnsanoğlu’nun yemek pişirmek için kullandığı, daha doğrusu tencere şekline soktuğu ilk metal bakırmış. Bir iddiaya göre 10 bin seneden beri bakırı kullanıyormuşuz. 20-25 sene öncesinde ülkemizdeki tüm kazanlar bakırken bugün, aliminyum ve çelik bakırın yerini almış durumda. Bakır kazanlar , el işçiliği ile tek tek dövülerek yapılıyor. İmalatı zor, pahalı ve kullanılabilmesi için mutlaka kalaylanması gerek. Bugün için bakır bir kabı usulünce kalaylatmak kolay değil... Çünkü, kalay pahalı bir madde. Kalay pahalı olunca kalaycılar içerisine bol miktarda kurşun katıyorlar. Böylece kalay ucuzluyor ama, kurşun bakırın yüzeyini kapladığı ve sağlığa çok zararlı olduğu için tehlikeli hale geliyor. Yani bakır kazanlar çok hoş olmasına rağmen kullanım alanları çok sınırlı.
Yemek araştırmalarına başladığımdan beri, yemek pişirilen tencerelerle ve diğer aksesuvarlarla da iglilendim doğal olarak. 50 yıl Gaziantep’te yaşadığım için esnafı tanırdım. İsmail Duymaz diye bir antikacı vardı. Çok ilginç bir adamdı. Elindeki malları mutlaka değerini bilene satmak isterdi. Asıl mesleği bakırcılık olduğu için de müthiş bir bakır koleksiyonu vardı. O zaman malum, herkes elindeki bakırları çıkarıp aliminyum kaplar almak için büyük gayret içerisindeydi. Ben de biraz da İsmail Bey’in zoruyla elimdeki imkanlarla bazı bakır kaplar aldım. Zaman içerisinde onları kullanırken ne kadar bilinçli yapıldıklarının farkına varıp hem öğrendim hem de onlara sahip olduğum için mutlu oldum. Bu arada, satın aldığım çoğu kapların eski ve kullanılmış olduğunu da belirtmek zorundayım.
Yemek pişirmek fiilini ilk algıladığımda evimizde bakır kazanlar, tepsiler ve çeşitli sahanlar vardı. Kazanların şekilleri birkaç türlü idi... Türkçede “kuşhane”, Antep’te kuşgana denilen 25-30 santim çapında, 15-20 santim derinliğinde ki tencerede annem dolma pişirirdi. Bizim yörenin, tanesi fazla –pirinç, firik veya bulgur- et oranı daha az dolmaları bu tencerede çok güzel pişerdi. Annemden kalan gelenek –hatta anneanneden, kimbilir daha da geriye gidiyordur-ben de halen her türlü dolmayı bu tür tencerede yaparım. Çok da başarılı olurum.
Günlük sebzeli sulu yemeklerimiz dibi yuvarlak, çapı 30-35 santim, derinliği 15 santim tencerede pişerken; pilavımız, “pilav tavası” denilen 45 santim veya daha geniş çaplı, 10 santim derinliğinde kazanlarda pişerdi. Pilavı derin olmayan geniş tencere veya tavalarda pişirmek bir Avrupa geleneği de aynı zamanda. İspanya’daki paella, derin olmayan bir tavada pişerken, İtalya’nın risottosu da yine tava benzeri bir kapta pişiyor. Paella, Latince kızartma tavası demek olan patella’dan geliyormuş zaten... Demekki kelimenin zaten kendisi tava...Pilavın piştiği en eski yerlerden birisi Özbekistan’da da yine “qozon” denilen aynı benim pişirdiğim kazana benzer, derinliği fazla olmayan bir tencerede pişiyor. Rivayete göre, Büyük İskender bile bu “qozon” da pişirilen pilavdan yemiş, karısı Roxana’nın doğum yeri Özbekistanmış çünkü...
Tis kazan ise kocaman yuvarlak bir tencere idi... Kalabalık misafir yemekleri o tencerede pişerdi, örneğin aşure tis kazanda yapılır ve dağıtılırdı.
Bir de helva kazanları vardır. Birisi bana irmik kavrulan helva tenceresinin dibinin yusyuvarlak olması gerektiğini söyledi ama, bu tezi doğrulatacak bir kanıt bulamadım. Bakırcı arkadaşım Oktay Aykanat ise tahinli helva yapılan dev kazanların tam küresel olduğunu söyledi. Bir ihtimal –deneme şansımız yok gibi- dibi küresel olan bir tencerede helva yapılacak irmik daha iyi kavrulur.
Bakır kazanları çok seven insanlardan birisi de gazeteci/hukukçu Avniye Tansuğ... Avniye Hanım, kurşun konusuna dikkat etmemiz gerektiğini de söylüyor. Ve bize bazı tavsiyelerde bulunuyor: “Kalaydan sonra yemek pişirmeden önce, içinde su kaynatıp, suya süt, tuz v.s. konması gerektiği yolunda farklı öneriler duydum, hepsini de uyguladım! Sonuç olarak "sağlam" ve "nitelikli" kalaylanmış tencerede pişen herşey gerçekten daha lezzetli olduğuna karar verdim...”
Ben, kalaylanmış bakır tencerede ilk kullanımdan önce süt kaynatılması gibi geleneği Avniye Hanım’dan duydum. Okuduğum kadarı ile Gaziantep ve Konya’da kazanlar kalaydan geldikten sonra kepek sürülerek yıkanır böylece üzerinde kalan nişadır artıkları temizlenirdi.
Her gittiğim ilden bulabilirsem bakır bir tencere veya kap alıyorum. Evde böyle köfte yoğurduğum bir Mardin köfte leğençesi, pilav pişirdiğim Erzincan pilav tavası, hayranlıkla seyrettiğim ve kullandığım Gaziantep’ten alınmış tencere ve kaplar ve yemek pişirdiğim Trabzon tenceresi var...
BAKIRIN FAYDALARI VE NASIL BAKILACAĞI
Bakır hakkında biraz daha bilgi vermek istiyorum. İnanmayacaksınız ama, hergün az miktarda bakır almak sağlığa yararlıymış. Ancak, çok miktarda bakırı tek dozda almak zehirlenme yapabilirmiş. İşte bu nedenle de bakır tencereler başka bir metalle; kalay,nikel veya çelikle kaplanmak zorundaymış. Bazı hallerde bakırın kaplandığı malzeme de yiyecek içerisinde bir miktar erirmiş... Kalayla kaplanmış bakır tencerede su veya yemek kaynatırsanız hiç problem yok. Ama örneğin kıvam kaynattığınız zaman, şekerden dolayı, bakır tencerenin içerisindeki sıcaklık, kalayın erime derecesi olan 230 santigratın üzerine çıkabiliyor ve kalay, kıvama karışabiliyor. İşte bu nedenle Gaziantep’te İmam Çağdaş meşhur baklavasının kıvamını halen kalaysız bakır bir tencerede yapıyor. Kalaysız bakır tencerenin kullanıldığı bir başka alan da yumurta akı ve şekerin kullanıldığı “mereng”. Merengin içindeki yumurtayla bakır reaksiyona girip, yumurtanın daha fazla kabarmasına ve uzun süre o şekilde kalmasına neden oluyor. Bu arada merengin krema, yumurta beyazı ve şekerle yapılan, içi krema ile doldurulan hafif hamur tatlısı olduğunu ve aynı sosun tartlar için kullanıldığını da yazalım. Mauviel firmasının şekerciler için geliştirdiği sırf yumurta beyazlarını çırpmak için özel bakır kapları varmış. Bu kaplar kullanıldığı takdirde krem tartar kullanmaya gerek yokmuş.
Peki kalay nedir? diye bir soru geliyor aklıma. Kalay, yumuşak, genleşebilir gümüş renkli bir metaldir. Genellikle başka metallerin üzerine alışım yapmak amacı ile kullanılır. Kalay, asitli yiyeceklere dayanıklıdır, paslanmaz, kolaylıkla yenilenebilir bir yapıya sahiptir. İçerisinde yemek pişirilen kaplar için kalay her zaman tercih edilen metal olmuştur. Kalay, paslanmaması için çelik kurabiye kalıplarını kaplamak için de kullanılır. Kalay, yeni yapıldığında gümüş rengindedir, ancak pişirildiği zaman matlaşır. Bu normaldir, ancak metalin özelliklerini kesinlikle bozmaz.
Kalay, yumuşak olduğundan bulaşık bezi veya süngerle temizlenmelidir. Asla, sıyırarak veya kazıyarak temizleyen malzemeler kullanmamalıdır. Bütün metal kapları temizlerken, içerisinde yüksek bazda alkali veya asit olan deterjanları kullanmaktan kaçınmalıdır.Kalay, sodyum fosfat ve klorla reaksiyona girebilir. O nedenle bu kimyasalları içeren deterjanlar veya temizleyiciler kullanmamak gerekir.
Kalaylı kapları yıkadıktan hemen sonra leke olmaması ve paslanmaması için kurulamak gerekir. Çelikle kaplanmış kapların bazen, ek yerlerinde, bazen de çeliğin hafif yıprandığı yerlerinde , kaynak noktalarında ıslaklıktan dolayı pas olabilir. O nedenle yıkanmadan sonra hemen kurulanması tavsiye edilir.
Kalaylı kap tıpkı Teflon gibi yapışmaz ve yemeğe daha bir lezzet katar. Kalaylı bir tencerede her zaman tahta bir kaşık kullanıp onu çizmemek gerekir.
Bu yazıyı, satın aldığımız tencereleri bilinçli kullanalım diye yazmak istedim. Daha fazla bilgilenmek için de araştırdım. Baktım, özellikle iyi yemek pişirdikleri kabul edilen Fransız aşçılar hep bakır tencere kullanılmasını tavsiye ediyor. Çünkü içi kalaylanmış bakır tencerenin sıcaklık kontrolünü tam olarak yapabiliyorsunuz. Pişirmede bu çok önemli biliyorsunuz. Bakır tencerelerin yapımında Mauviel diye Fransız bir firma çok ileri gitmiş. Benim mutfağımda da bir kaç tencere var. Özellikle kalaylı bakır olan çok ağır, halbuki ülkemizde yeni yapılan bakır tencereler çok hafif.
Evet, gördüğünüz gibi bakırdan ayrılamıyorum. Mauviel firmasının iddiasına göre; bakır tencere kullanarak, diğer tencereler için kullandığınız enerjinin yarısını kullanırsınız. Yine Mauviel’in iddiasına göre : Belki, bakır bir tencere almak için harcayacağınız para; normal bir tencere almaktan daha pahalı… Ancak, pişirmek için harcayacağınız enerji daha az olacağı için zaman içerisinde size daha ucuza gelir.
Gelelim içerisi çelikle kaplanmış bakır tencerelere... Hatırlıyorum böyle şahane bir tencereyi ilk kez 15 sene önce Amerika’da görüp, hayran hayran seyretmiştim. Fiyatı benim için bir servet niteliğinde idi. O nedenle almayı aklımın ucundan bile geçirmedim. Zaman içerisinde çok ucuzlamadı, ama yaygınlaştı, taksitlendirildi falan, böylece alınabilir hale geldi. Şimdi diyeceksiniz ki kullanışlı mı? Bu soruya cevabım evet... Tabii ki bu tür çelikle kaplanmış tencerelerde sıcaklığı, kalaylı bakır tencere kadar kolay kontrol edemiyorsunuz. Ama, bir ömür boyu kalaya ihtiyaç duymuyorsunuz. Bazen, tencerenin artist olması gerekiyor, o zaman dışını bakır parlatıcısıyla parlatıyorum, tamam... İçi çelikle kaplanmış bakır tencereler, içi kalaylı olanlara göre daha ince. O nedenle pişirdiğiniz yemeği sık sık kontrol etmeniz gerekiyor, dibi kolayca tutabiliyor çünkü. Bu tenceremde ayvalı taraklık tavası yapıyorum, son derece başarılı oluyor. Pirzolalık etle, ayvayı pişirip, nar ekşisi ilave ediyorum.
Gerek çelik; gerekse içi kaplanmış çelik tencerelerde tuzlu maddelerin fazla muhafaza edilmemesi tavsiye ediliyor. Tuz, çeliği zaman içerisinde delik delik yapabilirmiş çünkü.
En favori tencerelerimden ikisi de Le creuset, demir döküm tencere... Bu gayet ağır ve pahalı tencereyi alırken epey düşündüm. Ama almak zorunda hissettim kendimi çünkü nasıl kullanılacağını ancak deneyerek öğrenebilirdim. Amerika’da alırken arkadaşlarıma “bunun içerisinde ne pişiriyorsunuz?” diye sordum. Birisi “ben yahni” yaparım dedi, bir diyeri de internete bakmamı tavsiye etti. İnternette içerisinde ne pişirildiğine dair hiç bilgi yoktu. Ben, onun içerisinde tavuk ve et suyu yapmayı denedim, çok başarılı olunca demir döküm tencereyi bu amaçla kullanmaya başladım. Tavuk butları ve kalçaları koymanın yanısıra, havuç, soğan, kakule ve tarçın koyup üzerine su ilave ediyorum. Kaynamaya yakın köpük çıkıyor, onu alıyorum. Sonra bir saat süreyle hafif ateşte pişiriyorum. Tavuk, yavaş yavaş tencereye koyduğum aromaları hafiften emerek çok güzel pişiyor. Elde ettiğim tavuk suyu da çok kaliteli oluyor ve istediğim gibi kullanıyorum. Eğer, sulu bir yemek yapacaksam aynı tencerede tavuk suyunun miktarını ayarlayarak devam ediyorum.
www.lecreuset.co.uk sayfasında tencerenin ağırlığının övünülecek bir özellik olduğu belirtildikten sonra demir döküm olması ısının homojen yayılmasına ve tencerenin sadece belli bölümlerinin ısınmasını engellediği anlatılıyor. Ayrıca demir döküm, pişen maddenin sulu ve lezzetli kalmasını sağlıyormuş. Gerçekten de ocağın altını kapadıktan sonra tencere hafif hafif kaynamaya devam ediyor.
Bütün bu tencerelerle mutfakta kendimi orkestra şefi gibi hissediyorum! Hani orkestra şefi müziğin akışına göre, bazı enstrümanları çaldırır, bazılarını susturur ya... Ben de biraz öyleyim. Yiyeceklerin cinslerine göre, bazı tencerelere yemek pişirtip, bazılarını dinlenmeye alıyorum!
Yazarın diğer yazıları: http://www.ayfertuzcuunsal.com/p/yazilari.html adresinde
